凉菜厨师工作流程及岗位职责.docxVIP

共享知识分享快乐 共享知识分享快乐 卑微如螃蚁、坚强似大象 卑微如螃蚁、坚强似大象 凉菜厨师工作流程及规范标准 岗位名称：凉菜厨师 直接上级：凉菜主管 直接下级：无 素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 具有初中以上学历或同等学历。 具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责 任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。 接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具有一般的营养 搭配知识。 有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技 术。 岗位职责：凉菜厨师在凉菜主管的领导下，负责凉菜的加工制作，具体职责如 下： 根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。 按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配置凉菜。 根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻 协调。 综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗、减低成本。 严格按照《成本卡》的要求执行，做到凉菜成品质量好，出菜 快、不压采。 节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。 负责本工作区域内的环境卫生，对砧板、道具定期消毒。 责本工作区域内设备、设施的维护保养工作，做到每天检查 冰柜、水、电源等运转情况，发现问题，及时上报。 按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防 各种事故发生。 10、完成主管教派的其它工作 凉菜厨师的工作流程 1工作流程 主流程 班前会-准备工作-预制加工-卤水加工 一准备样品 卫生安全检杳?收档?接单出品?餐前检杳 /信息沟通 分流程、 班前会 点名-检查仪容仪表-工作总结-布置任务 点名-检查仪容仪表-工作总结- 布置任务 准备工作 准备工作 样品配份摆放一工具准备一调料准备一制备调料 样品配份摆放一工具准备一调料准备 一制备调料 123 预制加工 生料加工一原料切制一调料预制一腌制入味一水果洗涤 卤水加工 卤汁加工 f原料洗净f原料卤制 /熟食再加热 准备样品 信息沟通 餐前检查 接单出品 接单确认f按量配份 f装盘出品 129igg 整理调料f余料处理f清理台面f清洗工具水池f擦拭橱窗、明档台面 抹布清新J冰箱除霜J擦拭油烟排风罩、墙壁J清理垃圾J清理地面 1210卫生安全检验 卫生检查f安全检查 f室内消毒 2.规范标准 工作岗位 凉菜厨师工作规范标准 工作程序 工作内容 工作范围与工作标准 2.1 班前会 时间： 上午 9： 30 10： 00 2.1.1 点名 凉菜厨师全体员工起列队站立，接受凉 菜主管点名，要做到答“到”声音洪亮钢劲有力。 2.1.2 接受仪容 仪表检杳 凉菜厨师全体员工起列队站立，接受凉 菜主管仪容仪表检查。仪容仪表具体检查如下： 1 工装整齐洁净，工作帽、工作服、围裙、 角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺  拔，工作服扣清洁整齐无破损、短缺。 2、鞋子干净无污渍破损。 3、头发短而整齐，不留胡须，部佩戴任何 首饰。 4、不留长指甲，指甲内无污秽物。  2.1 班前会 时间： 上午 9 ： 30 10： 00 2.1.3 总结餐前 工作情况 凉菜厨师全体员工听取凉菜主管对上一餐 各岗位工作中存在的问题总结，表扬工作突出 的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客 意见进行通报与分析，主要内容有： 1、对工作突出的员工进行口头表扬。 2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、 上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分 析。 3、对主要岗位作业过程中所出现的误差进 行批评、纠正、分析，提出改进建议。 4、炉头岗位的厨师应认真听取厨师长的工 作总结，并及时反映炉灶工作中存在的问题与改 进建议。  2.1.4 布置当餐 工作任务 凉菜厨师全体员工听取凉菜主管布置当餐 的工作任务与工作调整，主要内容有： 1简要传达行政总厨的会议内容与精神。 2、对个别厨师轮休、病休的工作空缺进行 调整、安排、对可能出现的就餐高峰提出警 2.2 准备工作 2.2.1 工具准备 工具准备主要可分二个方面。 1 炉灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾 等。 2、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 3、切配、预制加工用具：各种不锈钢盘 （大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、 废料愈、筷子等。 2.2.2 检杳设备 所有工具、用具必须符合卫生标准具体卫生 标准是： 1、漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍。 2、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子、 毛巾应干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。 3、各种瓶装、盒装的调味品的外包装应干净卫 生。 检查自动制冰机、冰柜运转是否正常，如有  2.2.3 餐具准备 由专人到洗碗间搬取餐具，将各种瓷器放 置 操作台上或储存柜内，以取用方便为准，并要确 保卫生安全。 2.2.4 领取原料 1将值班厨师到食