餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案（中职）.pdfVIP

餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案 专业代码：130700 适用年级： 2021 级 专业负责人： 修订时间：2021 年 6 月 18 业务组长审批： 专业部教学部长审批： 教务处审批： 主管校长审批： 审批时间： 年 月 一、专业名称及代码 中餐烹饪与营养膳食（130700）。 二、入学要求 初中毕业生或具有同等学历者。 三、修业年限 三年制。 四、职业面向 表 1 职业范围表 序 职业资格 专业方向 就业岗位 号 证书名称 等级 颁证单位 中餐厨房热菜、冷菜、 中式烹调 国家劳动和社会保障 1 中餐烹调 切配、打荷、水台等岗 中级 师 部 位 中式面点 国家劳动和社会保障 2 中式面点 中式面点制作相关岗位 中级 师 部 五、培养目标与培养规 （一）培养目标 本专业主要培养具有 良好的思想道德品质和法律意识， 热爱祖国，热爱，具备良好职业道德及食品卫生安全意识， 掌握现代烹饪理论知识和烹饪操作技术，具有 良好的职业素 养与综合职业能力，面向生产、服务、管理第一线，满足餐 饮业需求的劳动者和高素质中等技能型人才。 （二）培养规 1.基本素质 （1）具有良好的思想道德品质和法律意识； （2）具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一 定继续学习的基础和能力； （3）有健康的身体和心理，良好的生活态度； （4）有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有 创新精神； （5）有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神； （6）有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务 意识，有较强的食品安全观念； （7）严格遵守安全操作规范，具备安全操作意识； （8）具有运用计算机进行专业信息检索查询和常用文 档处理的能力。 2.职业素质 （1）专业知识 ①掌握有关原材料选择、加工处理的基础知识，具备烹 饪原料鉴别及初加工能力； ②掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生 等方面的基础知识； ③熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，会使用厨房设备； ④掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术； ⑤掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面 点产品； ⑥具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识， 传承中华烹饪文化； ⑦具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力，具有解 决和应对操作工作中出现的各种突发情况的能力； ⑧具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能 力； ⑨能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以 及营养餐设计与制作； ⑩能应用中国传统营养学 （中医饮食保健基础理论）知 识进行药膳配制与制作。 （2）专业技能方向 1——中式烹调 ①娴熟掌握中式热菜的制作方法和菜品特点； ②熟练掌握风味名菜的制作方法和菜品特点； ③能设计与制作常见筵席菜品； ④熟悉和了解中国四大风味名菜的特色与制作方法；