餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案（中职）.docx

餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案 专业代码：130700 适用年级： 2021 级专业负责人： 修订时间：2021 年 6 月 18 日业务组长审批： 专业部教学部长审批： 教务处审批： 主管校长审批： 审批时间： 年 月 日 一、专业名称及代码 中餐烹饪与营养膳食（130700）。 二、入学要求 初中毕业生或具有同等学历者。 三、修业年限 三年制。 四、职业面向 表 1 职业范围表 序 号 专业方向 就业岗位 职业资格 证书名称 等级 颁证单位 1 中餐烹调 中餐厨房热菜、冷菜、 切配、打荷、水台等岗位 中式烹调师 中级 国家劳动和社会保障部 2 中式面点 中式面点制作相关岗位 中式面点 师 中级 国家劳动和社会保障 部 五、培养目标与培养规格 （一）培养目标 本专业主要培养具有良好的思想道德品质和法律意识，热爱祖国，热爱，具备良好职业道德及食品卫生安全意识，掌握现代烹饪理论知识和烹饪操作技术，具有良好的职业素养与综合职业能力，面向生产、服务、管理第一线，满足餐饮业需求的劳动者和高素质中等技能型人才。 （二）培养规格 基本素质 具有良好的思想道德品质和法律意识； 具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力； 有健康的身体和心理，良好的生活态度； 有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神； 有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神； 有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强的食品安全观念； 严格遵守安全操作规范，具备安全操作意识； 具有运用计算机进行专业信息检索查询和常用文档处理的能力。 职业素质 专业知识 ①掌握有关原材料选择、加工处理的基础知识，具备烹饪原料鉴别及初加工能力； ②掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识； ③熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，会使用厨房设备； ④掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术； ⑤掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品； ⑥具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化； ⑦具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力，具有解决和应对操作工作中出现的各种突发情况的能力； ⑧具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力； ⑨能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作； ⑩能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作。 专业技能方向 1——中式烹调 ①娴熟掌握中式热菜的制作方法和菜品特点； ②熟练掌握风味名菜的制作方法和菜品特点； ③能设计与制作常见筵席菜品； ④熟悉和了解中国四大风味名菜的特色与制作方法； 本技能方向又细分为热菜制作、冷菜岗、打荷岗、切配 岗、水台岗等方向。 专业技能方向 2——中式面点 ①娴熟掌握中式面点的制作方法和菜品特点； ②熟练掌握面点风味名点的制作方法和品种特点； ③能制作常见的席点； ④熟悉和了解中国三大风味流派面点的特色与制作方法。 六、课程设置及要求 本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。 公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、艺术（音乐或美术）、计算机基础以及其他自然科学和人文科学类基础课。 专业技能课包括专业核心课和专业技能方向课、选修课。选修课以讲座及下企业参观学习的形式开展，包括烹饪美术、糖艺、特色烧烤等。实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。 （一）公共基础课程 序号 课程名称 课程内容与要求 参考学时 1 心理健康与职业生 涯 依据《中等职业学校心理健康与职业生涯教学大纲》开设，并与数字媒体技术应用技术专业实际结合，指导学生关注数字媒体技术应用技术的必威体育精装版法律和网络的职 业操守。 40 2 职业道德与法治 依据《中等职业学校职业道德与法治教学大纲》开设，并与数字媒体技术应用专业实际结合，指导学生关注遵守数字媒体技术应用的必威体育精装版法律和网络的职业操守。 40 3 中国特色社会主义 依据《中等职业学校中国特色社会主义教学大纲》开设，并与数字媒体技术应用专业实际结合，指导学生关注遵守数字媒体技术应用的必威体育精装版法律和网络的职业操守。 40 4 哲学与人生 依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》开设，并与数字媒体技术应用专业实际结合，指导学生关注遵守数字媒体技术应用的必威体育精装版法律和网络的职业操守。 40 5 语文 依据《中等职业学校语文教学大纲》开设，并与数字媒体技术应用专业实际结合，指导学生学习数字媒体技术应用文案写作特点和和写作方法。 240 6 数学 依据《中等职业学校数学教学大纲》开设，并与数字媒体技术应用专业实际结合，培养学生关注网络计算问题 （如访问量、客户点击量）。 240 7 英语 依据《中等职业学校英语教学大纲》开设，并与数字媒体技术应用专业实际结合，指导学生关注网络英