中式烹调技艺PPT课件（共9单元）项目二烹饪的勺工训练.pptxVIP

项目二 烹饪的勺工训练 前言 【项目导读】 勺工也是厨师最基本的专业技能之一，用于在烹调的过程中使原料受热均匀、调料入味均匀、菜肴着色均匀、芡汁包裹均匀，对菜肴的最终质量起着重要作用。 本项目介绍了中式烹饪中旋锅、小翻锅、大翻锅、后翻锅、左翻锅、右翻锅和手勺并用翻锅的基础知识、操作技巧和训练方法。 【知识目标】 •掌握旋锅的操作技巧。 •掌握小翻锅和大翻锅的操作技巧。 •掌握后翻锅、左翻锅与右翻锅的操作技巧。 •掌握手勺并用翻锅的操作技巧。 旋锅训练 任务一 旋锅又称“晃勺”或“旋勺”，是指将炒锅（炒勺）晃动或旋转，利用摩擦力和惯性力使原料在锅内顺一个方向旋转，以保证其在锅内受热均匀、形态完整的方法。 旋锅训练 　旋锅训练 炒锅可分为单柄炒锅和双耳炒锅两种，双耳炒锅的握法与单柄炒锅不同，具体握法如下： 掌心朝向锅沿，左手大拇指勾住锅耳，其余四指紧贴锅沿，握锅时五指同时用力夹住炒锅，如图所示。注意，正式烹调时，应用潮湿的厚抹布包住锅耳，以防止手被烫伤。 小翻锅、大翻锅训练 任务二 根据原料翻转方向不同，翻锅操作可分为前翻锅、后翻锅、左翻锅和右翻锅。而根据 原料翻转角度和翻锅时所用力量不同，翻锅又分为小翻锅和大翻锅。 一、小翻锅训练 　小翻锅训练 二、大翻锅训练 　大翻锅训练 后翻锅、左翻锅 与右翻锅训练 任务三 后翻锅、左翻锅与右翻锅与前翻锅的作用和操作基本相同，只是在翻锅方向和用 力方法上有一定区别。 一、后翻锅训练 　后翻锅训练 二、左翻锅和右翻锅训练 　左、右翻锅训练 手勺并用翻锅训练 任务四 手勺并用翻锅是指在翻锅的过程中，使用手勺配合炒锅翻动锅中的原料，使其受热、调味和勾芡更加均匀。这种翻锅方法要求双手的配合具有较高协调性，熟练掌握该方法后，可使翻锅操作更加轻松自如。 手勺并用翻锅训练 手勺并用翻锅训练 在握勺时，勺柄应抓在掌心内，若勺柄抓得过于靠后，不方便用力；若抓得过于靠前，则勺柄的末端容易抵住胳膊，不方便对手勺进行操作。 通常在进行右翻锅和后翻锅时，不会使用手勺协助。在使用手勺协助左翻锅时，动作要领与前翻锅大同小异，只是手勺的推动方向不同。此外，在菜肴装盘时，经常会利用左翻锅法将烹制好的菜肴翻到空中，然后使用手勺接住落下的菜肴并装盘。