宴会设计与管理 项目八宴会组织管理.pptxVIP

宴会组织管理 2 0 2 1 01 02 熟悉宴会部的组织建设 熟悉宴会部的员工管理 目录 Contents 项目引言 宴会的顺利完成离不开宴会组织的高效运转。酒店宴会部设置合理、员工职责清晰，可以在保证宴会质量的同时提高宴会工作效率，从而提高酒店经营的经济效益。 本项目主要介绍宴会部组织建设和员工管理的相关知识。 了解宴会部的组织形式 熟悉设置宴会部的原则、宴会部的地位和作用 熟悉宴会部员工的配置数量、安排制度和管理原则 熟悉宴会部员工的工作职责 BRAND STORY 学习目标 01 熟悉宴会部的组织建设 PART01 任务导入 酒店宴会部的重建 一位商人发现当地只有两个可举办宴会的酒店，而且这两个酒店规模较小、档次较低，不能完全满足当地宴会市场的需求。因此，他打算自己开一家高档次、大规模的酒店，以弥补该地宴会市场的空白。 该商人耗费巨资打造了该地档次最高、规模最大的酒店。整个酒店一共有5层，其中，一楼是散客厅，二楼、三楼和四楼都是宴会厅，五楼是棋牌室和休息室，每层都配备有相应的厨房，以便及时为该层宾客烹饪菜品。每层宴会厅的面积都很大，可同时容纳500名宾客，装修、布局也十分大气。但是，该酒店老板完全照搬当地两个小型酒店的模式，只是简单地在宴会部设置了宴会部经理一职，让其一人总管三个宴会厅，并安排3名员工专门负责宴会预订工作。 当一切都准备就绪后，该酒店赶在国庆节前一个月开业，并四处宣传酒店新推出的特色婚宴套餐。最终，该酒店获得了 30 个宴会订单，使得酒店在国庆节期间每天都是爆满状态。 但是，在酒店运营过程中，出现了许多状况。 任务导入 酒店宴会部的重建 ① 上一场宴会还没结束，而下一场宴会的宾客已经到场；② 两场同时举办的宴会场地安排错误，导致宴会服务和菜品出错；③ 宴会主人想临时增加菜品和酒水，却总是找不到负责人；④ 服务人员在为宾客开酒时，不懂得如何操作；⑤ 宴会成本支出超过宴会收入；⑥ 厨师在烹饪菜品时，经常出现原料不足的情况……为了避免上述问题再次发生，酒店老板决定结合酒店自身的业务情况，重新组建宴会部。 在经过一番改革后，酒店宴会部形成了一套完整的组织体系。每层宴会厅都分设一名宴会厅主管，并由一名宴会厅经理负责管理；设置宴会销售部和预订部，分管宴会促销宣传和宴会预订工作；设置一名巡查员，在酒店五层楼之间来回检查服务人员的服务质量；设置宴会办公室，负责制订宴会计划和进行成本核算；为厨房设置专门的采购部，负责厨房原料管理……自此，酒店再也没出现宴会事故频发的现象。 问题： （1）该酒店先后采用了哪两种宴会部组织形式？ （2）设置宴会部应遵循哪些原则？ 熟悉宴会部的组织建设 一、宴会部的组织形式 宴会部是酒店为了更好地完成宴会经营管理活动而设立的组织管理机构。 小型宴会部从属于餐饮部，且不成建制。 主要职能：完成宴会的销售和预订任务，而宴会出品、服务职能则由餐饮部履行。 特点：结构简单、管理层次少、作业人员少，一般适用于只有一个宴会厅的小型酒店。 （一）小型宴会部 餐饮部 宴会部 宴会部经理 销售、预定接待员 熟悉宴会部的组织建设 一、宴会部的组织形式 中型宴会部一般适用于拥有2～3个宴会厅的酒店。 二部制：指在餐饮部下设宴会部与宴会厨房部，将宴会的销售、预订和服务职能与出品职能区分开来。其中，宴会部下设外勤销售、内勤协调、酒水饮料和宴会服务等职位，宴会厨房部下设宴会切配、宴会炉灶等职位。 （二）中型宴会部 1．二部制 熟悉宴会部的组织建设 一、宴会部的组织形式 三部制：指在餐饮部下设宴会销售部、宴会服务部、宴会厨房部，将宴会的销售职能、服务职能和出品职能区分开来。其中，宴会销售部下设外勤销售和内勤协调等职位，宴会服务部下设酒水饮料和宴会服务等职位，宴会厨房部下设宴会切配和宴会炉灶等职位。相较于二部制，三部制对宴会职能的划分更细致。 （二）中型宴会部 2．三部制 熟悉宴会部的组织建设 一、宴会部的组织形式 大型宴会部常见于经营规模大、宴会厅数量多且具备举办大型宴会能力的酒店。 大型宴会部独立于餐饮部，且具备完整的组织体系。 职能更加多样化，可以开展大型宴会、庆功会、招待会、展览会、文艺晚会等业务。 内部组织结构较复杂，通常设有4～5个部门，管理层级有4～5个层次。 （三）大型宴会部 熟悉宴会部的组织建设 二、设置宴会部的原则 01 （一）按需设置：从宴会经营活动的实际需要出发，根据酒店档次、酒店规模、宴会业务特点、员工素质、设施设备等的实际情况，合理设置宴会部的组织机构 02 03 04 （二）指挥统一：采用逐级授权、分级负责的形式，将权力和责任逐级下放，以形成统一、有序的指挥链，保证信息通畅和行动一致，不能出现越级指挥、多头指挥的现象 （三）分工协调：宴会部应按照部门和层级来细分宴会工作任务，明确