《烹饪原料与加工工艺（蔡振林）》PPT课件（共11单元）项目八刀工与成型.pptxVIP

;;;;小敏按照璐璐的说法去处理鲤鱼，发现果然轻松了很多，不一会儿就把鲤鱼处理好了。本任务便来介绍刀具的种类和常用刀工技法。;1.刀具的种类;1.刀具的种类;1.刀具的种类;1.刀具的种类;2.刀具的保养;刀具使用完毕后，应用清水洗净，并用清洁的抹布擦干水， 放置在干燥、安全的位置。特别是在使用刀具处理带有咸味、腥味和黏性的原料后，更是要将刀具擦拭干净，否则粘在刀具上的物质会使刀身氧化、变色、生锈。若长时间不使用的刀具，应在刀具表面涂抹一层油，以防生锈。;2.刀具的保养;1.直刀法;图 8-9 直刀切;图 8-10 推刀切;图 8-11 锯切;图 8-12 滚切;图 8-13 铡刀切;图 8-14 双刀剁;1.直刀法;1.直刀法;图 8-14 双刀剁;2.平刀法;2.平刀法;2.平刀法;2.平刀法;3.斜刀法;3.斜刀法;4.剞刀法;4.剞刀法;4.剞刀法;4.剞刀法;4.剞刀法;;;小彤是个烹饪爱好者，她很喜欢自己研究各类菜肴。但是小彤发现她做的菜总是会有生熟不均的情况，外观也没有饭店中做的菜肴美观。后来小彤请教了一家饭店的厨师，发现原来是因为她在加工菜肴的原料时，原料的成型不规范，有的大、有的小、有的薄、有的厚，这就造成了原料在烹调时成熟度不统一，而且原料形状不规范，还会影响菜肴的美观。 本任务便来介绍原料成型的方法和规格要求等知识。;原料成型技术是指根据烹调和菜肴的不同需要，运用不同刀法，将原料加工成块、片、条、丝、丁、粒、末、茸、泥、丸等形状，以及为原料制作各种花形所用的加工技术。;（1）菱形块：形如几何体中的菱形，又称“ 象眼块”。;（2）正方块：形如几何体中的正方体，长、宽、厚相同。;（3）长方块：因形似骨牌，又称“ 骨牌块”。;（4）劈柴块：形如劈出来的木柴。;（5）滚刀块：两头小而尖的不规则多面体。;（6）梳子块：经滚切后，形成如梳子背的多棱形。;片可采用切或片的刀法成型。其中，切法适合质地细嫩或有韧性的原料；片法适合质地松软、直切不易切整齐、厚度较薄的原料。 在烹饪中，常见的片形有菱形片、骨牌片、灯影片、指甲片、柳叶片、牛舌片、夹刀片等。;（1）菱形片：呈菱形的薄片，又称“ 象眼片”。;（2）骨牌片：呈长??形的片状，又称“ 长方片”。;（3）柳叶片：呈又长又窄的弧形，两头尖，形如柳叶。;（4）灯影片：呈长方形的薄片，因可透视灯光故称灯影片。;（5）指甲片：小半圆形的片，形如指甲。;（6）牛舌片：片薄而长，经清水浸泡后自然弯曲，形如牛舌、刨花，因此又称“ 刨花片”。;（7）夹刀片：两片为一组的长方片、半圆片或圆片，两片之间相连，又称“ 连刀片”。;条形一般适用于植物原料或无骨的动物原料，通常先将原料加工成厚片，再改刀成条。;【规格】;4.丝的刀工成型;（1）头粗丝：截面呈方形的粗丝。;（2）二粗丝：截面呈方形，比头粗丝略细。;（4）银针丝：形似银针，比细丝更细。;丁的形状近似于正方体，但小于正方块，一般是先将原料切成厚片，然后将片改刀成条，最后将条改刀而成，条的粗细决定丁的大小。 粒要比丁小，其成型方法与丁基本相同。 末比粒更小，一般通过剁或铡刀切成型。;（1）丁：体积较小的正方块或菱形块等。;（2）粒：大小同豆类，可分为黄豆粒、绿豆粒、米粒等。;茸、泥都是非常细腻的原料形状。一般来说，动物原料可加工的最细状态为茸，植物原料可加工的最细状态为泥。;2.茸、泥的刀工成型;3.丸的刀工成型;原料花形是利用剞刀法在原料表面划出一定深度的刀纹，这样不仅可以使原料受热均匀，缩短成熟时间，还能使原料在烹调后形成各种形态优美的造型。 在烹饪中，常见的原料花形有斜一字形、柳叶形、十字形、蓑衣形、凤尾形、菊花形、麦穗形、荔枝形、松鼠形等。;【成型方法】一般运用斜刀拉剞或直刀推剞的方法制作而成，加工时要求刀距均匀、刀纹深浅一致，如图8-50 所示。 【用途】多用于青鱼、草鱼、鲈鱼、黄鳝、河鳗等肉质较厚的鱼类原料的成型。;【成型方法】先在原料中央顺长剞出一条直刀纹，然后以此刀纹为起点，在其两侧剞出间距相同的斜直刀纹，如图8-51 所示。 【用途】多用于鲳鱼、鳊鱼等体侧较宽的鱼类原料的成型。;【成型方法】先在原料上剞出间距相同（ 可根据原料的大小进行调整）的平行直刀纹， 然后将原料旋转约90°，再剞出与已有直刀纹成直角的平行直刀纹（ 间距与之前相同），如图8-52 所示。 【用途】多用于鱼类原料的成型。;【成型方法】在原料一面剞出平行的直刀纹，刀纹深度为原料厚度的五分之四。然后将原料翻转，在另一面剞出平行的斜刀纹，刀纹深度为原料厚度的五分之四，如图8-53 所示。 【用途】多用于黄瓜、猪腰和墨鱼等原料的成型。;【成型方法】将圆柱形原料顺长剖为两半，取其一半原料在其横断面的五分之四处斜切连刀片，5～11 片为一组