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餐饮服务食品安全操作规范测试
一、选择题(每题2分,共20分)
1、将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程,冷藏环境温度范围应在()。 [单选题] *
A)-8℃~ 0℃
B)-4℃~ 0℃
C)0℃~ 4℃
D)0℃~ 8℃(正确答案)
2、将原料、半成品、成品置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围宜低于()。 [单选题] *
A)-4℃
B)-6℃
C)-8℃
D)-12℃(正确答案)
3、需要烧熟煮透的食品,加工制作时食品的中心温度应达到()。 [单选题] *
A)50℃
B)100℃
C)90℃
D)70℃(正确答案)
4、排水管道出水口按照的篦子宜使用金属材料制成,篦子缝隙间距或网眼应小于()。 [单选题] *
A)5mm
B)6mm
C)8mm
D)10mm(正确答案)
5、进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后()。 [单选题] *
A)1个月
B)3个月
C)5个月
D)6个月(正确答案)
6、关于清洗消毒保洁设施的说法正确的是()。 [单选题] *
A)食品工用具的清洗水池可以与食品原料、清洁用具的清洗水池共用
B) 清洗工具的手套可以用来捡干净的消毒后的工具、用具
C)餐具只要消毒了就可以,可以不需要放保洁柜
D)应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施,标识明显,易于清洁(正确答案)
7、关于库房说法错误的是 ()。 [单选题] *
A)库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置
B)同一库房内贮存不同类别食品和非食品,应分设存放区域,不同区域有明显的区分标
C)设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域
D)食品和物品不需要离墙离地存放(正确答案)
8、食品产生经营许可的有效期为()。 [单选题] *
A)2年
B)3年
C)4年
D)5年(正确答案)
9、关于食品配送的一般要求以下说法错误的事()。 [单选题] *
A)不得将食品与有毒有害物品混装配送
B)食品的温度和配送时间应符合食品安全要求
C)应使用专用的密闭容器和车辆配送产品
D)配送过程中,食品与非食品、不同形式的食品无需分割或进行独立包装(正确答案)
10、关于灭蝇灯安装以下说法错误的是()。 [单选题] *
A)食品处理区、就餐区宜按照粘捕式灭蝇灯
B)使用电击式灭蝇灯的,灭蝇灯不得悬挂在贮存区域上方
C)应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求,确定灭蝇灯的安装位置和数量
D)食品加工制作区域应悬挂电击式灭蝇灯(正确答案)
二、多选题(每题5分,共50分)
11、加工制作食品过程中应采取下列措施,避免食品收到交叉污染()。 *
A)不同类型的食品原料、不同存在形式的食品分开存放,其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用,定位存放(正确答案)
B)接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物(正确答案)
C)食品处理区内不得从事可能污染食品的活动(正确答案)
D)不得在辅助区(如卫生间、更衣区等)内加工制作食品、清洗消毒餐饮具(正确答案)
12、加工制作食品过程中,不得存在下列行为()。 *
A)使用非食品原料加工制作食品(正确答案)
B)使用回收食品作为原料,再次加工制作食品(正确答案)
C)使用超过保质期的食品、食品添加剂(正确答案)
D)使用无标签的预包装食品、食品添加剂(正确答案)
13、国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作,这些疾病包括()。 *
A)霍乱(正确答案)
B)活动性肺结核(正确答案)
C)化脓性皮肤病(正确答案)
D)病毒性肝炎(正确答案)
14、加工制作过程中,应保持手部清洁。出现下列情形时,应重新洗净手部()。 *
A)加工制作不同存在形式的食品前(正确答案)
B)清理环境卫生(正确答案)
C)接触化学物品或不洁物品(正确答案)
D)咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后(正确答案)
15、食物中毒常见的原因()。 *
A)细菌性食物中毒(正确答案)
B)化学性食物中毒(正确答案)
C)真菌性食物中毒(正确答案)
D)动物性食物中毒(正确答案)
16、常见的消毒剂包括()。 *
A)漂白粉(正确答案)
B)乙醇(正确答案)
C)二氧化氯(正确答案)
D)乙醇类免洗速干手消毒剂(正确答案)
17、食品安全标准应当包括下列内容()。 *
A)食品添加剂的品种、使用范围、用量(正确答案)
B)食品生产经营过程的卫生要求(正确答案)
C)与食品安全有关的食品检验方法与规程(正确答案)
D)与食品安全有关的质量要求(正确答案)
18、禁止生产经营下列食品、食品添加剂食品相关产品()。 *
A)用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂(正确答案)
B)超范围、超限量使用食品添加剂的食品(正确答案
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