《烹饪卫生与安全》第十五讲金属毒物、残留药物、禁用物及其控制.ppt

②使用方法与农药残留 b.过度追求灭虫效果 有的农户在蔬菜上使用限用的高毒、高残留农药，并且一季蔬菜上重复使用3次。 ②使用方法与农药残留 c.盲目施药 农户在病虫未达到防治指标和间隔期不够时施用农药，导致施用农药次数过多，施药量盲目增多，并多次重复使用同一类型药品，产品采收时还不到农药安全间隔期等。 案例分析——大理血铅中毒事件 大理鹤庆县一个村子2000多人都接受了健康检查。每升血液含铅100微克是儿童的正常标准，而7岁的蒋志清达到了700微克以上。 这个村子四面环山，青山绿水风光美丽，而走在村路上却看到，道路和小河两旁全都被黑褐色的类似土壤一样的东西占据 原因某公司发现了金矿。“矿山是这样的，最上面一层是银，中间是铅，下面是金，现在还在不断往下探，应该以后还有铜。” 村里人自己用土法炼金，540户人家，居然有240口炼金场地，血铅增高就是村民用土法炼金，冶炼过程中铅挥发出来，被直接吸入呼吸道”。 4、控制 儿童应少食某些含铅较高的食物，如松花蛋、爆米花等。 四、砷对食品的污染及其控制 1、对食品的污染 2、对人体的危害 3、中毒症状 4、控制 砷在自然界中主要以硫化物的形式存在，砷以三价和五价状态存在于生物体中，三价砷在体内可以转化为甲基或甲基砷化物。 砷主要用于含砷矿石的开采、金属冶炼、化工生产和燃料燃烧 、含砷农药的使用等 1、对食品的污染 ①污染农作物 ②饮用水 ①污染农作物 由于农业上广泛使用砷化合物，特别是含砷农药的使用，使农作物含砷量和从土壤中吸收砷的量加大。 可使稻米中的砷含量显著增加，最高达8mg/kg。 ①污染农作物 砷酸铅作为农药施用于烟草，使烟叶上残留砷，致使吸烟人的砷摄入量大大高于普通人。 ①污染农作物 含砷的杀虫剂施用于果树，可使砷大量残留在果皮上，果皮上的砷又慢慢渗入果肉和果汁中，引起水果及其饮料中砷的污染。 ②饮用水 饮水中含有砷，在不同地区饮用水中的砷含量不同 世界上大部分河水的砷含量在0～0.2mg/L，平均约0.5?g/L。 ②饮用水 温泉和矿泉水中砷含量一般较高，砷含量约达到0.5～1.3mg/L 家庭常饮用此类水，会导致砷摄入过多而产生慢性中毒。 阿根廷发生的“区域性慢性砷中毒病”，就是由于饮水中含As2O3约1～4mg/L而引起的 当饮用水中含砷量大于0.12mg/L时，头发中的砷含量会有所增加，但不会出现任何中毒表现。 2、对人体的危害 3、中毒症状 砷能引起人体慢性和急性中毒 砷的急性中毒通常是由于误食而引起 砷慢性中毒是由长期少量经口吞入食物引起。 3、中毒症状 慢性中毒表现为食欲下降、导致体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑 据报道，长期受砷的毒害，皮肤的色素会发生变化，如皮肤的黑变病便是砷毒害特征所在。还会引起皮癌、肺癌。 3、中毒症状 急性中毒——肠道症状，恶心、呕吐、咽下困难、腹痛和腹泻等 案例分析——日本发生的森永奶粉事件 20世纪60年代，日本发生了震惊世界的由于在奶粉生产中使用含有过量砷酸盐的磷酸二氢钠作为品质改良剂而引起的森永奶粉中毒事件，造成1万多名婴幼儿中毒，100多人死亡。当时的调查结果为森永公司在奶粉生产中所使用的品质改良剂磷酸二氢钠杂质较多，砷化物严重超标，这一事件造成森永公司的倒闭。 但到20世纪80年代初，事实真相被重新披露，起因是由于另一家生产奶粉的公司通过买通森永的员工，在生产原料磷酸二氢钠中加入砷化物所致。于是判决这一采取非正当竞争的公司对森永公司做出赔偿，使森永公司得以恢复，而买通森永员工的公司因而倒闭。 案例分析——黑脚病 20世纪40年代，在我国台湾等地，发生了砷的慢性中毒引起的黑脚病。患者开始表现为间歇性跛行，以后出现皮肤变黑，呈现褐色或黑褐色斑点，手掌和脚趾皮肤高度角化，可发展成皮肤癌。过去以浅井水为饮水，但浅井水由于海水成分的渗透味道比较苦，随着生产力的进步，人们开始打深井作为水源饮用，到1930年，台湾境内全部喝上了深井水。由于当地的地球物理化学原因，其深井水中砷含量高,从而造成了砷的慢性中毒。 4、控制 砷的食物来源包括鱼、海产品、谷类、酒、和粮谷制品为砷的主要膳食来源。 海产品一般含砷较高所以要在水中浸泡一段时间使其溶出，其次膳食搭配要注意避免发生中毒 第三节 残留药物、禁用物及其控制 一、农药的残留物及其控制 二、兽药残留及控制 三、其他禁用物品的控制 残留药物——包括了农药、兽药、激素的残留 禁用物——包括了苏丹红、吊白块、甲醇、甲醛等 一、农药的残留物及其控制 1、农药残留的原因 2、毒性危害 3、控制 农药是指在农业生产中，为保障、促进植物和农作物的成长，所施用的杀虫、杀菌、杀灭有害动物（或杂草）的一类药物统称。特指在农业上用于防治病虫以及调节植物生长、除草等药剂。 化学农药自问世以来