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禄步餐厅《食品安全》课程测试 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 1鸡肉类产品最低内部温度（ ）。 [单选题] * A 70℃ B 72℃ C 74℃(正确答案) B 76℃ 2油锅油温必须达到（ ）或以上。 [单选题] * A 170℃ B 173℃ C 174℃ D 175℃(正确答案) 3校准后温度计温度在（ ）范围内。 [单选题] * A 0±1℃(正确答案) B 0~-1℃ C 0~+1℃ D 0℃ 4超过开封保质期的食品，但没有出现腐败变质，发霉等各种感官性异常的可以正常使用。 [判断题] * 对 错(正确答案) 5凯易牌消毒粉的配制有效氯浓度为100ppm的7L消毒水应该加入（ ）消毒粉。 [单选题] * A 4.3-4.5克 B 2.1-2.3克 C 10.5-10.8克 D 5.2-5.5克(正确答案) 6避免交叉污染的方法（ ）。 * A 员工应注意个人卫生，进入食品操作区应按照规定洗手方式彻底清洁手部。(正确答案) B 生产区储存生熟食材的容器应分开使用，严禁混用，储存生食材的容器经过彻底清洗，消毒后方可转为储存熟食材料。(正确答案) C上厕所，捐鼻涕，处理垃圾，使用清洁剂后应彻底清洁手部。(正确答案) D 接触生食材后，操作熟食前应彻底手部。(正确答案) 7餐厅十大禁令细项包括以下哪项（ ） * A 严禁使用落地食材(正确答案) B 严禁在后厨水槽洗拖把。(正确答案) C 餐厅QSC评估连续2次评分在C级以下。 D 严禁使用过期原材料(正确答案) 8餐厅严禁使用过期腌制品和解冻调理品。（ ） [判断题] * 对(正确答案) 错 9未取得有效健康证的员工可以进入后厨工作。（ ） [判断题] * 对 错(正确答案) 10白色抹布用于（ ）岗位。 [单选题] * A 洗手间/洗手台 B 柜台/大堂岗位(正确答案) C 汉堡岗位 D 裹粉岗位 11不良的食品卫生将会导致（ ） * A 丧失信誉(正确答案) B 罚款停业(正确答案) C 顾客抱怨(正确答案) D 食物浪费(正确答案) 12用探针测试该批次产品的（ ）块，低于4块测（ ） [单选题] * A.8，全部 B 8,1块 C.4，全部(正确答案) D 4,1块 13测温时需要穿戴一次性手套。（ ） [判断题] * 对(正确答案) 错 14鱼虾类产品最低内部温度应达到（ ）℃或以上。 [单选题] * A 74℃ B 70℃ C 76℃ D 72℃(正确答案) 15腌制品保存时间为（ ） [单选题] * A 36小时 B 24小时 C 12小时 D 48小时(正确答案) 16食品安全三类危险包括（ ） * A 微生物危害(正确答案) B 物质危害 C 化学危害(正确答案) D 物理危害(正确答案) 17冷藏不能杀死细菌，只能减缓其生长；冷冻不能杀死细菌，只能停止其生长。（ ） [判断题] * 对(正确答案) 错 18脆皮全鸡/蜜汁手扒鸡最低内部温度应达到（ ）℃或以上。 [单选题] * A 76℃ B 74℃(正确答案) C 70℃ D 72℃ 19生菜的保质期为（ ）天。 [单选题] * A 3天 B 5天 C 7天 D 6天(正确答案) 20 面包含生产日期的保质期为（ ） [单选题] * A 12天 B 10天 C 7天(正确答案) D 6天 21探针应插到半成品的（ ）的，部位，每样产品记录（ ）温度值，并将数值记录在敏感检查表上。 [单选题] * A 最薄，最低 B 最厚，最低(正确答案) C 最厚，最高 D 最薄，最高 22什么时候需要洗手消毒双手？ * A 休息之后，进入生产区和接触食品之前(正确答案) B 开始工作之前(正确答案) C 在从冷藏冰箱取完货或拖地之后再重新返回食品制作并戴上一次性手套前。(正确答案) D 处理过垃圾、拖地或做完清洁工作之后(正确答案) 23关于餐厅交叉污染有哪些相关规定？ * A 生熟工器具分开（生熟盘、剪刀、夹子及抹布等）(正确答案) B 净菜不能与肉品混放（无任何防护），以避免交叉污染(正确答案) C 个人物品定点定位放置(正确答案) D 无员工自带食物存放于后厨或市场购买的自用肉品等存放在门店冰箱(正确答案) 24洗手消毒中，使用洗手液至少搓洗（ ）秒 [单选题] * A 20秒(正确答案) B 30秒 C 1分钟 D 2分钟 25粉红色抹布用于（ ）岗位。 [单选题] * A 洗手间/洗手台 B 柜台/大堂岗位 C 汉堡岗位(正确答案) D 裹粉岗位