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项目九;;2;菜肴的装盘技巧;; 菜肴的装盘就是将成熟的菜肴，装入盛器的过程。下面分别介绍菜肴装盘的基本要求，菜肴与盛器的搭配原则，以及菜肴的装盘方法。
一、菜肴装盘的基本要求
装盘对于菜肴的品质具有很大影响，在对菜肴进行装盘时，应符合以下要求。; 对菜肴装盘时，应注意菜肴形和色的和谐美观，如将原料在盘中排列成恰当的形状。; 在盛装菜肴时，应根据菜肴的类型选择盛器。例如，炸、炒、熘、爆等类型的菜肴汤汁较少，一般选用圆盘或腰盘（见图1）作为盛器；煮、烩等类型的菜肴汤汁较多，一般选用窝盘（见图2）作为盛器；汤菜一般选用汤碗或瓷品锅（见图3）作为盛器；一些特色菜肴还会使用消过毒的动植物外壳作为盛器，如蟹壳、椰壳（见图4）、西瓜皮等。
; 在盛装菜肴时，所选盛器的色彩应与菜肴的色泽相呼应，以达到和谐的美感。;（1）拉入法：是在装盘前先翻锅，将形状较完整的原料翻到上面，然后用手勺将菜肴拉入盛器（应以斜线交叉拉入，不宜直拉，否则后面的原料容易倾滑）。
（2）倒入法：是将锅对准盛器，将菜肴均匀地倒入盛器中。这种装盘方法适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴。
（3）覆盖法：是在装盘前先翻锅，再用手勺接住菜肴并装入盛器，最后将锅内其余的菜肴覆盖在上面。这种装盘方法适用于没有汤汁的菜肴。;（1）拖入法：是在装盘前先将锅内菜肴略加颠掀，并将手勺插入菜肴下方，然后用手勺将菜肴轻轻拖入盛器。这种装盘方法适用于主料形态完整的菜肴。
（2）盛入法：是使用手勺将锅中的菜肴分次均匀地盛入盛器。这种装盘方法适用于不易散碎的条块状菜肴。
（3）扣入法：是先将菜肴紧密、有序地排列在碗中，直至与碗边平齐，然后将盛器扣在碗上，再迅速翻扣过来，使菜肴扣入盛器中。这种装盘方法适用于蒸类菜肴。; 扒类菜肴比较注重造型，装盘技巧性较强。在盛装烧扒类菜肴时，通常采用扒入法，即在装盘前沿锅边淋油，然后轻轻晃锅，使油均匀地渗入菜肴下方，再将锅移至盛器上方，并向盛器倾斜，使锅中的菜肴滑入盛器；在盛装蒸扒类菜肴时，通常采用扣入法。;;菜???的装饰技巧;;菜肴的装饰就是在装盘过程中，对菜肴进行美化的操作。下面分别介绍菜肴装饰的作用、要求和方法。一、菜肴装饰的作用
在装盘过程中，对菜肴进行适当的装饰和点缀，可使菜肴更加美观。大体来讲，菜肴装饰的作用主要有以下几点。; 装饰原料以食用性为主，因此必须符合食用卫生标准，且尽量不用或少用食品添加剂和人工色素。;;;;;
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