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学校食堂食品卫生安全规章 生安全规章制度 学校食堂食品卫生安全规章制度一、食堂从业人员个人卫生 制度1、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格 后方可上岗操作，每年需体检和培训一次。 2、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。 操作直接入口食品、进入备餐间等应戴口罩。 3、上岗前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入 厕所。 4、操作时不吸烟、不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其他污 染食品的不卫生行为。 5、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理 发、勤洗澡，勤换洗工作衣、帽。 二、餐具消毒卫生制度1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、 四消毒、五保洁的顺序操作。 2、水不开，药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒的时间。 3、当天用的餐具，当天清洗消毒。 4、洗消完毕将洗碗池、消毒池（锅）、洗碗机等冲刷干净。 三、熟食备餐间卫生制度1、操作人员进熟食备餐间， 18 必须双手洗净消毒，穿戴白色清洁工作衣帽并戴上口罩。 2、按规定配置消毒水，必须将所有餐具、用具消毒。 3、不准销售无证熟食；在销售直接入口的食品时，不用手 直接接触熟食，必须使用清洁的售货工具。 4、操作人员在备餐间不准吸烟，不准存放与熟食无关的物 品。 5、熟食专用冰箱内不准存放生食品和私人物品，盛放熟食 必须使用盆、盘等容器；荤菜留样加盖保持24小时，每天有记 录。 四、食品采购、验收卫生制度1、采购食品做到计划进货， 向供方营业执照、卫生许可证、身份证、税务登记证和质量检验 证明。 2、采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜的 食品不采购，不验收，生熟食品卫生质量每天有验收记录。 3、送来的不符合卫生标准、要求的食品，及时与供方交涉 退货。 4、食堂不进熟食及改刀菜。 五、食品拣洗加工卫生制度1、蔬菜按一拣、二洗、三切 的顺序加工，清洗加工过的蔬菜应做到无虫、无泥沙、无杂草、 无农药残留。 2、肉、鱼加工时应检查质量，有毒有害、变质食品不 加工。 必威体育精装版资料 3、肉类、家禽加工后做到无血、无毛、无污物。 4、水产类加工后做到无鳞、无腮、无内脏。 5、食品加工器械用后及时洗净，荤素容器分开使用有明显 标记。 6、工作结束，工具、盛器及加工场所所冲洗清扫干净。 六、烧煮烹调卫生制度1、注意食品质量，变质食品不下 锅、不蒸煮、不烘烤。 2、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅；烧煮食品充分加热，烧熟 煮透。 3、不用未经消毒的容器盛熟食，不用揩布揩碗盆餐具。 4、隔顿饭菜回锅煮透供应，不吃隔夜饭菜。 5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 七、食品冷藏卫生制度1、食品应分类保存，半成品与原 料分隔存放，生熟严格分开。 2、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放 入冰箱内，冰箱生熟分开、不混用。 3、食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱。 4、冰箱由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其 保持无异味、无臭味。 八、仓库保管卫生制度1、做好食品数量、质量的进、发 货登记，做到先进先出，易坏先用；经常检查食品质量，发现 38 变质、发霉、生虫及时处理。 2、定型包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明进货日 期。 3、散装易霉食品勤翻勤晒，粮食存放下垫、离墙15cm。 4、调料容器加盖密闭，肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏 储存。 5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品， 不同处储存。 6、仓库经常开窗通风，保持干燥；定期大扫除，保持仓库 清洁。 7、做好灭老鼠、苍蝇、蟑螂等防虫害工作，有除害措施记 录。 九、食品留样制度1、每餐食品留样的重量每样不少于 250克，并在冷藏设备中保存24小时。 2、食品留样必须有专人负责，做好留样记载。 3、冷藏温度控制0℃到10℃之间，冷藏柜内必须经常清洗 消毒。 4、留样冷藏柜必须专用，不得放置其他生熟物品。 十、餐用工具保洁制度1、盛放熟食品的容器和餐饮具就 进行湿热消毒，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备 用。 未消毒的餐饮具不得和已消毒的餐饮具放在一起，餐饮具保 洁 必威体育精装版资料柜应当定期清 洗、消毒，保持洁净。 保洁柜内不得放置其它东西或食品，保洁柜须专人负责。 2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盒、筐、 抹布以及其它用具、容器必须标志明显，生熟分开，并做到分开 使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 3、垃圾箱和泔脚桶要加盖，并在当天清理，洗涤泔脚桶时 不得与食品同池清洗。 4、保洁柜不得放置其他杂物和私人物品。 十一、从业人员晨检制度1、加强对食堂从业人员的健康 教育，提高他们的认识，形成良好的防病意识和自觉晨检的惯。 2、食堂从业人员在每天早上上班时，由专人严格执行食堂 从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问、从业人员健康 状况，并做好记录。