华东师范大学-食品添加剂-期末知识总结.pdfVIP

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2022-03-15 发布于辽宁
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华东师范大学-食品添加剂-期末知识总结.pdf

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食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中人工合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。抗氧化剂 1.抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物。有些抗氧化剂可能与其所产生的过