《西式烹调师》中级题库.doc

《西式烹调师》中级知识试卷 一、 选择题 1、制作莫斯科红菜汤的原料有（ ） A、橄榄 B、火腿 C、咸肉 D、面 包 2、制作咖喱鸡的原料有（ ） A、培根 B、波尔图酒 C、豆蔻粉 D、炸干葱 3、格利羊排主要是用由1~2根肋骨和（ ） 构成 A、上脑肉 B、里脊肉 C、外脊肉 D、后腿肉 4、制作胶冻汁的原料有（ ） A、结力片 B、明胶粉 C、肉皮冻 D、果胶质 5、制作鳜鱼串应把鳜鱼（ ） A、片薄片 B、卷成卷 C、切成块 D、切成片 6、制作奶酪焗猪排要先把奶酪（ ） A、完全融化 B、煮成浓汁 C、擦成碎末 D、切成薄片 7、制作番茄焗鱼片的原料有（ ） A、罗勒 B、龙蒿 C、火腿 D、 橄榄 8、制作杂肉串的辅料有( ) A、青椒 B、胡萝卜 C、西红柿 D、 茄子 9、下面不适宜加工出四条鱼柳的鱼是（ ） A、鲽鱼 B、菱鲆鱼 C、鲈鱼 D、 比目鱼 10、从根本上说加强社会主义职业道德是发 展（ ）的内在的客观要求 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主 义 D、多元化经济 11、与黄油相对应的英文名称为（ ） A、cream B、cheese C、butter D、batter 12、下列中，在（ ）的条件下触电危险 性最大 A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 13、沙丁鱼去骨后应是（ ）净鱼肉 A、一片 B、两片 C、三片 D、 四片 14、鳜鱼又称（ ），是一种名贵的淡水鱼 A、花鲢鱼 B、鲫鱼 C、鲥鱼 D、 花鲫鱼 15、制作咖喱油菜花的原料有（ ） A、生菜 B、大蒜 C、大葱 D、 奶酪 16、谷类中缺乏的必须氨基酸是（ ）氨 酸、 A、苏 B、 C、苯甲 D、 赖 17、工作接地电阻一般小于（ ）Ω A 、16 B、10 C、8 D、4 18、制作煮鱼虾卷的辅料有( ) A 、奶油少司 B、荷兰少司 C、渔夫 少司 D、鱼子少司 19、蒸制菜肴适宜( ) A 、蒸透蒸烂 B、刚好成熟 C、不完全 成熟 D、根据客人的要求掌握火候 20、制作莫斯科红菜汤要把汤码焖至（ ） A、软而不烂 B、软烂不碎 C、香味明 显 D、油色变红 21、制作焗蜗牛的原料有（ ） A、布朗少司 B、番茄少司 C、干白葡 萄酒 D、干红葡萄酒 22、制作牛扒牡蛎汁的少司有（ ） A、布朗少司 B、荷兰少司 C、咖喱少司 D、奶油少司 23、加工肋骨牛扒要将肋骨横着锯掉( ) A、2/3 B、1/3 C、1/2 D、3/4 24、制作焖牛舌的辅料有（ ） A、奶油少司 B、番茄少司 C、布朗少司 D、牛基础汤 25、制作奶酪焗猪排要在猪排上（ ）加 入炉焗熟 A、撒上奶酪粉 B、码上奶酪片 C、浇上 奶酪汁 D、淋上黄油 26、制作冷红菜头汤的原料有（ ） A、煮鸡蛋 B、白里香 C、鼠尾草 D、 奶酪粉 27、红酒少司常用于下列哪种菜肴（ ） A、烩海鲜 B、煮鱼 C、煎小牛排 D、 烤羊排 28、制作煮鱼虾卷应选用( ) A 、鳜鱼 B、三文鱼 C、比目鱼 D、 海鲈鱼 29、在大虾的虾背处划开一道切口，目的是 为了去（ ） A、虾肠 B、虾壳 C、虾头 D、虾 尾 30、制作串烧类菜肴不要把肉串串的过紧是 为了（ ） A、利于操作 B、均匀受热 C、易于上色 D、便于加热 31、制作焗带皮土豆时，应将土豆放入（ ） 烤箱内烘烤成熟 A、100℃ B、150℃ C、180℃ D、 230℃ 32、制作冷番茄汤的原料有（ ） A、胡椒末 B、洋葱末 C、茴香末 D、 培根末 33、将牡蛎开壳的正确方法是（ ） A、用牡蛎刀将壳撬开 B、用牡蛎刀将壳 杂碎 C、用盐水浸泡开壳 D、用沸水将壳烫