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学校食品卫生管理制度二 一、食品采购及保管制度 1．库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、 储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁采购、 变质、过期及标识不全的食品。 2库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物 资的储存方式及摆放位置。 3管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、 门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即 进行处理。 4入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放 的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于２０厘米），整齐存放， 并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期）， 按照“先进先出”发放原则予以发放。 5库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签 上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、 日期及发货的数量、日期。 6严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查， 保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期 霉变。 7库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品 及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的 活动。 8采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验 合格证明等资料备案存档。 9定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标 识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 10运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁， 不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。 11食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标 示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作 加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须 由专人记录在案。 12食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度 范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对 其内部温度的监测。 13食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存 放，应有明显区分标志。 14食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物 性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质 和过期食品应及时清除。 15用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和 维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。 二、食品加工烹调制作管理制度 1操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止 二次污染。 2加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格 原料。 3待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后 加工，防止交叉污染。 4加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜 原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸 入水中，沥干水分，存于相应盛器内。 5水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料 加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加 工时避免损伤鲜活水产品肉质。 6活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类 清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生， 不同原材料进行分开加工，防止污染。 7配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清， 污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。 8烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及 不符合卫生要求的食品及原材料。 9熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。 10剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食 品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。 11工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、 灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。 12厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况， 并做好记录。 三、餐具清洗消毒保洁制度 1餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进 行浸泡，浸泡时间为15―30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、 不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐 具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标 识。 2餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消 毒、四冲洗”，不得减少任何环节。 3清洗时，在水池里放入5的洗涤剂，注入热水， 将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40oC；在将餐具、用具内的杂 物刮掉，放入水池浸泡5―10分钟后进行清洗。 4洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放 分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、 器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书）， 浸泡时间为15―30分钟。 5对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行 消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放 入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。 6洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有 毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。 7下班时