宠物营养与食品 宠物食品卫生.doc

第五章 宠物食品卫生 宠物食品卫生是研究食品中可能存在的、威胁宠物健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，从而保护宠物安全。 第一节 食品的细菌污染与腐败变质 一、食品的细菌污染 自然界中，细菌几乎无处不在，食品在生产、加工、储存、运输、销售及消费过程中，随时都有被细菌污染的可能。食品的细菌污染是最常见的食品污染，可引起食品腐败变质、食品中毒及介入食品传播的传染病等，从而造成对宠物健康的损害。 所谓食品污染（food pollution），按世界卫生组织的定义“是指事物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。” 污染食品的细菌有致病菌、条件致病菌和非致病菌三类。污染食品后使人致病的为致病菌，如伤寒杆菌、痢疾杆菌等；条件致病菌在通常条件下并不致病，当动物肌体抵抗力下降时，就有可能致病，如变型杆菌、大肠杆菌等；非致病菌一般不引起疾病，但它们却与食品腐败变质密不可分，并为致病菌的生长繁殖提供条件，而且食品腐败变质时，细菌的代谢等也会对动物产生有害的物质，因此常常是评价食品卫生质量的重要指标，如芽孢杆菌属、假单孢菌属等。 宠物食品细菌污染的途径 食品在生产、加工、储存、运输、销售及消费过程中，随时都有被细菌污染的可能。 1．原材料受污染 一般天然食品内部没有或很少有细菌。但食品原料在采集、加工前已被环境中的细菌等微生物污染，原料破损之处尤其居多。即使在运输贮藏过程注意到卫生措施，但由于在产地早已污染了大量细菌，如果不加处理，这些细菌是不会消失的，而且还会不断繁殖。所以在加工前的原料中所含有的细菌比加工后多的多。 2.加工过程的污染 容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良等均可造成食品的细菌污染。食品加工过程中受细菌污染的机会很多。主要有三种方式。 （1）环境污染。生产车间内外环境不良，空气中的细菌回随灰尘沉降到食品、食品加工原料及加工机械设备上面而造成食品的污染。鼠、蝇子及蟑螂等一旦接触加工食品，其体表面与排泄物都会造成污染。 （2）加工中的交叉污染。一般情况下，食品经过加工处理后，对食品上的细菌的生存是不利的，但如果加工过程不合理的操作和管理，灭菌不彻底，加工用水不卫生，不符合水质卫生标准也会造成细菌对食品的污染。还有加工过程原料、半成品、成品交叉污染，未能使生熟食品分开，则食品中细菌的数量不但未能得到控制，还会因此加重污染。 （3）从业人员的污染。食品从业人员如果不注意个人卫生，不认真执行卫生操作规范，或从业人员患有传染性疾病等均可通过其手、衣服、帽、呼吸道、痰沫、唾液等造成食品的污染。 3．运输与销售过程的污染 食品运输的交通工具和容器具不符合卫生条件，散装食品的销售用具、包装材料都可使食品造成污染。 4．食品消费的污染 食品在消费过程中也可能被污染且易被忽视，食品购买后不合理的存放，或存放时间过长或烹调用具的不卫生等均可造成食品的污染。 （二）食品细菌污染的危害 1．食品价值降低 污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，引起食品的腐败变质，使食品的营养价值、感官品质和商品价值降低。 2．食物中毒 细菌在适宜的温度、湿度、水分、pH值等条件下大量繁殖，使食品含有大量的致病菌，当动物摄入一定7的活菌，将会导致消化道疾病；另一方面有些污染菌在食品中繁殖并产生毒素，引起动物中毒。目前我国发生较多的细菌性食物中毒有沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等。 3．传播人畜共患疾病 当食品经营管理不当，特别是对原料的卫生检查不严格时，销售和食用了严重污染病原菌的畜禽肉类，或加工、储藏、运输等卫生条件差，致使食品再次污染病原菌，可能造成人畜共患疾病的大量流行。如炭疽病、布鲁氏杆菌病、结核菌、口蹄疫等。 (三) 食品细菌污染的检验 反映食品卫生质量的细菌污染指标，主要有细菌总数、大肠杆菌值及肠道致病菌的检验。 1．细菌总数的检验 食品的细菌总数是指在严格规定的条件下被检验食品中单位质量（g）、体积（ml）或表面积（cm2）内所含的细菌数。我国及大多数国家食品卫生标准中，都采用这一项指标，它对食品具有很大的卫生意义。一方面是食品清洁状态的标志；另一方面是作为评定食品腐败变质程度（新鲜度）的指标。由于采用的检验方法不同，有两种表示方法，一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每一个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的菌落总数。另一种是将样品处理后，涂片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。一般情况下，食品的污染菌主要来源于温血动物的粪便，故采用菌落总数能较客观地反映食品的污染状况。 2．大肠菌值 大肠菌群来自人或温血动物的粪便，若食品中检出大肠