西餐面点制作(中职)完整课件.pptx

单元一 混酥类点心的制作 ;单元一 混酥类点心的制作 ;任务一 水果塔 Fruit Tarts ;一、混酥面坯概念、性质 混酥类点心是用黄油、低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、盐等主要原料调制而成的面坯，配以各种辅料，通过擀制、成形、填馅、成熟、装饰等工艺制成的一类点心。混酥类点心面坯可分为甜混酥和咸混酥两类。混酥类点心面坯无层次，但具有酥松性。;二、甜酥面坯调制 甜酥面坯采用“糖油调制法”完成。此方法是将细砂糖和黄油一起搅打至白，再逐个加入鸡蛋、低筋面粉及其他原料制作完成。此方法也是西餐面点制作中最常用的方法之一。;三、吉士酱的调制 吉士酱也叫“蛋乳泥”“可斯得馅”“黄酱子”等，它是西点制品中用途比较广泛的一种半成品，多用于制作馅，如各种派、塔、泡芙、清酥点心及各种面包制品等。吉士酱用牛奶、细砂糖、蛋黄、吉士粉、低筋面粉及少量黄油，经过煮、冲、加热、搅拌、冷却的方法制作完成。 ;四、成形 水果塔的成形一般是借助模具完成的。方法是根据制品的需要，取出适量面坯放在撒有面粉的工作台或压面机台面上，擀或压成所需薄厚一致的厚度，根据模具大小选用合适的圆戳戳出圆片，将圆片放入模具中，紧贴模具排出空气，将多余面坯抹掉即可。甜酥面坯的成形好坏，直接影响制品的质量和外观，最终影响成品的质量。;五、成品标准 成品表面颜色鲜亮，水果搭配整齐合理，塔皮口感酥松，口味细腻香甜（如图1－1-1）。;六、制作准备;（二）必备器具 烤箱、打蛋机、压面机、烤盘、电子秤、不锈钢盆、面筛、橡胶刮板、少司锅、打蛋器、量杯、木铲、玻璃方盘、模具、裱花袋、裱花嘴、刷子、案板、小型西餐刀。;七、制作方法;（二）吉士酱;（三）水果塔;八、评价标准 标准如表1－1－1。;九、课后作业 1．完成“水果塔”的制作心得笔记。 2．查找书后与本课内容相关的英文单词抄写并熟记。;任务二 洋葱培根塔 Onion Bacon Quiche ;一、面坯调制 咸酥面坯是采用“油面调制法”完成。此方法是先将黄油、低筋面粉一同放入搅拌桶内，用慢速或中速搅拌，当黄油和低筋面粉搅拌成细沙状后，加入鸡蛋、水等辅料制作完??。;二、成形 咸酥面坯的成形方法有擀、戳、捏、割等方法。每个动作都有它特有的功能，可根据造形的需要，相互配合应用。;三、烘烤 成形后放入事先炒制好的馅料（凉），放入奶酪丝，倒入咸汁六成左右，即可烤制。根据烤箱不同，灵活掌握炉温和时间，一般需要200℃、烤制25分钟左右。;四、成品标准 成品表面颜色金黄，外部酥香，内部软嫩，口味浓郁鲜香（如图1-2-1）。;五、制作准备 （一）材料;（二）设备与工具 压面机、烤箱、冰箱、打蛋机、电子秤、面筛、小方盘、木铲、烤盘、模具、打蛋器、分刀、案板、煎称、擦床、锥形箩。;六、制作方法 （一）咸酥面坯（步骤如图1－2－2。）;（二）洋葱培根馅（步骤如图1－2－3。）;（三）咸汁 步骤如图1－2－4所示。;（四）洋葱培根塔 步骤如图1－2－5所示。;七、评价标准 标准如表1-2-1。;八、课后作业;单元二 饼干类点心制作;单元二 饼干类点心制作;任务一 杏仁片曲奇 Almond Slices;一、概念 1．糖油调制法 参照单元一。 2．切割法 也称二次成形法。此方法是将调制好的饼干面团，整理成形放入容器内，压实后放入冰箱冷冻。待面团冻硬后，用刀切割成所需形状和大小。采用此方法的饼干面团大多内含有果仁或果料。面团冷冻的目的，一是可方便下一步的加工成形，二是通过冷冻的过程，使面团内的面筋质得以松弛，使烘烤成熟后的成品产生酥脆的效果。;3．直刀切 是将面团用分刀笔直地向下切，切时不前推、也不后拉，着力点在刀的中间部位，切成薄厚均匀的片状。;二、要点提示 （1）所有的原料要提前预先存放于室温一段时间，可避免蛋糊和油脂分离。 （2）黄油、细砂糖搅打至膨松均匀状态，方可加入鸡蛋。 （3）鸡蛋要逐个加入，不能一次加入，否则会出现油水分离现象。 （4）低筋面粉加入黄油糊后，不要过分搅拌，以防面团上劲，影响饼干的酥脆性。 （5）饼干放入烤盘中等距排列，间距随制品的大小而变化。以防烘烤时粘连。;三、烘烤温度 烘烤温度为190℃；烘烤时间：10分钟。制品表面呈金黄色即为成熟。;四、成品标准;五、制作准备;六、制作方法 步骤如图2－1－2所示。;七、评价标准 标准如表2－1－1。;八、课后作业;任务二 巧克力核桃曲奇Chocolate Walnut Cookies;一、概念 1．搓 将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂融合在一起的操作手法。 （1）搓的方法。 搓面团时先将揉好的面团改变成长条状，双手的手掌摁在分割好的面团上，双手同时施力，边推边搓，前后滚动数次后面团向两侧延伸，成为粗细均匀的圆长条形。 （2）基本要领。 双手动作要协调，用力均匀。 搓