养老机构个性膳食制作要求.docx

个性膳食制作要求 软食/碎食制作 烹调方法要适当，以蒸、煮、烧、炖、烩、炒等为主，达到易咀嚼、易消化、比较清淡、少油 腻的目的。 食材应选用粗糙植物纤维及较硬肌肉纤维含量少的食物，或在经过制备后使其软化/切碎。 食材需切薄片、细丝、丁；少或不呈现大块食材。 烹饪时间一般长于普食，使食材质地更软烂易嚼。 半流食制作在软食制作要求的基础上，食材均应去皮、骨、刺后切碎，再行烹饪。 流食制作： 普通流食：可选用各种肉汤、蛋花汤、蒸蛋羹、牛奶、米汤、杏仁豆腐、酸奶、藕粉、蔬果汁、 豆浆、豆腐脑、过筛的绿豆汤等。烹调方法要适当，以蒸、煮、烧、炖、烩等为主，达到易咀嚼、易消化、比较清淡、少油腻的目的。 清流食：较普通流食更为清淡的液体食物，不含产气和高纤维食物。如稀藕粉、去渣蔬果汁、 去油清鸡汤、果胶冻、过筛肉汤等。 浓流食：宜选用无渣较浓稠食物，其多用吸管吸允。如稠藕粉、鸡蛋面糊、牛奶、黑芝麻糊、 酸奶等。 冷流食：宜选用冷米汤、冷牛奶、冷蛋羹、冷藕粉、冰激凌、冰砖、冰棍等。适用于扁桃体术 后。 不胀气流食：忌用牛奶、豆浆、蔗糖及其制品、产气果蔬等产气食品，余同普通流食。 治疗膳食 老年常见疾病治疗膳食包括：糖尿病膳食、低（限）脂肪膳食、低盐膳食、低嘌呤膳食、限蛋 白膳食、高钾/低钾膳食、高能量-高蛋白膳食等。 糖尿病膳食应参照 WS/T 429-2013 成人糖尿病患者膳食指导标准制作： 严格称重：副食需严格称重，以控制总能量。要求发面类主食 2 个/两，米饭 1 碗/两。 食品选择：食材选择以血糖生成指数 GI 与血糖负荷指数 GL 为参考标准。 烹饪方法：烹调菜肴不加糖、不勾浓芡、不炒糖色，可用木糖醇、阿斯巴甜代替。烹饪时 尽量选择以水为主导热体的方法，如汆、炖、烧、煮；不用糖醋、煎、炸等烹饪方法；肉 类、水产、豆制品、蛋类加工时尽量不过油，可选用水汆的方法。 限油限盐：烹调时需食用油壶、盐勺；糖尿病者常用油量 25g/日（约三白瓷勺），用盐量 6克（约三盐勺）；禁用荤油，少用或不用鸡精味精、蚝油、生抽、一品鲜等含钠较高的调味品。 低（限）脂肪膳食 膳食中脂肪供给量应随老人病情变化及时调整，食物选择应按照以下要求： ——宜用食物：据脂肪限制程度选择食物，如谷类、瘦肉、去皮禽肉、海参、鱼虾肉、脱脂乳制品、 蛋清、豆类、新鲜果蔬等。鸡蛋只给水煮蛋或蒸蛋。烹调油选用植物油，且需严格量化。 ——忌用或少用食物:禁用动物油脂。忌食或少食高脂肪、高胆固醇和“隐形油脂”的食物，如肥肉、肥瘦肉、动物内脏、鱼腩、禽肉皮、烤鸭、浓肉汤、全脂乳、蛋黄、坚果类、中西式糕点、面包、 豆皮、腐竹、方便食品、冰激凌、奶油、罐头食品等。 烹调方法：以白灼、清蒸、汤爆、水汆、炖煮为主；禁用油炸、油煎、烧烤等烹饪方法。 烹饪细节：禁止出菜前淋明油；食物初加工禁止过油，改水汆（禁用油盐水）；烹调时少用或不用精制糖（蔗糖、绵白糖、红糖等），可用木糖醇、阿斯巴甜等代替。 低盐（钠）膳食中钠的供给量应随病情变化及时调整，烹调方法如下： 可采用菠萝、苹果、白醋、柳丁、柠檬等各种酸味调味汁烹饪，以改善口味，或用原汁蒸、 炖法以保持食物本身的鲜美味道。 Q/SJGHY GW403-08-2019 利用食材自身风味调味，减少盐的食用，如洋葱、青椒、香菇、番茄等和味道清淡的食物 同煮。 利用葱姜蒜爆香后的油香味刺激食欲。 若使用含盐调味品需减少食用盐使用量。（1g 盐=393mg 钠）。 目前市售的低钠盐，可根据说明适当选用；市售无盐酱油是以氯化钾代替氯化钠，故高血 钾患者不宜使用。 低嘌呤膳食需按照以下制作要求制作： 限制膳食总嘌呤含量：痛风急性发作期全日嘌呤含量150mg/d，痛风缓解期、高尿酸血症 期和尿酸性结石期全日嘌呤摄入量300mg/d。 发面类食物需用碱，禁用酵母。 制作菜肴时应避免用各种肉汤，将肉类食物煮沸后弃汤再行烹调。 不能随意更换素菜品种（尤急性期）。 采用蒸、煮、炒、烩、熬等方法可显著减少烹调用油量。 限蛋白膳食限蛋白膳食需根据肾脏病与肝脏病的程度进行蛋白质摄入量计算，具体制作要求如 下： 肾脏病，需按照以下制作要求制作： ——严格称重：主副食均需严格称重，避免蛋白质供给过多。 ——据蛋白质限制量使用麦淀粉替代主食:麦淀粉为不含蛋白质和脂肪的纯碳水化合物食品，能量较高，故可替代部分主食。麦淀粉制作时需用开水和面，后可制作成蒸饺、蒸包、面片、面条、油烙饼、 糖饼等。因麦淀粉食物热食，故尽量在开餐前制作。 ——烹饪细节：烹调时注意色香味形，可使用糖醋、茄汁等方法增加风味，促进食欲。禁用油煎、 油炸、烧烤等以油为导热介质的烹饪方法；蔬菜出锅前禁淋明油。 肝脏病：在肾脏病原则的基础上，禁食产氨量高的食