中式烹调技艺PPT课件（共9单元）项目八菜肴的烹调方法.pptxVIP

项目八;;2;以水为传热介质的烹调方法;;以水为传热介质的烹调方法主要有煮、炖、焖、煨、烧、扒、烩、?、涮、汆等，下面分别进行介绍。一、煮 为原料焯水主要有以下几个作用。;（1）注意选择原料：煮菜应以本味为主。 （2）注意初步热处理：在煮制腥膻味较重，应先对原料进行焯水或过油，以去除原料中的腥膻味和血污。 （3）注意掌握火候：若想获得汤汁浓白的菜肴，应使用旺火加热；若想获得汤清味鲜的菜肴，应使用小火加热。 （4）注意汤汁分量和种类：煮菜的汤汁应一次性加足，不能等煮到一定浓度后再添加，以免影响菜肴的品质。 （5）注意调味品的投放时机：在煮制菜肴时，调味品不宜早放，太早放入调味品会使菜肴原料不易酥烂，蛋白质不易溶于汤中，应在起锅时再进行调味。; 选择原料→初步加工→刀工处理→初步热处理→加汤、调味→炖制→装盘成菜。;;三、焖 焖是将经初步加工、改刀成型和初步热处理的原料放入锅中，然后在锅中加入适量汤汁和调味品并盖紧锅盖，接着用旺火烧沸，再转中小火长时间加热，待原料酥软入味后，稠汁成菜的烹调方法。;;;四、煨 煨是将原料经初步热处理后，放入陶制器皿并添加足量的汤水和调味品，然后旺火烧沸，再转小火或微火长时间加热，直至汤汁黏稠、原料酥软成菜的烹调方法。;;;五、烧 烧是将原料经过初步热处理后，炝锅并添加汤水和原料，然后旺火烧开，再转中小火长时间加热，使原料酥烂入味、汁稠成菜的烹调方法。;（4）酱烧：特点是色泽酱红、质地酥软、酱香味浓、咸中带甜，典型菜肴有“酱汁肘子”“普宁豆酱鸡”等。 （5）葱烧：特点是色泽红润或呈深金黄色、质地软嫩、葱香味浓、明油亮芡。典型菜肴有“葱烧海参”“葱烧蹄筋”（见图）等。 （6）辣烧：特点是色泽红润、香辣味浓、咸鲜醇厚、质地柔软。典型菜肴有“辣烧羊肉”“辣烧排骨”等。;;六、扒 扒是将原料经过初步热处理后，切配成型或以整型入锅，加汤汁和调味品，然后以旺火烧沸，再转中小火加热至原料酥软，接着转中火勾芡，翻锅后保持原料完整形态并装盘成菜的烹调方法。;（3）根据原料的完整程度分类：可分为整扒和散扒，两者区别在于原料是整型入锅还是切配成型后入锅。其中，整扒多为高档菜肴，其典型菜肴有“扒整鸡”“整扒鱼翅”等；散扒的典型菜肴有“扒三白”“蚝油白菜”等。 （4）根据成菜口味分类：可分为葱油扒、鸡油扒、蚝油扒、奶油扒、五香扒、鱼香扒等，它们的区别在于所用调味品的种类不同。;;七、烩 烩是将加工成丁、片、丝、条、块的小型原料经初步热处理后，放入锅中并添加汤水和调味品，再用旺中火短时间加热入味，最后勾以薄芡，使菜肴汤汁较宽的一种烹调方法。;;;八、? ?是先对原料进行初步热处理，使其失水、易于入味，然后加入适量的汤水和调味品，用旺火烧开后转中火长时间加热，至原料软烂入味时改旺火收汁，留少许汤汁成菜的烹调方法。;;九、涮 涮是将经过初步加工的原料切成薄片或其他形状，然后放入烧沸的汤锅中，短时间加热至断生后捞出，蘸上调味品食用或直接食用的烹调方法，如图所示。 我国早期的涮对炊具和汤水没有特殊要求，发展到现代通常使用火锅作为炊具，汤水也明确分为清汤、白汤、红汤等多种类型。;;十、汆 汆是将原料加工成片、丝、条等极易成熟的形状，然后对其上浆（或不上浆），也可将原料加工成泥状后制成丸子形，接着将原料放入烧沸的鲜汤或水中，经旺火短时间加热成菜的烹调方法。;;;二、烹制黄焖鸡翅 下面通过烹制黄焖鸡翅，介绍焖类菜肴的烹制方法。;三、烹制香菇扒油菜 下面通过烹制香菇扒油菜，介绍扒类菜肴的烹制方法。;以油为传热介质的烹调方法;;以油为传热介质的烹调方法主要有炸、煎、贴、炒、爆、熘、烹等，下面分别进行介绍。 一、炸 炸是将经过加工处理的原料，进行腌渍、挂糊（或不挂糊）后，放入温度较高、数量较多的油中进行加热，使其达到焦、脆、酥或软、嫩等不同质感的烹调方法。;;;;;;二、煎 煎是将原料加工处理成扁平状的生坯，然后用少量油，以中、小火慢慢加热至两面金黄后成菜的烹调方法。;;三、贴 贴是将两种或两种以上的原料加工成型后，制成饼状或厚片状的生坯，然后将其拖糊下锅煎制一面，另一面不煎制，使原料一面酥脆、一面软嫩，再烹入调味汁将原料蒸焖成熟的烹调方法。 贴类菜肴具有造型别致、外形美观、口感多样、清鲜可口的成菜特点，使用这种烹调方法的典型菜肴有“锅贴金钱鸡”“锅贴海鲜盒”“锅贴长鱼”等。;;四、炒 炒是将加工处理成小型的原料，用旺火、小油量、短时间加热、调味成菜的烹调方法。炒具有用油少、成菜快、口味多样的特点，是最常用的以油为传热介质的烹调方法，在家庭和餐饮行业中