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第四章畜禽类原料第一节畜禽类原料基础知识 一、畜禽类原料的概念及化学成分 （一）畜禽类原料的概念主要指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。 包括肉类、蛋类、肉类制品。 （如猪肉、龙舟牌肠；牛肉、牛肉干、牛奶；鸡肉、鸡蛋等） （二）畜禽类原料的化学成分 因畜禽的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不同而异。 1、畜类原料的化学成分 （1）水分 （2）蛋白质（肉中能溶于水的含氮浸出物是 肉汤鲜味的主要来源） （3）脂肪（关系肉的风味,羊的低级脂肪酸 使羊肉有膻味） （4）碳水化合物（糖原高使肉有特殊香味， 久存酵解出乳酸使肉发酸） （5）无机盐（瘦肉肥肉） （6）维生素（瘦肉、肝脏） （2）脂肪（吸收率高） （3）维生素和无机盐（磷、铁丰富） （4）含氮浸出物 3、家畜肉脏的营养特点（价值较高） 肝：补肝明目，富含维生素A、钙、磷、铁等 猪腰（肾）：理胃气、通膀胱、消积滞、止消渴 猪胃：补虚损、健脾胃 猪肺：治肺虚咳嗽 猪心：安神定惊、养心补血 5、家禽及内脏的营养特点 二、畜禽类原料的组织结构 （一）家畜肉的组织结构 家畜肉（胴体）：除血、毛、皮、内脏、头、蹄 猪骨络图(一) 猪骨络图(二) (三)常用家禽肉的组织结构 三（一）猪的部位分档 　　1、猪头 2、凤头皮肉 3、槽头肉 4、前腿肉 5、前肘 6、猪手 7、里脊皮肉 8、正宝肋 9、五花肉 10、奶脯肉 11、后腿肉 12、后肘 13、后脚 14臀尖 15、猪尾巴。 。 猪肉分割图 1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。 2、凤头皮肉：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。 3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。 4、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。 5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。 6、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。 7、里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。 8、正宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。　9、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。 10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。 11、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。 12、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。 13、后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。 14、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。 15、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。 ? 牛肉的品质由什么决定 牛肉的品质由什么决定??? 牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性。一般正规的屠宰加工厂，在良好的卫生条件下生产的牛肉，牛肉颜色为鲜红色，经切割或刨切后在空气中呈鲜红颜色，用于肥牛火锅涮肉，色泽鲜艳。牛肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。它受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。一般优质的肉牛品种如我国的鲁西牛、秦川牛、晋南牛、南阳牛、延边牛的品质较好。通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部，因此，结合牛的年龄，育肥程度（脂肪交杂的程度），优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌，它是目前市场上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。 食用牛肉的最佳方法 食用牛肉的最佳方法??? 合适的食用方法才能体现美味，通常说的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹调方法等因素决定的。不同的烹调方法对牛肉口感有较大影响，像烤牛排的温度在60℃以下为最好；同样将牛肉加热到70℃时，烘烤的方法最好，其次是蒸煮，然后是油炸，最差的是加压烹调。因此牛肉烤牛排时最美味，其次是涮食。专家说优质牛肉只有配合合适的食用方法才能体现出真正美味。比如优质的肥牛做成酱牛肉就远远不如用牛腱子做的酱牛肉。牛肉半熟吃好吗? 牛的部位分档 以