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项目二
烹饪的勺工训练
前言
【项目导读】
勺工也是厨师最基本的专业技能之一,用于在烹调的过程中使原料受热均匀、调料入味均匀、菜肴着色均匀、芡汁包裹均匀,对菜肴的最终质量起着重要作用。
本项目介绍了中式烹饪中旋锅、小翻锅、大翻锅、后翻锅、左翻锅、右翻锅和手勺并用翻锅的基础知识、操作技巧和训练方法。
【知识目标】
•掌握旋锅的操作技巧。
•掌握小翻锅和大翻锅的操作技巧。
•掌握后翻锅、左翻锅与右翻锅的操作技巧。
•掌握手勺并用翻锅的操作技巧。
旋锅训练
任务一
旋锅又称“晃勺”或“旋勺”,是指将炒锅(炒勺)晃动或旋转,利用摩擦力和惯性力使原料在锅内顺一个方向旋转,以保证其在锅内受热均匀、形态完整的方法。
旋锅训练
旋锅训练
炒锅可分为单柄炒锅和双耳炒锅两种,双耳炒锅的握法与单柄炒锅不同,具体握法如下:
掌心朝向锅沿,左手大拇指勾住锅耳,其余四指紧贴锅沿,握锅时五指同时用力夹住炒锅,如图所示。注意,正式烹调时,应用潮湿的厚抹布包住锅耳,以防止手被烫伤。
小翻锅、大翻锅训练
任务二
根据原料翻转方向不同,翻锅操作可分为前翻锅、后翻锅、左翻锅和右翻锅。而根据
原料翻转角度和翻锅时所用力量不同,翻锅又分为小翻锅和大翻锅。
一、小翻锅训练
小翻锅训练
二、大翻锅训练
大翻锅训练
后翻锅、左翻锅
与右翻锅训练
任务三
后翻锅、左翻锅与右翻锅与前翻锅的作用和操作基本相同,只是在翻锅方向和用
力方法上有一定区别。
一、后翻锅训练
后翻锅训练
二、左翻锅和右翻锅训练
左、右翻锅训练
手勺并用翻锅训练
任务四
手勺并用翻锅是指在翻锅的过程中,使用手勺配合炒锅翻动锅中的原料,使其受热、调味和勾芡更加均匀。这种翻锅方法要求双手的配合具有较高协调性,熟练掌握该方法后,可使翻锅操作更加轻松自如。
手勺并用翻锅训练
手勺并用翻锅训练
在握勺时,勺柄应抓在掌心内,若勺柄抓得过于靠后,不方便用力;若抓得过于靠前,则勺柄的末端容易抵住胳膊,不方便对手勺进行操作。
通常在进行右翻锅和后翻锅时,不会使用手勺协助。在使用手勺协助左翻锅时,动作要领与前翻锅大同小异,只是手勺的推动方向不同。此外,在菜肴装盘时,经常会利用左翻锅法将烹制好的菜肴翻到空中,然后使用手勺接住落下的菜肴并装盘。
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