大米蛋白综合利用研究进展.docx

PAGE PAGE 1 大米蛋白综合利用研究进展 大米蛋白综合利用讨论进展 　　3 大米蛋白的综合利用 　　3.1 功能肽开发　　大米蛋白酶解产生的小分子肽种类繁多、功能多样，相比游离氨基酸更简单被人体消化汲取。大米清蛋白的胰蛋白酶水解物中分别纯化的活性肽oryzatensin，具有类阿片样拮抗肽活性，可以用来调整免疫活性[12]。大米蛋白酶解产物具有螯合金属铁离子、去除H2O2、羟自由基、DPPH自由基和抑制亚油酸自然氧化等作用，其抗氧化肽的序列主要为Met-Pro-Pro-Ser-Ser-Pro-His〔376.68u〕、Leu-Ala-Gly-Pro-Lys-Phe-Ala-Leu〔408.75u〕和Met-Pro-Arg-His-Asp-Pro-Gln〔440.70u〕等[13]。大米蛋白活性肽可以通过抑制脂质合成酶的活性、阻碍肠道胆固醇汲取、促进胆固醇转化和排泄、降低血清中LDL的浓度、抑制ACAT2基因的表达和增加CYP7A1基因的表达等机制降低胆固醇水平及调控胆固醇代谢[14]。大米蛋白活性肽还可以通过激活5-羟色胺-N-乙酰基转移酶活性，增添谷胱甘肽合成量，从而改善睡眠障碍[15]。　　3.2 蛋白质养分补充剂　　大米蛋白具有低致敏性和高养分性，是特殊人群补充养分的首选植物蛋白。大米蛋白配方米粉可有效改善婴幼儿的敏感性腹泻;小麦不耐症、过敏或有腹腔疾病的人群也更加适合食用无麸质的大米蛋白。饲料级的大米蛋白粉作为目前大米淀粉工业的副产品，来源广、产量大、养分成分丰富，替代饲料原料不仅能够解决原料紧急问题，同时节省饲养本钱、提高经济效益，是畜牧业及饲料工业的优良添加剂[16]。大米蛋白酶解产生替代谷氨酸钠的风味肽，一方面可以开发作为人类食品的风味改进剂，另一方面可在动物饲料及食品中有效掩盖苦味、增添饲料的黏度和改善饲料的适口性，提高动物的采食量。大米蛋白粉在水产饲料上替代鱼粉也得到了广泛的讨论，可应用于对虾以及團头鲂、黑头鲷、虹鳟等经济鱼类的养殖[17]。　　3.3 可食用膜　　大米可食用蛋白膜是一种拥有良好保鲜性、阻气性、阻油性、防潮性的绿色包装膜，符合高质量和安全食品的需求以及适于处理不行再生包装材料的环境问题，是可再生农业的新途径。此外，大米可食用蛋白膜具有很大的潜力，可以携带活性成分，如抗褐变剂、着色剂、香料、养分素、香料和抗菌化合物等，可延长保质期，降低病原体在食品外表生长的风险。通过优化大米蛋白和甘油浓度以及酚类提取物和矿物成分比例，生产出能抗拉和抗水蒸气的可食用膜，可直接用作蔬菜和水果的包装材料[18]。　　3.4 食品添加剂　　虽然大米蛋白的溶解性较差，但水解后可随着溶解性增加表现出较好的发泡性、乳化性等，且失水率较低，可以有效地开发利用于食品工业上[19]。经酶水解或改性的大米蛋白在食品中用处广泛，可在焙烤食品及糖果中起发泡作用，在液体或半固体食品〔例如肉制品〕中起稳定、增稠作用等。大米蛋白经蛋白酶alcalase和flavourzyme水解后，将水解物进行Maillard反应制备肉味香精，可广泛用于方便面、膨化食品、肉产品加工以及调味品中[20]。　　4 国内外产业化进呈现状　　国外对大米蛋白讨论较多并取得了很好的成果。美国大米蛋白的开发趋向使用于日常生活中的常见食品，已形成多个产业品牌，广泛应用于儿童养分粉、烘焙、汤、蛋白质奶昔、饮料等制品。日本近年来更趋向于对大米蛋白的深度开发，例如大米蛋白水解提取的活性肽，具有血管紧急素转化酶抑制成分，可对高血压病起到帮助治疗作用;另外一种活性肽还可通过激活5-羟色胺-N-乙酰基转移酶活性，改善睡眠障碍等。相比之下，国内无论在提取技术讨论还是在应用开发深度讨论上都与国外存在肯定差距。随着大米蛋白多功能性的逐步开发以及各国对大米蛋白的关注，大米蛋白近几年来在谷物类蛋白的讨论开发中脱颖而出，成为了行业内的热点。我国对大米蛋白的研发和应用也取得了肯定突破。2021年5月，国家进展与改革委员会批准建立了粮食发酵工艺与技术国家工程试验室，依托科研成果并经技术成果转化，近2年胜利地开发了大米蛋白固体饮料等品牌产品。江西和辽宁的2家大米蛋白生产企业分别于2021年和2021年实现了对美国和瑞士等国际市场的开发[21]。　　5 展望　　大米蛋白过敏性低，氨基酸组成合理，生物学效价高，具有较高的养分价值。大米蛋白来源广、产量大、本钱低，在功能肽开发、蛋白质养分补充剂、可食用膜和食品添加剂等方面拥有巨大的应用前景。开发利用大米蛋白，综合利用大米加工产生的低附加值副产物，将其转化为高附加值产品，既符合我国国情，也是国内大米蛋白市场研发的趋势，更可为我国农业经济提供新的增长点，具有宽阔的市场前景。　　6