西式面点基础（二）面包制作工艺.pptxVIP

;;;;;（1）软式面包。软式面包是一种组织柔软膨大、质地细腻有弹性的面包，其常见品种有小餐包、菠萝包、毛毛虫面包等，如图 2-1 所示。 （2）硬式面包。硬式面包是一种表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓郁的面包。这种面包保存期限长，常见品种有法国面包棍、农夫面包、玉米面包、黑五类面包等，如图 2-2 所示。;（3）调理面包。调理面包是在最后醒发完的面包坯表面添加水果、蔬菜、肉类等辅料并烘焙成熟，或把烘焙成熟的面包经切割加工后夹入水果、蔬菜、肉类、色拉酱、果酱等而制成的一种面包，如肉松包、三明治、汉堡包等，如图 2-3 所示。 （4）起酥面包。起酥面包是将发酵面团包裹黄奶油，经擀平、相叠、相拼、烘焙等操作制成的一种面包，具有口感酥松，层次清晰，奶香味浓郁，风味奇特等特点，其常见品种有牛角包、手撕包、可颂包等，如图 2-4 所示。;TITLE;;;;;一、面包的工艺流程;;;2．发酵 发酵是面包制作的第二道工序，指酵母吸收面团中的糖分，释放出二氧化碳气体，从而使面团膨胀，体积变大。面团发酵程度直接影响着面包成品的口感。;;;;;;;;;;;;;1．准备工作 准备工具：发酵盒 1 个、烤盘 1 个、电子秤1 个、毛刷 1 把。 准备原料：面包粉、细砂糖、食盐、脱脂奶粉、鸡蛋、水、即发干酵母、黄油和面包改良剂。;Write down what you want to show here,tell theworld about your talents;Write down what you want to show here,tell theworld about your talents;Write down what you want to show here,tell theworld about your talents;Write down what you want to show here,tell theworld about your talents;Write down what you want to show here,tell the world about your talents;; 欧式面包是欧洲各国的传统特色面包，主要由面粉、食盐、酵母和水 4 种基本原料制成。这类面包多为咸味，很少加糖和油脂，具有个头大、分量重、颜色深，表皮金黄而硬脆，内部组织柔软而有韧性，孔洞细密而均匀等特点。欧式面包中最具代表性的有德国的碱水面包、法国的长棍面包、奥地利的烤恩杂粮面包、意大利的夏巴塔面包等，如图 2-24 所示。;;Write down what you want to show here,tell theworld about your talents;Write down what you want to show here,tell theworld about your talents;Write down what you want to show here,tell theworld about your talents;Write down what you want to show here,tell theworld about your talents;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;1．准备工作 准备工具：烤盘、电子秤、擀面杖、圆形模具。 准备原料：面包粉、细砂糖、食盐、脱脂奶粉、鸡蛋、水、即发干酵母、黄油、装饰用细砂糖和色拉油。;Write down what you want to show here,tell theworld about your talents;Write down what you want to show here,tell theworld about your talents;Write down what you want to show here,tell theworld about your talents;;Write down what you want to show here,tell the world about your talents;;;