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《食品工艺原理》课程教学大纲 课程名称：食品工艺原理 课程类别（必修/选修）： 必修 课程英文名称：Principle of Food Technology 总学时/周学时/学分：32/2/2 其中实验学时：0 先修课程：无机化学，有机化学，食品微生物，食品化学 授课时间：1-16周，周五3-4节 授课地点：经管405 授课对象：2015级应用化学（食品质量检测） 开课院系：化学工程与能源技术学院 任课教师姓名/职称： 陈旭/无 联系电话Email:xuchen116293157@163.com 答疑时间、地点与方式：每次上课的课前，课间和课后对有疑问的同学进行一对一答疑；依托现代先进网络技术，通过邮件、微信、QQ、电话交流等方式与学生进行交流；学生也可到可到办公室进行解惑答疑。 课程考核方式：开卷（ ） 闭卷（ √ ） 课程论文（ ） 其它（ ） 使用教材：食品工艺学，夏文水，中国轻工业出版社，2017 教学参考资料：食品工艺学，周家春，化学工业出版社，2007 Dennis R. Heldman, Richard W. Hartel著.夏文水等译.食品加工原理.中国轻工业出版社，2001 马长伟，曾名勇主编.食品工艺学导论.中国农业大学出版社，2002 Food Science,Norman N. Potter, Joseph H. Hotchkiss, Fifth edition 课程简介：食品工艺原理是食品质量与安全专业的一门专业核心课程和学位课程。本课程主要研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输、销售中保持食品质量所需要的加工条件，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用学科。通过本课程的学习，学生应掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理、食品质量安全控制及相关领域的工作打下理论基础。 课程教学目标 1.系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。 2.掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。 3.明确有关食品生产中主要的工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。 本课程与学生核心能力培养之间的关联(授课对象为理工科专业学生的课程填写此栏）： ?核心能力1.掌握数学、物理、化学、生命科学等基本理论和基本知识。 ?核心能力2.掌握食品科学领域基本理论、国内外食品标准与法规以及食品质量与安全管理的基本理论和基本方法。 □核心能力3.具备设计执行食品体系检测分析实验与仪器操作、分析实验数据的能力。 □核心能力4.具备食品生产设计、技术开发与管理的基本技能。 ?核心能力5.具备搜集资料、分析问题和解决问题的能力以及适应社会需求的能力。 ?核心能力6.具备英语听说和读写能力，了解食品质量控制、食品安全对社会的影响，并培养持续学习的习惯与能力。 ?核心能力7.具备计划管理、有效沟通与团队合作的能力。 ?核心能力8.理解科学技术伦理，及安全、卫生、环保等社会责任。 理论教学进程表 周次 教学主题 教学时长 教学的重点与难点 教学方式 作业安排 1 绪论 2 食品的功能、特性；食品加工工艺；食品变质的原因； 讲授 思考题；课后文献查阅，为15-16周PPT汇报做文献储备 2 食品干藏原理及干燥机制 2 食品干藏原理、水分活度；食品干燥的机制、导湿性、导湿温性；干制过程的特性、干燥曲线、干燥阶段； 讲授 思考题；课后文献查阅，为15-16周PPT汇报做文献储备 3 干制对食品品质的影响 2 干制对食品品质的影响；干制过程中食品的主要变化、干制品的复原性和复水性、干制品的贮藏水分含量； 讲授 思考题；课后文献查阅，为15-16周PPT汇报做文献储备 4 食品的干制方法及其干制品的包装和贮藏 2 食品干制方法的选择、贮藏、干燥设备；干制品的包装、干制品的贮藏。 讲授 思考题；课后文献查阅，为15-16周PPT汇报做文献储备 5 热处理原理 2 热处理原理、微生物的耐药性、食品的传热、杀菌强度的计算及确定程序； 讲授 思考题；课后文献查阅，为15-16周PPT汇报做文献储备 6 热处理技术 2 热处理技术(商业杀菌、巴氏杀菌、热烫)； 思考题；课后文献查阅，为15-16周PPT汇报做文献储备 7 热处理与产品质量 2 罐藏食品的腐败现象及原因；不同杀菌方法的热点以及不同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺； 讲授 思考题；