中国烹调工艺学PPT全套课件.ppt

（2）烹调程序 ①熟处理原料。原料的熟处理有两种方式：一种是水煮。以水淹没原料，用中火。在沸而不腾的状态下，根据原料的品种，煮至断生、·刚熟或软熟的程度捞出晾凉，另一种是旱蒸，将原料放入蒸笼内，用中火沸水蒸至刚熟出笼晾凉。 ②刀工配料。用于熟炒原料的规格，一般都切成厚薄恰当的片，粗丝或条状，猪肉还须肥瘦相连，辅料应切成与主料相适应的形状。 ③熟炒烹制。以中火为主，旺火为辅，油量恰当，约五成热油温，原料不上浆，不码味，直接放入锅中反复炒出香味，水分将干，吐油后，逐一加入调料、辅料又炒至酥香滋润，簸匀出锅盛盘。 五、煎 （一）概念 煎是指以少量油加入锅内，放入经加工处理成泥，粒状的饼，或挂糊的片形等半成品原料，用小火煎熟并两面煎酥脆呈金黄色成菜的烹调方法。煎法具有色泽金黄，外酥脆内鲜嫩的特点。 （二）工艺流程 （三） 烹调程序 1、选料切配。应选用新鲜无异味，滋味鲜香，质地细嫩的原料： 切配以颗粒，肉泥及片，饼等规格为主。 2、调制挂糊。主辅料是颗粒、肉泥规格的原料，都要与鸡蛋、湿淀粉，味精，精盐等调辅料一起搅拌成半成品，是饼、片规格的原料，在临煎制前经瓤馅(或不瓤馅)，在全蛋淀粉中拌匀程或先粘匀面粉，又放人鸡蛋液中拖一下，再进行煎制。有的菜肴拖鸡蛋后，还要再粘一层面包扮。 3、煎制调味装盘。先将炒锅或专用煎锅洗，净置大火上，放入植物性油脂适量，晃动煎锅使油脂布满锅的底部，逐一将半成品做成大小相等的小饼，有顺序地排列锅内，或将拖好蛋液、拌好全蛋淀粉的片、饼，遂一放入锅内，用小火将两面煎至金黄色，酥脆后，调味的方式有四种； ①原料煎好滗去油脂，淋香油颠翻均匀装盘，配椒盐，生菜上桌。 ②原料煎好装盘，浇上烹调的复合味汁，如鱼香味汁，茄汁味汁等。 ③原料煎好，锅内留油适量，烹入对好的复合味汁颠簸起锅装盘。 ④原料煎好，锅内留油适量，放人调味品，掺入鲜汤，加入辅料迅速烧沸入味，勾芡淋明油起锅装盘。 （四）操作要领 1、切配颗粒的原料要大小一致，不起碎渣，其颗粒在豌豆粒与绿豆粒之间般大小即可。片、饼的规格要厚薄均匀．大小一致。 2、颗粒原料拌制的半成品，要加入适量的熟猪肥膘粒，以增加滋润醇香的口感，还要控制半成品的稀稠度，以做成饼后不易变形为宜。 3、饼、片原料所挂的糊，要控制干稀厚薄，其干稀度以入锅煎制时，糊在原料上不流不掉为好，厚薄的程度，以使菜肴煎制后有酥脆的质感，又不致影响菜肴原料的风味为准。 4、煎制前原料和半成品的调味都属于基础调味，要突出鲜香味，宜淡不宜咸，为煎制后调味打下良好的基础。 六、贴 （一）概念 贴是指用几种原料粘合在一起，呈饼或厚片状，放在锅中煎熟，使贴锅的一面酥脆，另一面软嫩的烹调方法。 贴具有色形美观，菜肴底面油润酥香，表面鲜香细嫩的特点。适用于鸡肉，鱼、虾、猪肉、豆腐等原料。 （一）工艺流程： （二）烹调程序： 1、选料定型： 2、主料的选择及加工： 3、粘合定形 ： 4、贴制装盘 ： （三）操作要领 1、首先要选用带皮猪正宝肋部位的肥膘肉，不要将肥膘肉割烂，要完整的一方块，洗净放入温水内逐渐加热煮至熟透，捞出趁热用重物压平静置晾凉，用刀剽去猪肉皮，改成方块肥膘肉，也可用模具按压成形后再片成所需规格的片，垫底前，一定要戳上刀痕刀口以防止卷缩破坏贴制的形态。面包片可直接按压成形。 2、表面主料片成的片尽可能与垫底的片形状大小相等，如原料的条件不允许，可用两片拼制，码味要保证基础味的成度，挂糊要保证多种肉片的细嫩度。 3、表面主料是肉泥的原料，要调剂稠度，以堆抹在垫底片上能保持应有的形状为准。制好的肉泥应先试贴，检查是否细嫩后再堆抹，以保证成菜的质感。这类贴制的半成品也可先放人笼内用中火蒸至刚熟，取出半成品抹上一层肉泥，再摆上图案后入锅进行贴制，其效果更好。 4、熟火腿荸荠、冬笋，海米等辅料的作用是增香，增味，丰富菜肴质感，所切的片或颗粒一定不能过厚过大，否则，反而影响菜肴的质感。 七、塌 （一）概念 塌是指将加工切配的原料，挂糊后放入锅内煎至两蔺金黄起酥，加入调味品掺入适量鲜汤，用小火收浓汤汁，或勾芡淋明油成菜的烹调方法。煽法具有色泽金黄，质地酥嫩，滋味醇厚的特点。适应于猪肉、鱼、虾、鸡、豆腐等原料， （一）工艺流程： （二）烹调程序 1、选料切配。塌制菜肴要选细嫩易熟的原料。刀工一般是条，片等规格。部分烹调成菜还需改刀装盘的，其条、片等的规格可长宽一些。原料还可拍松后改刀，以利于挂糊塌制。 2、挂糊塌制 将切配成形的原料，先用精盐码味，又粘上一层面粉，在鸡蛋液内拖一下，放入锅内煎呈金黄色起酥，掺入鲜汤适量，加入调味品用小火收浓汤汁，勾芡或不勾芡，淋