酒与化学课件资料.ppt

第二十页，共三十八页。 （左）34天后，发酵结束，葡萄皮完全漂上来，上部变干，酒 精成分可以杀菌，继续放置，也不会变质。 （右）捞出漂浮物，用干净白布滤出液体（葡萄酒）。???????????????? 第二十一页，共三十八页。 过滤好的葡萄酒，就可以喝了，为了提高酒的品质，将酒装入 瓶内，盖盖密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。 （瓶底有粉末沉淀出现，过 一段时间，用吸管将葡萄酒 引入另外的瓶子保存，除去 沉淀物。） 第二十二页，共三十八页。 花色苷含量鉴定红葡萄酒真伪 红酒醇厚醉人，却难以鉴别真伪。同是一瓶芬芳的红色液体，可能是货真价实的加州红酒,也可能是添加了人工色素的红糖水。 花色苷 第二十三页，共三十八页。 花色苷可与酸性亚硫酸根离子结合成无色络合物的性质，在添加过量的酸性亚硫酸盐之后，酒的颜色会发生变化。这种变化是和花色苷的含量成正比例发展。100%葡萄汁酿造的葡萄酒通常在酸性条件下即 pH 值为 4.0 左右显红色；用碱滴定后，在 pH值 5.8～6.4 范围内红色褪尽，酒液呈暗绿色或灰黑色；pH 值8.9～10 显示为黑色或深紫色。 第二十四页，共三十八页。 白 酒 　对酒当歌，人生几何！ 譬如朝露，去日苦多。 慨当以慷，忧思难忘。 何以解忧？唯有杜康。 ——曹操 《短歌行》 第二十五页，共三十八页。 诗圣杜甫云：“杜康频劳劝，张梨不外求”。词豪苏轼留下醉语：“如今东坡宝，不立杜康祀”。“竹林七贤”之一的诗人阮藉“不乐仕宦，惟重杜康”，听说步兵校尉衙门藏有杜康三百斛，便辞官而去。 第二十六页，共三十八页。 中国十大名酒 第二十七页，共三十八页。 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 醉卧沙场君莫笑 古来征战几人回 第一页，共三十八页。 李慧芳 酒与化学 第二页，共三十八页。 关于葡萄酒的历史 第三页，共三十八页。 法国酒庄分级制度 法国葡萄酒在世界上的地位可以说无出其右者。在国内，一提到 法国葡萄酒，大家恐怕都会不约而同地想到波尔多。中世纪的古 堡、美丽的葡萄园和种植在葡萄园周围的玫瑰，构成了波尔多传 统而宁静的田园风光。 第四页，共三十八页。 第五页，共三十八页。 传统法国葡萄酒分为4个级别： 日常餐酒（VDT），用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成； 地区餐酒（VDP），由最好的普通餐酒升级而成； 优良地区酒（VDQS），等级位于餐酒和法定地区葡萄酒之间；法定产区酒（AOC），其使用的葡萄酒品种、最低酒精含量，培植方式、修剪及酿酒方法等都受到最严格的监控。 第六页，共三十八页。 拉菲酒庄 Chateau lafiteRothschild位于波尔多左岸的波亚克酒村，1855年被评为法国波尔多头等苑一级，现在和拉图酒庄、玛歌酒庄、木桐酒庄、奥比昂酒庄并称法国五大名庄。 不论是从产量还是名气拉菲酒庄现在都已经成为五大之首。拉菲酒的花香、果香突出，芳醇柔顺，十分典雅，被称为葡萄酒王国中的“皇后”。 法国五大名庄之一——拉菲酒庄 第七页，共三十八页。 Rothschild 家族的族徽。Rothschild 家族来自于德国王室，后来分布到欧洲 各地，经营银行和金融的生意。后来在 18实际中后期，奥地利的分支有5兄弟 获得了世袭公爵的资格。他们就是后来 经营拉菲和木桐酒庄的Rothschild 家 族的分支。那5支箭就是指他们5兄弟。 第八页，共三十八页。 葡萄酒中的化学 葡萄酒中的化学成分 第九页，共三十八页。 葡萄酒属于三低(低酒度、低糖、低热量)、三丰富(丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐)的酒种。葡萄酒的营养成分，大部分来自葡萄汁，所含的乙醇则来自果汁发酵。 C6H12O6 ───→ 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 第十页，共三十八页。 葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，所含乙醇来自果汁发 酵。其化学 成分来自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。 　1. 多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖。 　2. 有机酸：含酒石酸、苹果酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质， 能帮助消化。 3.无机盐：葡萄酒内含K2O、MgO，酒中比例恰相当于人体肌肉中K， Mg元素的比例。 　　 第十一页，共三十八页。 4.含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%－0.027%，葡萄酒内 含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。 5.维生素及类生素物质：葡萄酒内含有核黄素、尼克酸、维生素b6、维生素b12、泛酸、叶酸、生物素、维生素c等。类维生素物质对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。 6.醇类：