西式面点基础（一）西式面点基础知识.pptxVIP

;;;;;;;（3）混酥类。混酥类是以黄油、面粉、白糖、鸡蛋等为原料调制成面坯后，经擀制、成型、制熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的食品，如水果派就是典型的混酥类西点，如图 1-3 所示。 （4）清酥类。清酥类是以面粉、油脂和水为主料，配以少量鸡蛋和糖制成水油面团（即面团中包裹油脂或油脂中掺入少量面粉而制成的一种面坯），经反复擀制、折叠、冷冻等工艺，制成一层面一层油交替排列的多层次酥皮，再经包馅、成型、制熟等工艺制成的一类食品，如蛋挞就是典型的清酥类西点，如图 1-4 所示。 ;;（7）冷冻甜食类。冷冻甜食类是以砂糖、乳制品、鸡蛋、水果或面粉等为原料，配以增稠剂等进行调制，通过加热或冷冻制成的一类甜品，常见的有果冻（见图 1-7）和布丁等。 （8）巧克力类。巧克力类是直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配以牛奶、果仁等原料调制成的一类食品，常见的有黑巧克力、白巧克力、榛果巧克力和牛奶巧克力等，如图 1-8 所示。 ;;三、西式面点的特点 （1）用料讲究，营养丰富。西式面点的面坯、馅心、装饰和点缀等用料都有各自的标准，往往富含丰富的蛋白质、脂肪、糖和维生素等，不仅可以让宾客享受美食，还能满足人体营养需求。 （2）工艺性强，成品美观。西式面点的制作过程严格按照工艺要求进行，工序繁、技法多，再配以精美的装饰，使成品具有食用性和欣赏性双重价值。 （3）口味清香，品种丰富。西式面点的制作原料多为面粉、乳制品、水果等，这些原料本身具有香味，从而使其成品也具有一定的清香气味。此外，不同类型的西式面点制作工艺和使用原料不同，因而其成品种类繁多、口味多样，有的酥脆爽口，有的口感软绵……可满足不同口味的消费者的需求。 ;;;;;;（2）燃气烤炉。燃气烤炉一般在底部或两侧带有燃烧液化气或天然气的装置，可自动打火，如图 1-13 所示。;2．搅拌机 （1）多功能搅拌机。多功能搅拌机集打蛋、和面、拌馅等功能于一身。如图 1-14 所示。 （2）手持式电动搅拌机。手持式电动搅拌机一般用于少量原料的搅拌，如搅拌淡奶油、黄油或鸡蛋等，如图 1-15 所示。;;;;;;;;;;THE TASTE OF HAPPI- NESS;;任务实施 ——分析蛋糕店设备和工具的选取;;;;（2）人造奶油。是将植物油脂部分氢化后，加入人工香精，模仿黄油的味道所制成的黄油替代品，有起酥、增香作用，一般用于制作蛋挞等起酥类西点，如图 1-44 所示。 （3）起酥油。是由植物或动物的脂肪制成，这类油脂熔点高、可塑性强，在揉捏、折叠过程中不宜穿破面团，能够制作出有层次的酥皮效果，如图 1-45 所示。;3．糖：白砂糖、绵白糖、饴糖和蜂蜜等。 （1）白砂糖。呈白色颗粒状，颜色洁白，干燥，无杂质，溶于水后水溶液清澈透明、无异味，如图 1-46 所示。 （2）绵白糖。由白砂糖混合少量糖浆或饴糖制成，其结晶细小、洁白，质地软绵，溶于水后水溶液清澈透明、无异味，如图 1-47 所示。;（3）饴糖。浓厚黏稠的浆状物，其色泽浅黄略带透明，味甜清香，多用于制作派类点心，还可作为面包或西饼的着色剂，如图 1-48 所示。 （4）蜂蜜。色泽多为白色或黄色半透明状，气味清香浓郁，味道纯真甜美，多用于制作面包或蛋糕，如图 1-49所示。;THE TASTE OF HAPPI- NESS;THE TASTE OF HAPPI- NESS;;;THE TASTE OF HAPPI- NESS;二、西式面点制作常用辅料 1．食盐 食盐味咸，呈白色粉末状（见图 1-55），在西点制作中用量较少，但其作用不可忽视，具体来讲有以下几个方面：① 可增进面团的韧性和弹性，能很好地保持烘焙后成品的体积；② 适量添加食盐可控制酵母的发酵速度，抑制其他杂菌的生长繁殖，使面团发酵更稳定；③ 可降低成品甜度，增强其风味。 ;二、西式面点制作常用辅料 2．酵母 酵母即酵母菌，是一种微生物，呈灰白色粉末状，如图 1-56 所示。恰当使用酵母不仅可使面团发酵成疏松多孔的效果，还可改善面团风味，增加成品营养价值。;;;3．增稠剂：增加食品黏稠性的添加剂。 西点制作中常用的增稠剂有琼脂和果胶。其中，琼脂又称洋菜、冻粉，主要用于制作甜食，或将其与蛋白、糖等混合制成琼脂蛋白糕，用于蛋糕的裱花；果胶为白色、淡黄色或浅灰色的粉末，溶于水后呈乳白色黏稠状，多用于制作果冻、冰激凌等冷冻甜食。 ; 4．着色剂 着色剂又称食品色素，是以食品着色为目的的一种添加剂，可使制品色彩鲜艳悦目、色调和谐宜人，具有提高商品价值、促进人们食欲的作用，如图 1-59 所示。着色剂按来源可分为天然色素和合成色素。 ·天然色素大多是从动植物组织中提取，可直接使用，如胡萝卜素、叶绿素、可可粉、姜黄等； ·合成色素是利用化学物质经一