14.1 食品香气样品的制备 (1).pdfVIP

第十四章 食品香气物质分析 授课教师 盛 林 舒 /郭世欢 ： 庆 / 羽 第一节 香气物质样品的制备 醛、酮、酸、醇、酯、萜烯、 组成 杂环、芳环等。 香气物质 极性和沸点相差较大 ； 特点 具有挥发性和不稳定性 ； 对光、热、氧气、酶等敏感。 样品的制备 香气分析 ：嗅觉评判→系统的分离分析 仪器分析 第一节 香气物质样品的制备 香气样品的选择 样品的制备 香气样品的预处理 香气的提取 一、香气样品的选择 样品的选择除应具有代表性和均匀性外。还应注意两点 ： 1. 香气特征要明显。在选择样品前 ，必须先明确我们要研 究的是食品的哪一些香气特征 ，选择的样品必须具有这些 香型 ，并且越强越好 ，这个过程一般要在分析人员的嗅觉 引导下完成。 以腐乳为例 ： 各地腐乳的香味各有不同，研究前 需先确定香气 ，再选择腐乳样品。 一、香气样品的选择 2. 要保证样品的原始性。选择具有代表性的且品质最佳的 原始产品作为分析样品。采样的季节、时间、储藏的条件、 加工方式等都会对香气成分产生影响，选择时要加以考虑。 例如 ：动植物的组织 采样后生理代谢活动还在继续 ，应 当 立即分析。 如果不能立即进行分析 ，应 当将样 品 在-50℃的低温环境下进行速冻 ，然后在 氮气中-20℃保存 ，直到使用。 二、香气样品的预处理 操作方法 ：破碎、研磨 ，均化、离心、过滤等。 注意事项 ： Ø 避免香气化合物过度挥发 ； 例如 ：操作温度过高、时间过长。 Ø 避免产生新的挥发性化合物。 酶、微生物、氧气、高温等条件 非挥发性物质 挥发性物质 发生化学反应 三、香气物质的采集 易挥发性 ； 香气物质的性质 易溶于有机溶剂 ； 易被某些材料吸附。 提取分离的依据 溶剂萃取法 √ 提取方法 顶空捕集法 √