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上海市餐饮服务单位关键环节操作人员 食品安全知识培训大纲 （2012版） 为加强和规范餐饮服务从业人员的食品安全知识培训工作，强 化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，确保餐饮服务从业人 员根据岗位要求了解和掌握食品安全法律法规、食品安全管理规范 和相关知识技能，根据《中华人民共和国食品安全法》、《上海市 实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》、《餐饮服务许可管理 办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务单位食 品安全管理人员培训管理办法》、《上海市餐饮服务从业人员培训 和评估考核管理办法》等规定和国家食品药品监督管理局印发的 《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》要求，结合本市实际 情况，制定本培训大纲。 本大纲主要用于餐饮从业人员评估考核前培训。 餐饮服务单位关键环节操作人员（C类）培训大纲 培训内容 培训学时 编号 知识点 1.1 餐饮服务职业道德概述 1.餐饮服务 职业道德 1小时 1.2 餐饮服务职业道德的主要内容、行为准 规范 1.3 餐饮服务业诚信体系建设 食品中生物性、化学性、物理性及 2.1 2.食品安全 特殊人群的危害因素 2小时 基本知识 2.2 各种危害因素的主要特点及预防原 2.3 细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施 1 2.4 危险温度带的温度范围 2.5 食物中毒的基本概念和主要特点 2.6 中心温度、交叉污染、清洗消毒、原料、 半成品和成品的概念 2.7 餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现 2.8 餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施 3.1 从业人员污染食品的主要途径 3.2 不得参加接触即食食品工作的疾病和主要症状 3.3 操作人员良好个人卫生要求 3.4 应进行手部清洗、消毒的情形 3.5 正确的手部清洗、消毒要求 3.清洁和卫 3.6 必须进行清洁和消毒的情形及实施原则 2小时 生要求 3.7 各种消毒方法的特点 3.8 消毒液的配制方法及使用注意点 3.9 场所、设施、设备清洁计划要求的要点 3.10 抹布的使用，清洁工具、物品及化学品的存放要求 3.11 虫害生存的条件、预防和控制措施及注意点 3.12 正确存放和处理