高中化学新教材-发酵工程1.1背诵版.doc

第1节 传统发酵技术的应用 1.用水密封泡菜坛的目的？说明泡菜制作需要什么条件？ 创造无氧环境；说明泡菜制作需在无氧条件下进行。 2.为什么泡菜坛只能装八分满？ 泡菜发酵初期，蔬菜表面的大肠杆菌、酵母菌等较活跃，它们可进行发酵并产生CO2，若泡菜坛装太满，发酵液可能会溢出坛外。 3.用于制作泡菜的蔬菜应该选择新鲜的，为什么？ 若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸含量相对较高。 4.泡菜制作过程中盐水煮沸的原因？ ①去除水中的氧气；②杀灭盐水中的微生物。 5.果酒制作的时候为什么装瓶时不能装满，要留大约1/3空间？ ①有利于酵母菌大量繁殖 ②防止发酵液溢出 6.果酒发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？此后再将瓶盖拧紧，目的是什么？ 排出发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。 防止进入O2，使其继续进行酒精发酵。 7.当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是？ 制造有氧条件，进行醋酸发酵 8.果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施有哪些？ ①去除水中的氧气；②杀灭盐水中的微生物。 9.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液有哪些变化？ ①果酒制作过程中，会有气泡产生（酵母菌发酵产生CO2）；如果是用紫葡萄制作，果皮中的花青素会进入发酵液，颜色逐渐加深变成深红色。 ②果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，就是醋酸膜。 10.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？ 还有乳酸菌、醋酸菌等；乳酸菌可使果酒变质，可通过控制发酵的温度、pH来控制乳酸菌的含量；醋酸菌在有氧、少糖的情况下可以将乙醇转化为乙醛再将乙醛转化为醋酸，可以通过减少O2含量、控制发酵温度、pH来控制醋酸菌的含量。 ①在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？②醋酸菌从何而来？③怎样可以加快醋酸的制作？ ①随着醋酸发酵的进行，发酵液的温度、pH等均不利于酵母菌的生长繁殖，酵母菌活性低。 ②打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液大量繁殖，其他菌不适应环境条件而不能繁殖。 ③可买瓶醋开盖暴露于空气，待其表面产生醋酸膜（即醋酸菌）后利用这层膜进行接种。 12.（1）请尝试分析该装置中充气口、排气口、出料口的作用。 ①充气口：为果酒制作的前期和果醋制作全过程提供氧气。 ②排气口：排出发酵过程产生的CO2 ③出料口：便于取样检查和放出发酵液 （2）排气口胶管长而弯曲，有何好处？ 防止空气中的杂菌污染 （3）制酒或制醋时充气口处阀门何时开？何时关？ 制酒时关闭；制醋时打开