茶叶深加工与综合利用PPT课件（共13单元）07第七章 茶酒.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 二、变色 防治变色方法 通过添加抗氧化剂、pH 调节剂或酶处理使茶酒中的物质成分尽可能稳定； 通过改变环境因子，将易导致茶酒褐变的环境因子去除或尽可能减小刺激，如去除或减少茶酒所能接触到的空气中的氧含量、降低贮藏温度等； 改变茶酒的生产工艺条件，如改变茶汁提取工艺，采用冷灭菌方法灭菌，通过加澄清剂适当降低茶酒中多酚类物质的含量等。 三、变味 导致茶酒滋味不佳的原因：茶叶本身质量不佳、食用酒精质量差、茶酒成分调整不合适、添加剂使用过量及杂菌污染等均会导致茶酒口感差。 改善茶酒口感方法 所用食用酒精一定要脱臭除杂 采用复合甜味剂来矫味 茶叶质量不能太差，提取茶汁时可先用冷水浸提去除茶叶苦涩味物质 所用茶叶风味要与所用辅料风味相匹配 茶叶发酵酒发酵时要避免杂菌污染 茶酒在生产、贮藏过程中要避免异物的侵入与污染 四、茶发酵酒风味差 茶发酵酒风味的好坏与酵母的发酵密不可分。 接种前酵母如果不进行驯化处理，酵母的生产繁殖会受到影响，从而影响发酵。 酵母生长繁殖需要一定浓度的糖液，茶汁含糖量低，如果发酵液中不补充糖量，酵母处于饥饿状态，无法完成发酵，甚至会导致杂菌生长。 酵母发酵时的温度、发酵液的酸度等因素都会影响发酵，从而影响发酵酒的风味。 思考题 1、什么是茶酒？茶酒分哪几类？ 2、简述茶酒的保健功效。 3、影响茶酒品质的因素有哪些？ 4、试述茶酒的发酵原理及影响茶酒发酵的因素。 5、茶配制酒生产注意事项有哪些？ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 三、技术要点 6、发酵 发酵过程中应不断搅拌发酵液，避免酵母菌沉积在发酵液的底部，从而提高发酵的效率。随着发酵进行，发酵液中酒精度逐渐增加，糖度逐渐降低。待发酵进行7 d左右，测定发酵液中酒精度9%且不再升高，其残糖量1%时，即可停止发酵。 三、技术要点 7、发酵温度控制 发酵期间的品温和室温一般变化：刚入池的发酵液品温比室温低1～2℃，发酵旺盛时高于室温1～2℃，发酵结束则品温和室温基本相等。因此，要及时测温、调温。 8、化验 茶酒在发酵过程中，其发酵液将会发生各种生物、物理、化学变化，并表现出各种特征。根据这些特征可以判断发酵是否正常和进展情况，以保证发酵的顺利进行。 9、酒度调整 一般发酵液中残糖量降到1%左右时，发酵开始衰退，要加入脱臭后的食用酒精调整发酵液的酒度。酒度调整要及时。 三、技术要点 10、出池 经化验和审评后，品质指标符合要求即可出池。出池时，先打开输酒阀门放出上部的澄清液，转入已杀菌消毒处理后的池（桶）中，再除酒脚。 11、装瓶杀菌 茶酒在装瓶前，要采用超滤、膜过滤等方式进行一次精滤，使茶酒清澈透明。装瓶后茶酒要进行杀菌，将瓶用封口机密封后，在60～70℃杀菌10～15 min即可；也可以采取先杀菌后装瓶的方式进行，将茶酒通入杀菌器，于90℃快速杀菌1 min，立即装瓶封口。 四、茶酒发酵原理及影响因素 1、发酵原理 葡萄糖、果糖等糖类物质在酵母菌作用下可直接生成酒精和二氧化碳。除酒精外，酵母菌等微生物在代谢过程中还合成高级醇类、醛类等其他物质。 如果糖类物质是蔗糖、麦芽糖等，则先由酵母菌分泌的麦芽糖酶、蔗糖转化酶将它们水解转化为葡萄糖和果糖，再由酵母菌进行酒精发酵。 发酵形成的醇类、醛类等物质及糖质等发酵原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质等决定了茶酒的品质和风格。 2、影响茶酒发酵因素 （1）酵母菌种类与质量 （2）空气 （3）温度 （4）酸度 （5）其他影响因素 糖和酒精浓度、杂菌的感染等 五、品质指标 1、感官指标 色泽：具有原茶汁的色泽； 香气：有该酒固有的茶香； 滋味：甜而有茶味，有酒精的刺舌感及其味。 2、理化指标 酒精含量：10～12 mL/100mL（以容量计）； 总酸含量：0.5/100 mL（以酒石酸计）； 残糖含量：1 g/100 mL左右（以葡萄糖计）。 六、产品介绍 （一）一种乌龙茶酒 1、原料 中档乌龙茶、一级白砂糖、52°邵阳大曲（v/v）、酵母菌、乳酸、优质地下水等。 2、工艺流程 茶汁的制备 发酵 过滤 冷却 澄清处理 均衡调配 原酒 酵母 蔗糖 成品 杀菌 包装 过滤 3、技术要点 （1）茶汁的制备 （2）酿酒酵母菌的驯化 驯化酵母是茶酒发酵中的重要一环，经过