2022年厨师长年终工作总结.docxVIP

2022年厨师长年终工作总结 时光荏苒，XX年很快就要过去了，回首过去的一年，感慨万千——这是我第八次写职位年终工作总结。今年整个北京市场物价迅猛上涨，人员成本同时也不断上升，在集团的大力管理培训和大家的共同努力下，同期工作比XX年有所改善。现将主要工作总结如下： 一、 厨房生意 时间总流水总成本蔬菜百分比鱼百分比肉类百 比例调味料 百分比色拉油 其他百分比（鸡蛋） 主食等）综合毛利率 XX年 XX年 二、 部门运作 部门时间凉菜热菜特菜部水煮鱼上什面点综合百分比 XX年 XX年 　 　 　 三、厨房管理方面 1、XX厨房人员调整。一个是中关村店和圆明园店的助理厨师之间的交流。另一个是在8月份筹备喜尔奇店。人员进行了全面调整，实现了新旧交替。圆明园店上石主管调任西二七，增加新上石主管。其他部门的主管于XX年被带到北京。 2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字流程，使原来准备工作不齐全的全补上来，厨房得到了明显的改善。 3、XX年3月，健益店采用直销方式，吃鱼送人，1月份店内水煮鱼流水达到30万元，实现了XX、XX、XX三年的历史性同比突破。同时，水煮鱼的毛利润控制在76%～78%之间。 4、厨房今年利用一分钟定位法管理，对厨房冰箱和所有货物定位处理，万城店和马甸店在我的影响下取得了良好的效果。 5、顺义店开业准备、交流及综合管理培训。厨房积极参与、研究和实施，特别是在厨房后勤管理难点上下了功夫，规范了员工宿舍，取得了良好的效果。没有人不夸耀厨房宿舍是干净的。 6、学习了各项流程学，通过厨房自己摸底考试三次，店里组织二次，集团一次，把理论变成实际操作。 今年的价格涨幅太大了。例如，厨房干辣椒从3元以上/公斤增加到10元/公斤，花椒也增加到25元/公斤。厨房焦点的调整对水煮鱼的毛利没有影响。 四、厨房存在的问题 1.今年由于设备老化、冷库、通风等原因，在维护管理上花费了大量成本，说明我们厨房仍需加强工作意识。 2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。 3.在加强厨房的学习氛围方面做得不够。 4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。 五、 XX的设想和工作安排 1、为明年迎接奥运做好准备工作，通过学习再造、培训与管理好团队。 2.严格按照标准对厨房进行有效监督和指导，提高执行水平。 3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品。 4.安全维护厨房环境、卫生和设备，同时控制成本和费用。 5、将每月工作计划与每日工作日志加以落实。 6.沟通-管理自己、员工和团队。 新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再厉，努力打开一个工作新局面。 光阴似箭，不知不觉已过了一年。以下是为您挑选的餐厅厨师的年终总结。欢迎您阅读和欣赏。 食堂厨师长年终总结篇一： 作为厨师，他是餐厅厨房的负责人，执行餐厅总经理的工作指令，执行《食品卫生法》和酒店相关规章制度，负责厨房的全面管理，带领所有厨房员工完成日常生产任务，批准厨房采购计划，并与楼层、采购部、仓库部、财务部协调配合。负责产品质量、成本、毛利率、卫生、厨房安全等。作为厨师，他在餐厅中扮演着重要角色。他必须了解专业技术，能够管理，精通餐厅厨房的整体工作，并明确自己的职责厨师靠手工而不是靠嘴赚钱。依靠嘴只是暂时的利益，而技术是长期的利益。 要当好一名合格的厨师长，就必须做好以下各项工作; 一、 制定一个好的食谱；菜名应该容易理解。尽量避免客人猜不到的菜名，例如赚大钱和赚大钱。例如，当某些菜肴必须使用隐含的菜名时，必须在其后面添加材料和烹饪方法，以便客人能够理解这些菜肴。根据餐厅的等级和经营目标制定菜单。高端豪华餐厅的目标是高端客人。这样的客人消费很高。菜肴的种类应以名贵山珍海味和高档海鲜[燕子、鲍鱼、鱼翅]为主；中档餐厅的目标是中等消费的客人。菜肴以中档海鲜、家禽为主，菜价适中；大众餐厅的经营目标是低消费的老百姓。菜肴应以家畜、家禽和鱼类为主。这些菜应该便宜又实惠。如果高档豪华餐厅经营普通菜肴，客人会觉得档次太低；如果这家公共餐厅经营稀有佳肴，没有人会在意。因此，准备好的菜单必须与餐厅的等级和经营目标一致，否则会导致经营失败。 二、制定成本表、搞好成本的核算;是将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的控制，给成本的核算带来更为精确的数字。