西式面点基础（三）蛋糕制作工艺.pptxVIP

;;;;;（2）戚风蛋糕面糊的搅拌。又称戚风搅拌法或分蛋搅拌混合法，将面糊类和乳沫类两种不同面糊分别调制，再混合而成。 ·面糊类是将蛋黄加糖、水、油脂、面粉等原料搅拌成匀滑的蛋黄面糊。 ·乳沫类是将蛋白部分加糖、塔塔粉等搅拌成蛋白泡沫，将蛋黄面糊和蛋白泡沫混合制成。;（3）油脂蛋糕面糊的搅拌。油脂蛋糕十分膨松，是因为通过机械搅打，使空气充入油脂内部造成的，这类蛋糕的油脂应具有良好的可塑性和融合性。 配方中的蛋主要是作为水分供应原料，起溶解糖和湿润面粉的作用，因而在搅拌时要在油脂打发后分多次加入蛋，一边加一边搅打直至油、蛋完全融合，如图3-4所示。;（2）戚风蛋糕面糊的搅拌。又称戚风搅拌法或分蛋搅拌混合法，将面糊类和乳沫类两种不同面糊分别调制，再混合而成。 ·面糊类是将蛋黄加糖、水、油脂、面粉等原料搅拌成匀滑的蛋黄面糊。 ·乳沫类是将蛋白部分加糖、塔塔粉等搅拌成蛋白泡沫，将蛋黄面糊和蛋白泡沫混合制成。;;;;;;;;1．准备工作 准备工具：橡皮刮刀、电子秤、烤盘、蛋糕模具、不锈钢晾网。 准备原料：鸡蛋、细砂糖、蛋糕油、黄油、低筋面粉、水、色拉油。;Write down what you want to show here,tell theworld about your talents;Write down what you want to show here,tell theworld about your talents;;Write down what you want to show here,tell the world about your talents;;;;Write down what you want to show here,tell theworld about your talents;Write down what you want to show here,tell theworld about your talents;Write down what you want to show here,tell theworld about your talents;;幸福就是甜品的味道；每一道甜品都有一个故事;;第一章;;第一章;第一章;;Write down what you want to show here,tell the world about your talents;;一、什么是乳酪蛋糕 乳酪蛋糕（cheese cake）又称起司蛋糕或芝士蛋糕，泛指配方中添加了大量芝士的蛋糕。乳酪蛋糕结构较一般蛋糕扎实，但质地却较一般蛋糕更为绵软，口感更湿润，如提拉米苏、优格乳酪等。 ;;;;;Write down what you want to show here,tell the world about your talents;;第一章;第一章;;;;;;;