《食品营养与卫生》全册配套完整课件.ppt

农药 有毒金属 N一亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器、包装材料 第二节 食品的化学性污染及其预防 一、农药残留及其预防 (一)概述 1、定义与分类 农药残留定义：由于使用农药而对环境和食品造成的污染（包括农药本身及其有毒衍生物的污染）称之为环境农药残留或食品农药残留 (pesticide residue ) 。 农药分类：农药按主用途不同 1. 杀虫剂：按组成成分的分类??? ?? A 有机磷类 (磷酸酯、一硫代磷酸酯、二硫代磷酸酯、膦酸酯、磷酰胺、硫代磷酰胺、焦磷酸酯 )???B 氨基甲酸酯类 (N－甲基氨基甲酸酯类、二甲基氨基甲酸酯 ) C 有机氮类( 脒类、沙蚕毒类、脲类) D 拟除虫菊酯类 (光不稳定性拟除虫菊酯、光稳定性拟除虫菊酯??) E 有机氯类 F 有机氟 G 无机杀虫剂 是以天然矿物质为原料的无机化合物?? H 植物性杀虫剂?? I 微生物杀虫剂 J 昆虫生长调节剂? K 昆虫行为调节剂 2. 杀菌剂：??? ??? A 有机磷类( 二硫代氨基甲酸盐类、氨基磺酸类、硫代磺酸酯类、三氯甲硫基类)??? ??? B 有机磷酸酯类?? C 有机砷类??? D 有机锡类?? E 苯类? F 杂环类( 苯并咪唑类、噻英类、嘧啶类、三唑类、吗啉类、吩嗪类、吡唑类、哌嗪类、喹啉类、苯并噻唑类、呋喃类)??? G 无机杀菌剂??? H 微生物杀菌剂 3. 除草剂：??? ??? A 酰胺类? B 二硝基苯胺类??? C 氨基甲酸酯类 ? D 脲类??? E 酚类??? F 二苯醚类??? ??? G 三氮苯类?? H 苯氧羧酸类? I 有机磷类? J 杂环类?? K 磺酰脲类?? L 咪唑啉酮类??? M 选择性除草剂???? N 灭生性除草剂 4. 杀鼠剂：??? ??? A 有机磷酸酯类?? B 杂环类??? C 脲类、硫脲类?? D 有机氟??? E 无机化合物? F 急性杀鼠剂??? G 抗血凝杀鼠剂???  （1）.施用农药对农作物的直接污染：表面粘附性污染和内吸性污染 （2）.农作物从污染的环境 中吸收农药 （3）.通过食物链污染食品 （4）.其他来源的污染 2、食品中农药残留和兽药残留的来源 高浓度农药喷洒 大面积喷洒农药 农药随处可见 令人触目惊心 的农药 目前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅10一20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。 一、细菌性污染 食品细菌的概念 致病菌、条件致病菌和非致病菌。 常见食品细菌的种类 1.食品细菌及常见类型 细菌 非常小 量大时非常危险 繁殖很快 细菌是单细胞生物，能够移动、繁殖、生长，随着环境而变化等。 细菌虽然很小… 但是大量的细菌是很危险的。 细菌通过分裂进行繁殖。在理想环境下，一些细菌每１5分钟会分裂一次，所以五个小时后，一些细菌可以再制造出100万个细菌。 小时 细菌数目 0 1 2 3 4 5 1 2 4 8 16 32 64 128 256 512 1,024 2,048 4,096 8,192 16,384 32,768 65,536 131,072 262,144 564,288 1,048,576 细菌的生长和增加需要适当的条件 食物的供应 理想的温度 适量氧气 水份 少许时间 不太酸 食物可根据易腐化程度分为3类： 易腐化食物 不易腐化食物 半易腐化食物 易腐化食物为破坏食物或者引起食物中毒的细菌提供了生长的理想环境。 孢子形成细菌 一些细菌通过形成孢子，在高温或恶劣条件下生存 孢子可以在土壤和风干的食物制品中存活很多年 烹饪不会破坏孢子（出售的罐头食品可以除掉它） 如果条件发生变化，细菌会冲破孢子，快速生长，并生成有毒物质 在温暧气候里，将咸牛肉从雪柜中取出等待使用 值得阅注 造成危险 下