白酒的质量控制关键点.docxVIP

食品行业被人们称作是“日不落”行业，人们生活起居离不开食品。但是近年来不断发生的食品安全事件引起了人们对食品安全的反思，白酒行业亦然。甲醇超标事件，塑化剂风波使人们对白酒安全提出了质疑。如何生产出安全健康的白酒，是整个白酒行业面临的一个亟待解决的问题。白酒3C计划的提出，为白酒行业的诚信发展提供了帮助。同时我们应该在白酒的生产过程中完善质量管理体系，贯彻HACCP的引导方案。做到白酒生产中的追根溯源，生产过程层层控制，对潜在的危害进行客观的分析，对关键生产点进行理性的控制。 1酿酒原辅料的质量控制 万丈高楼平地起，好的原辅料是生产上佳白酒的基础。如果没有优质的原辅料，会使白酒生产陷人混乱，导致整个生产链的破裂。为保证白酒质量从源头抓起，需对采购入厂的各种原辅料进行严格的质量控制，坚决抵制不合格的原辅料入厂，为后期的生产做好坚实的保障。 1.1酿酒原料的质量控制 酿酒所用的主要原料是高粱，同时还有少量的小麦（主要用于生产大曲），对于多粮发酵而言还用到部分大米、糯米和玉米。无论任何一种原料均应该符合相应的采购标准，同时各企业应该制定严于国家标准的内控标准，确保原料质量的合格。对于酿酒的主料高粱，主要的控制点为淀粉含量，只有淀粉含量绝对高，才有可能产生更多的酒，使生产效率更优。同时水分也是各种原粮的共同控制点，水分含量过高容易使粮食变质，不易保存，更有可能增加粮食中的黄曲霉的量，为白酒的健康安全埋下隐患。粮食的容重也是粮食采购的一个重要的限制点，容重太低，粮食的饱和度小，淀粉含量低反而纤维等非酿酒物质增多，会降低出酒率。同时原料的控制点还有杂质、壳冒等。原料中的单宁、蛋白含量过高会对酒有一定的不良影响，因此应该对其含量加以控制。对于有条件的企业还应该对原料中的限量元素进行检测如黄曲霉毒素、农药残留等。 1.2酿酒辅料的质量控制 稻壳是浓香型白酒生产过程中必不可少的辅料。由于其具有良好的吸附性及疏松性，为酒的发酵提供各种便利。因此稻壳的质量控制尤为重要。稻壳的主要控制点是水分低于12%,同时杂质含量低于5%,此外由于稻壳是生产水稻过程中直接接触农药的部位，因此对其进行农残的检测也是很必要的。稻壳在与原粮、糟醅混合前应该进行汽蒸，除去稻壳中的大部分糠味，只使用有蒸熟的稻壳才能最大限度的降低原酒邪杂味。 1.3酿酒辅助工器具的质量控制 酿酒必不可少的用到各种工具，如甑锅，推车，摊晾机，还有储酒罐，输酒管路等。为防止生产过程可能有铁、铝离子的污染，塑化剂混杂到酒中，因此用到的各种器具均应该是不锈钢材质的，储酒罐用优质陶坛或不锈钢罐，输酒管路用不锈钢的，封窖封坛用不含塑化剂的树脂材质布料。 2原酒生产质量控制 众所周知，好的原浆酒是成品酒生产的关键。对于如何生产出品质上乘的原浆酒，发酵过程中质量控制必不可少。 2.1原酒的酿造管理原酒的生产主要包括以下几步：窖池的建设及维护，大曲的生产，酒醅的发酵及蒸镏。 2.2.1窖泥是糟醅发酵的温床，千年老窖出好酒。归根结底就是窖泥中的N,P,K等微量元素丰富，水分、pH适宜，微生物群落种类繁多，生长旺盛，为发酵的后期产酸和酯化反映提供了动力。因此对于窖泥中的水分含量、pH、微量元素的含量、窖泥功能菌的数量都应该进行检测，以达到对窖泥质量的监测，对于保养窖池，保证发酵的顺利进行提供依据。 2.2.2众所周知“曲是酒之骨”，为粮食到酒精的神奇变化提供各种能量。大曲的质量好坏直接影响发酵的进度，原酒的品质，因此应该对大曲的质量进行综合的评价。我们主要是从大曲的水分，酸度，糖化力，发酵力等因素来进行质量跟踪，以保证各种酶活力旺盛。同时优质的大曲应该贮存3个月以上方可使用，贮存过程中要注意库房的通风干燥，以免影响了大曲的品质。 2.2.3大曲经过粉碎拌合原粮和糟醅蒸煮后进人窖池进行发酵，蒸煮好的母糟要进行理化全分析，包括水分、糖分、酸度和淀粉含量，以保证母糟的质量。发酵过程中应注意对发酵的管理，建立相应的管理机制，保证发酵的顺利进行。发酵完成后再对糟醅进行全分析，以检测发酵进行的情况，是否进行的彻底以及酸度和出酒情况。蒸馏所得的原酒应按级分开储存，同时应对各级酒进行理化全分析和品评。理化分析包括总酸总酯，酒精含量，色谱分析及塑化剂检测。同时由专业的品酒师进行品尝。满足不同理化指标和品评标准的酒应该分级储存，以便于后期的处理。 2.3原酒的入库管理 对于新产的原酒入库后应放于陶坛中储存，以便于异杂味的挥发和促进酒的后熟。同时应密封坛口，以防止过度挥发，造成酒的浪费。酒库应该安装排风设施，防止易燃易爆品进入库房。原酒经过一段时间的储存，由品酒师进行品评，同时送样化验室进行理化全分析，综合两项指标对原酒进行再分类，将不同特点的酒分开储存，同一特点的和坛处理。切不可将不同的酒一概而论，避免造成好酒的浪费。3勾兑成品酒的质