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绪论 微生物的概念：是指一类形体微小（一般小于0.1mm）、结构简单、肉眼看不见它们的个体，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清它们的个体的一类微小生物的统称。 微生物包括以下几类：原核类:三菌,三体。 三菌：细菌、蓝细菌、放线菌 三体：支原体、衣原体、立克次氏体 真核类: 真菌,原生动物,显微藻类。 非细胞类: 病毒,亚病毒 ( 类病毒,拟病毒,朊病毒)。 微生物的特点： 1.个体小，结构简单，比表面积大 2.分布广，种类多 3.适应力强，易变异 4.生长快，易培养 5.起源早，发现晚 形态学期（列文虎克），生理学期（巴斯德），分子生物学阶段 巴斯德的主要贡献： 理论：1否定了自生说 实用：1研究了几种重要的病原菌及其治疗方法，如 1免疫学---提出了预防接种措施（制备了狂犬疫苗） 2提出了巴氏杀菌法，证实发酵由微生物引起（酒精发酵） 3其他：消毒法、家蚕软化（病原学说） 食品微生物学的研究内容： 1. 研究与食品有关的微生物的活动规律 2. 研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质 3. 研究有益微生物，为人类制造食品 4. 研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品中的卫生质量提供科学依据。 第一章 原核生物的形态与结构 原核微生物和真核微生物的差别： 概论： 微生物的分类： 分类（Classification）：是指根据相似性或亲缘关系，将一个有机体放在一个单元中 命名（Nomenclature）：是按照国际命名法规给予有机体一个科学的名称 鉴定（Identification）：是指确定一个新分离物是否归属于某个已命名的分类单元的过程。 界门纲目科属种！ 同一种的几种依据：DNA同源≧ 70%，而且其Tm≦5oC的菌群为一个种，碱基比例相差5%以内。 微生物的命名：属名在前种名在后。如对象是新种，需在种名后加n.sp (即novo species) 泛指某属，或某属微生物内的某些种，则在属名后用sp.（单数时）或spp.（复数时） 生物分类学： 微生物的分类方法： 一、经典： 二、现代： 1分子生物学：DNA碱基比例、Tm、核酸分子杂交（适宜的温度及离子强度等条件下具有同源性的两条核酸单链可按碱基互补原则复性杂交形成双链）、PCR。 2化学分类法：各部分化学组成 3数值分类法：借助计算机 课后习题： 第二节：细菌 一、细菌形态 球形：单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、葡萄球菌。 杆菌：短杆菌、长杆菌、梭状芽胞杆菌。 螺旋菌：弧菌、螺旋菌：螺菌、螺旋体。 二、细菌细胞结构 基本：细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质。 特殊：荚膜、鞭毛、纤毛、芽孢、包囊。 细胞壁： 功能： 1）固定细胞外形 2）协助鞭毛运动 3）保护细胞免受外力的损伤 4）为细胞生长、分裂、运动必需 5）阻碍抗生素、蛋白酶等大分子进入 6）与细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的敏感性密切相关 结构： 阳性:G+ 阴性：G-； 阴性的肽聚糖无交联桥。阴性的外膜：（外膜蛋白、脂多糖） 革兰氏阴性菌和阳性菌的细胞壁构造： 革兰氏显色革兰氏染色的意义 细胞膜：有微量核酸； 不同种类细菌的膜在其结构和功能方面存在很大差异。这种差异非常巨大且具有特征性，因此膜化学可被用于对细菌进行鉴定。（化学鉴定） 功能： 1控制细胞内外营养物质和代谢产物的运送与交换； 2维持细胞内正常渗透压的屏障作用； 3合成细胞壁各组分（脂多糖、肽聚糖、磷壁酸）和夹膜的场所 4进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地； 5多种酶和电子传递链组分的所在部位； 6鞭毛的着生点和提供起运动所需的能量。 中间体：是细胞膜局部内陷折叠而成的一种管状、层状或囊状结构，与细胞壁合成、核质分裂、细胞呼吸和芽孢形成有关，多见于G＋菌。 细胞质： 核糖体：蛋白质合成场所； 质粒： 贮藏物： 1聚-b-羟丁酸： 1）为细菌所特有，为3-羟基丁酸的直链聚合物 2）贮藏能量、碳源、降低细胞渗透压。 3）革兰氏染色时此物不易着色，但可被苏丹黑着色。 4）根瘤菌属和固氮菌属中细菌常有积累 5）1929年被发现，无毒、可塑、易降解，生产医用塑料、生物降解塑料的好材料。 2异染颗粒 又称捩转菌素（volutin)，美蓝或甲苯胺蓝染为红紫色，无机偏磷酸聚合物，线状分子。颗粒大小：0.5～1.0μm，作用：贮存磷和能量，降低渗透压。 3藻青素藻青蛋白：蓝细菌中内源性氮源，储备能源，颗粒状，Arg和Asp1：1的分支多肽。 4羧化体：固定CO2 5液泡：常见于老龄细胞 6淀粉粒和肝糖粒 有的细菌积累淀粉颗粒，碘液染为深蓝色；在真细菌以糖原为多，碘液 染褐色。 细胞核：无核膜核仁，无组蛋白，活跃生长时可见2-4个核区 细菌细胞的特殊构造 1荚膜： 定义：某些细菌在一定的营养条件下向细胞外分泌的一层粘性