烹饪化学（高职烹饪工艺与营养专业）完整教学课件.pptx

烹饪化学 第一章 绪 论一、烹饪化学的定义 二、烹饪化学在烹饪科学中的作用与地位 三、烹饪化学的内容与研究方法 四、烹饪化学学习方法与要求 一、烹饪化学的定义营养素 食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。 食品化学是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。1、名词概念食物或食料 食品化学2、食品化学与相关课程的关系化学生物化学植物学动物学分子生物学等烹饪化学专业基础课烹饪化学的准备课程无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学二、烹饪化学在烹饪科学中作用与地位 Food ChemistryCompositionStructurePhysicochemicalpropertiesBioactivities Safetychanges 烹饪食品分析烹饪营养学烹饪食品物性学烹饪食品添加剂 烹饪食品加工与贮藏 烹饪食品质量与安全 烹饪食品包装学烹饪化学在食品科学中的地位： 从大学科上讲，烹饪化学是食品化学的重要分支，也是食品科学学科中涉及范围最广的一个专门化学科。其内容包括营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学等。 了解烹饪化学原理和掌握烹饪化学技术是从事烹饪科技工作必不可少的条件之一，烹饪化学已成为高校烹饪科学专业或相关专业必修的专业基础课程。烹饪化学与相关学科的关系The Relationship between Food Chemistry and Other Courses三、烹饪化学的内容与研究方法 食品中的基本营养素WaterInorganic Compositions MineralNatural Compositions1、烹饪原料中的化学成分Carbohydrates LipidsProteins Organic CompositionsVitaminsHormone Flavor Compositions Toxic SubstancesNatural Additives Food AdditivesUnnatural CompositionsSyntheticAdditivesProcessing Contaminant Environmental Pollution ?自然成分无机成分水分?矿物质?有机成分碳水化合物?脂类?蛋白质??维生素食品的化学组成非自然成分激素?色素、香气成分?其它??食品添加剂天然成分??人工合成成分????污染物质加工中进入的污染物??环境污染烹饪食品的化学组成： 2、 食品化学研究内容天然及非天然成分的性质、功能及人体需要 天然及非天然成分在食品源料中变化天然及非天然成分在加工及贮藏中变化 天然及非天然成分对质量与安全性的影响 3、 研究的方法 物理方法 简单的模拟体系化学方法分析仪器4.烹饪食品中主要化学变化概述 食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响变化导致属性改变的类型失去溶解性、持水力生成呈味物质有色物质发生变化营养物质发生变化功能性物质发生变化产生或钝化毒物质地变硬或变软产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味颜色产生或消失营养价值降低或生物利用性改变功能改变安全性改变　改变烹饪食品品质的一些反应及产生的效果 反应类型 产生的效果非酶褐变酶促褐变氧化水解金属反应脂类异构化脂类环化脂类聚合蛋白质变性蛋白质交联糖酶解焙烤食品表皮成色切开的水果迅速变色脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解促使氧化反应发生，改变食品颜色脂类分子结构及生物学功能发生变化脂肪酸结构改变深锅油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在碱性条件下加工蛋白质使营养降低宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸 烹饪食品可能发生的二次变化及其产生的影响初期变化二次变化所产生的影响脂类水解多糖水解脂类氧化水果破碎绿色蔬菜加热肌肉组织加热脂类异构化游离脂肪酸与蛋白质反应糖与蛋白质反应氧化产物与其他成分反应酶解、氧化反应物质流失蛋白质变性凝聚、酶失活异构化产物进一步聚合质地、风味、营养价值改变质地、风味、颜色、营养改变除上变化外还可能产生毒物质地、风味、颜色、营养改变质地、风味、颜色、营养改变质地、风味、颜色、营养改变油炸过度时起泡沫，油脂的营养价值降低决定烹饪食品在储藏加工中稳定性的重要因素产品自身的因素各组成成分的化学性质、氧气含量、pH、水分活度、玻璃化温度、玻璃化温度时的水含量环境因素温度、处理时间、大气成分、经受的化学物理和生物处理、见光、污染、极端的物理环境脂　类过氧化物氧化的蛋白质色素、