厨房设备采购及施工注意事项（2021.3.15）.docVIP

厨房设备采购及施工注意事项 厨房设备采购及施工涉及设备的适用性、实用性、使用维护便利性、安全性、美观性等多个方面，需多部门共同协调配合。具体流程及注意事项如下： 设备选型及布置 首先明确就餐人数确认烹饪食物的量，将此基础需求及既有建筑格局布置告知供应部，请供应部寻找潜在供货单位进行深化，包含： 设备选型： ①设备种类齐全，可咨询设计管理部、人事行政部（包括咨询厨师）及厨房设备厂家等，共同商议是否满足使用功能、经济性、合理性。从加工到最终清洗收纳，基本包括以下种类： a、清洗类设备：单星/双星/三星洗菜（碗）池、洗手池（进饭堂处洗手用）； b、备餐加工类设备：砧板台、工作台（以上三项靠墙处通常需加靠背，便于清洗）、双通打荷台（用于砍切食材，钢板厚度需加厚，荷台下方带储物）等。 d、烹饪类设备：蒸饭柜/车、专用蒸柜（用于蒸菜）、炒炉、电饭煲或煲汤矮仔炉（结合就餐人数考虑容量）等。 c、分餐类设备：保温台（内置保温格的数量需结合菜品种类数，并预留格子盛放米饭）、及保温汤桶（用于煲汤盛汤，结合就餐人数考虑容量）等。 d、配套类设备：消毒柜（需考虑餐具数量）、电冰箱、开水器、油烟网罩及不锈钢封墙板（长度需覆盖炒炉及蒸柜）、抽油烟风柜、油烟净化器、排油烟风管及风帽等。 e、水沟及其不锈钢盖板：根据设计图纸预留的排水点，优化水沟走向（水沟侧壁接管连通至各个水池、炒炉、蒸柜等排水点），水沟底部需找坡（建议贴瓷砖）至排水点；水沟盖板厚度需加大（以免踩踏变形），注意盖板面的宽度（略小于水沟上企口内空）及侧翼的高度（略大于水沟上企口高度），不锈钢盖板面预留下水小孔同时注意防滑处理。 ②烹饪类设备有以下几个特殊的注意点： a、烹煮设备容量需满足就餐人数及烹饪量的需求； b、烹煮设备功率满足烹饪速度的需求（以午餐为例，通常需在3小时内完成全部烹饪工作）； c、确认设备能源的类型，是用电、用天然气还是液化石油气（尤其需注意液化石油气由于密度大于空气，在地下室易导致可燃气体聚集，有火灾或爆炸的危险，不允许使用）； 设备布置： ①充分考虑工作人员操作的便利性，相关联的设备尽量布置在临近位置，提高工作效率。例如在蒸饭柜旁布置一个单星池用于洗米淘米，在洗碗池旁布置开水器，可减少往返走动浪费的时间。 ②充分考虑就餐人员的便利性，避免人流冲撞。例如以下人流轨迹：饭堂进口---布置洗手池---布置消毒柜---布置保温餐台---就餐区---泔水桶----出口，也可提高效率，节省第二批、第三批就餐人员等待时间。 ③充分考虑后续设备增加的空间，将现有厨房设备成排成列集中布置，留出适当空余，也方便食材堆放和人员活动。 二、配套图纸深化 将厨房设备厂家深化的图纸经相关部门确认后，请设计管理部 进行深化设计，根据设备的用电功率、用水排水量等，进行配套的水电图纸深化（需在装修面层施工前完成），提供给现场进行用水用电点位的预留预埋。 注意电气图纸的深化，如是否能满足用电负荷、预留电箱断路 器规格和数量是否满足（除厨房设备用电回路，还应考虑照明、插座、空调等设备的用电）。 注意给排水图纸的深化，建议采用水沟下排水（厨房区域可 能需要垫高），注意需将厨房废水管旁排入隔油池，避免接入其他管网（冬季油脂凝固易堵塞管道）。 注意通风图纸的深化，考虑排烟网罩上方风管尺寸，在满足排 烟量的同时，结合既有管线底部高度及天花标高，合理选取。同时需考虑就餐区通风顺畅，优化管道、风口的、布置，保持空气新鲜。 三、现场施工 密切关注装修工程的施工进度，将厨房设备所需配套的用电、用水、排水的管线提前做好预留预埋，末端点位的位置需准确。同时在有空间的地方适当增设水电末端点位，以备后续设备增加时具有使用条件。