22-中式烹调-第六届江苏技能状元大赛技术文件.docxVIP

第六届江苏技能状元大赛 中式烹调项目技术文件 （学生组） 2022年1月 目 录 一、 本项目技术描述………………………………………1 二、 选手应具备的能力……………………………………2 三、 竞赛内容………………………………………………3 四、 评分标准及流程………………………………………5 五、 场地及设施设备………………………………………6 六、 赛事纪律………………………………………………7 七、 赛事安全………………………………………………8 八、 绿色环保………………………………………………9 九、 备注……………………………………………………9 PAGE 1 一、本项目技术描述 本项目面向中式烹调岗位的从业人员，全面考核其专业知识和能力素质，展示中式烹调师理论素养、核心技能和菜品设计的职业胜任能力。本次竞赛为单人赛，通过营造中式烹调的真实场景，向社会展示现代中式烹调师的专业能力、职业形象和管理的职业水准，增加社会对中式烹调行业及职业发展的认同。 （一）竞赛内容 竞赛形式分为技能考核和综合素养考察，总共包含5个模块：A冷拼、B雕刻、C中餐热菜、D中式面点、E综合素养考察，选手依次完成5个模块。 （二）竞赛日程 本次大赛技能考核按4个模块（A模块、B模块、C模块、D模块）进行，总计280分钟，选手竞赛厨房工位在竞赛当日通过抽签的方式决定，一天内完成全部技能竞赛。 综合素养考察（E模块）,每位选手竞赛时长6分钟。选手考核顺序在竞赛当日通过抽签的方式决定，半天内完成考核。 项目 日期 组别 竞赛模块 时间安排 竞赛人数 竞赛地点 检录时间 竞赛时间 中式 烹调 第1天 所有选手 A.冷拼 8:00 8:40-10:00 ** ** B.雕刻 10:10-11:10 C.中餐热菜 13:00 13:40-15:00 ** ** D.中式面点 15:15-16:15 第2天 所有选手 E．综合素养考察 7:00 7:20-10:00 ** ** ** ** （三）配分比例 模块 A冷拼 B雕刻 C中餐热菜 D中式面点 E综合素养考察 现场制作评分（前场厨房） 配分 100*20% (80min) 100*20% (60min) 100*30% (80min) 100*10% (60min) 100*10% (6min) 100*10% (280min) 总分 100分 （四）考核方式 技能考核：现场公布竞赛项目和食材。裁判长负责对已命制好的试题进行修改并验证，修改范围不超过30%。 综合素养考察：封闭命题，现场抽取试题，采用类似于结构化面试的方法对选手进行综合素养的考察，每位选手规定时间6分钟，考核范围：高级（三级）中式烹调师相关知识要求和技能要求。 二、选手应具备的能力 序号 部 分 相对重要性（%） 1、工作组织和管理 （1）选手需要知道和理解： 所有设备的功能、使用以及安全事项；所用材料的用途、使用、保管以及潜在风险；相关操作的困难和风险，及其产生的原因和预防措施；可用的时间以及工作量；工作计划时需考量的参数；任何时间都应遵守的健康和安全标准；环保和安全准则，及其工作环境整洁的保持。 （2）选手应当能够： 准备一个安全、整洁和高效的工作台;准备好个人健康和安全相关的工作;计划、准备并按时完成每一项任务;计划好工作，高效实施，避免中断;选择使用设备和材料，确保安全;清洁、储存和鉴别设备和材料，确保安全;遵循有关环保、设备和材料的健康和安全标准;将工作场地和加热设备呈现良好的状态和条件。 30 2、沟通和交流 （1）选手需要知道和理解： 纸质或电子形式技术文件的范围和内容；与技能有关的专业语言（术语）；以口头、书写或电子形式汇报交流的规范。 （2）选手应该能够： 在工作场所，以规范的书写或电子的方式进行沟通；在工作场所，以口头、书写或电子的方式沟通，确保清晰、有效、高效；使用一些规范的沟通技巧。 20 3、操作加热 （1）选手需要知道和理解： 了解气源；了解点火程序和大、中、小火力使用；食材宰杀和加工的操作场地、距离；常规调味品的区别和摆放位置；特殊调味品公用区域；作品盛放规定的器皿尺寸、形状；竞赛时间的把控，合理安排。 （2）选手应该能够： 熟悉掌握食材加工、烹制、调味、装盘等；对食材能够物尽其用，反对浪费；食材下脚料分别放置，利于回收。 50 总分值 100 三、竞赛内容 序号 竞 赛 模 块 竞赛考核内容 竞赛考核要求 1 A冷拼 按组委会现场提供的四荤四素食材：双汇盐方火腿（1块，250克），双汇蒜蓉烤肠（1根，260克），上海风味红肠（1根，300克），邮缘鸡蛋干1块，白鹤澄面200克，双汇松花蛋肠（1根，300克），象牙白萝卜（1根，约700克，）西兰花100克，青萝卜（2根，约800克），断生胡