《烹饪原料与加工工艺（蔡振林）》PPT课件（共11单元）项目二粮食类原料.pptxVIP

;;;;小丽是一个漂亮的姑娘，但她总是觉得自己不够瘦。她听朋友说不吃主食可以减肥， 所以在吃饭时就一直坚持不吃主食。结果过了一段时间，小丽就发现自己总是丢三落四， 记不住事情，而且脸色也非常难看。她去单位附近的医院进行咨询，医生告诉她，不吃主食虽然可以在短时间内减重，但主食中含有大量的碳水化合物，若长期摄入不足，人体血液中的有毒废物就不能及时排出，进而造成肤色暗淡、记忆力下降、身体虚弱，严重的甚至可能对大脑产生一定的危害和影响。;主食基本是由粮食类原料制作而成的，它是人体所需碳水化合物的主要来源。所以， 即使在减肥期间，也一定要吃主食，但可以限量，或利用粗杂粮代替一部分精制谷物。;1．粮食类原料的概念;1．粮食类原料的营养成分;1．粮食类原料的营养成分;二、谷类原料;籼米呈细长形，米色较白，呈半透明状，如图2-1 所示。;【产地产季】;【外观特征】;【产地产季】;【外观特征】;小麦为禾本科植物，也是世界重要粮食作物之一，是我国第二大粮食作物，总产量仅次于水稻。小麦中含有大量蛋白质，它提供人类食用蛋白质总量的20% 以上，相当于肉、蛋、奶产品的总和。; 【特征特点】;玉米：又称“ 苞米”“ 苞谷”“ 棒子”等，属农业高产作物。;【品质特点】;小米：又称“ 黄米”“ 粟米”等（如图2-6 所示）。;大麦：又称“ 饭麦”“ 倮麦”“ 赤膊麦”等（如图2-7 所示），是全球种植的第四大禾谷类作物，也是我国古老粮种之一。;高粱：又称“ 蜀黍”“ 芦粟”等（如图2-8 所示），属农业高产作物。;燕麦：又称“ 雀麦”“ 黑麦”“ 铃铛麦”等。;燕麦：又称“ 雀麦”“ 黑麦”“ 铃铛麦”等。;荞麦：又称“ 乌麦”“ 三角麦”“ 花麦”等（如图2-10 所示）。;荞麦：又称“ 乌麦”“ 三角麦”“ 花麦”等（如图2-10 所示）。;豆类泛指所有能产生豆荚的豆科植物。;豆类泛指所有能产生豆荚的豆科植物。;三、豆类原料;三、豆类原料;三、豆类原料;三、豆类原料;三、豆类原料;三、豆类原料;四、薯类原料;四、薯类原料;四、薯类原料;四、薯类原料;;;小王刚刚从烹饪学校毕业，在一家高档餐厅上班，目前正处???试用期。这天，餐厅来了一位重要顾客，主厨要为其做一道腐衣鲜肉卷，可是厨房中已经没有腐衣了，就让小王去仓库拿一些过来。结果小王却错拿了与腐衣相似的百叶，主厨只好又让别人重新去拿。最后，因为菜上得慢了，顾客非常不满。事后，餐厅以小王专业知识不足为由，解聘了小王。;作为一名烹饪行业从业者，掌握基本的专业知识，能够准确区分和使用烹饪原料及其制品是一项必备的工作技能。;谷制品是指以谷类为原料加工而成的食品。常见的谷制品有面筋、米粉和米线等。;一、谷制品;面筋富含多种营养成分，其蛋白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。;一、谷制品;一、谷制品;一、谷制品;一、谷制品;豆制品是以大豆、绿豆、红豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。常见的豆制品有豆腐、豆腐干、百叶、油皮、腐竹和油豆腐等。;二、豆制品;二、豆制品;二、豆制品;二、豆制品;二、豆制品;二、豆制品;薯制品是以红薯、马铃薯、木薯等薯类为主要原料，经加工而成的食品。常见的薯制品有粉丝和粉皮等。;三、薯制品;三、薯制品;三、薯制品;;;;一、粮食类原料的品质鉴别;稻米的品质由其产地、生长周期、加工工艺和存放时间等多种因素决定。鉴别稻米的品质，如表2-2 所示。;一、粮食类原料的品质鉴别;一、粮食类原料的品质鉴别;鉴别面粉的品质，如表 2-3 所示。;鉴别腐竹的品质，如表2-4 所示。;粮食类原料在贮存过程中会因呼吸作用或微生物的活动产生热量，由于粮食类原料是不良导体，堆积在原料中的热量若不能及时排出，便会引起温度的升高， 加速原料的腐坏速度。因此，粮食类原料在保藏时不要堆积过多，应放置在通风的位置， 温度在20℃以下为宜。;粮食类原料吸湿性强，若长期处于潮湿环境容易结块或发生霉变。 因此，粮食类原料在保藏时应放置在干燥的位置，堆放时应架高，并在下方垫上铺垫物， 防止受潮。;;;（5）高温保藏法：是指通过烹、煮、蒸、炸、煎、炒、烤等方法，利用高温灭杀烹 饪原料中的微生物并破坏原料中的各种酶，从而增加原料的保藏时间。这种方法只适合短期保藏，若要长期保藏原料，还需结合密封保藏法。;三、烹饪原料的常用保藏方法;;THANKS