《烹饪原料与加工工艺（蔡振林）》PPT课件（共11单元）项目九鲜活原料的初加工.pptxVIP

;;;;赵旭暑假期间在一家餐厅打工，因为没有什么工作经验，所以餐厅安排他从事鲜活原料初加工的工作。在老师傅的指导下，他很快就掌握了各类鲜活原料初加工的质量要求和加工方法，减少了原料的消耗，使之物尽其用。赵旭也因此得到了餐厅经理的肯定。;一、鲜活原料初加工的质量要求;一、鲜活原料初加工的质量要求;二、鲜活原料初加工的基本内容;二、鲜活原料初加工的基本内容;;;安全无毒是烹饪原料可食用的基本前提，但市面上很多蔬菜都有农药残留的风险。若只用清水清洗，很难将蔬菜上的农药清除干净。因此，我们可以采用一些特殊手段对其进行处理，如对于土豆、胡萝卜等蔬菜，可将其表皮削去；对于小白菜、菠菜、油菜等蔬菜，可用盐水浸泡30分钟，再用清水洗净。;符合可食用原则;减少营养流失;择除老叶、烂叶→削去老根、外皮→清水清洗→凉 水浸泡备用。;择除外叶→削去老根→改刀→盐水泡洗→清水清洗→沥水备用。;清洗泥土和杂物→去皮、去蒂或去籽→清水清洗→ 沥水备用。;去除菌根和杂物→洗净泥沙→将菌盖和菌柄分开。;;;;;小王的妻子刚刚生了小孩，亲戚过来看望，送了一只老母鸡说让小王炖鸡汤给妻子补身体。小王从来没有杀过鸡，硬着头皮去抓鸡，结果闹得家里鸡飞狗跳。好容易抓住了鸡，照着鸡脖子一刀下去，却因为抓鸡的动作不对，被鸡挣扎开了，弄了满屋子血，让小王欲哭无泪。那么，怎样做才能避免小王这种尴尬的情况呢？;（1）放尽血液： 在宰杀家禽时，应同时割断家禽的气管和血管，使其迅速流尽血液，断气死亡。若没有将血液放尽，会使肉色发红，影响菜肴质量。;（3）洗涤干净： 对家禽的口腔、颈部刀口、腹腔、肛门和内脏应重点清洗，以确保 原料的卫生。必要时可用盐搓洗，以去除黏液和异味。;家禽的初加工过程比较复杂，大致可分为宰杀、煺毛、开膛、洗涤四个步骤。;;;小刘是一家知名饭店的厨师，他所在的饭店最近举办了一场烹饪大赛。小刘在比赛中做了一道五香猪蹄，评委们对这道菜的色、香、味评价都很高。可就是因为小刘在对猪蹄进行初加工时，没有将猪蹄上的毛去除干净，影响了菜品的口感，所??没有拿到好的名次。由此可见，家畜的初加工质量对菜肴的品质有着非常重要的影响。;家畜的内脏和四肢等原料大都污秽、油腻，如果不处理好，会直接影响菜肴的品质， 使人难以下咽。因此，在对家畜的内脏和四肢进行初加工时，应按照以下质量要求进行操作。;（2）保持质地和营养： 在加工家畜的内脏和四肢时，应尽量保留其固有质地和营养 成分，避免因过度加工或加工不当而造成营养流失。;是将内脏里层外翻，然后用水冲洗，或者用盐、醋、矾等进行搓洗后，再用清水冲洗。此法主要用于对肠、肚等内脏原料进行里外清洗，以保证原料内外清洁。;是用刀刮掉原料表面的黏液、污物、残毛或硬壳等。此法主要用于对肠、肚、舌、脚爪等原料进行清洗。;一、家畜内脏和四肢初加工的质量要求;;;小李准备了很多菜肴，约了朋友来家里吃饭。朋友来了之后，对小李的手艺赞不绝口，可是当吃到炒田螺时，却发现里面有泥沙，吃起来非常牙碜，影响了整个菜品的口感。原来田螺买回来是不能马上烹调的，应先将其放入淡盐水中浸泡至少一个小时（ 期间应多次换水），使其将体内的泥沙吐净。;符合卫生要求;熟悉组织结构;剪去虾枪、虾须、虾脚→挑出头部砂袋→开背去砂线→清 水清洗。;宰杀→烫泡→撬开外壳→去内脏→清水清洗。;;;THANKS