酒店餐饮部培训资料餐饮成本控制.ppt

酒店靠战略就能挣大钱的想法是极其幼稚的，正是不注意细节的大酒店病拖垮了许多餐饮企业，诸如浪费巨大而熟视无睹，人浮于事相互推诿，对市场信息不敏感，内部各部门之间沟通障碍，员工创新动力不足等，每一个问题都会在细节上找到其理由。 　微利时代 =====要求===== 精细化管理 第十九页，共六十六页。 确定采购数量时需考虑的因素： 存货占用过多的资金，会影响资金周转； 食品原料存放时间过长，会引起质量下降； 增加存储成本和存储场地； 增加浪费、丢失、偷窃机会。 第二十页，共六十六页。 如何选择供应商？ 考虑供应单位的地理位置； 衡量供应单位的质量； 了解供应单位员工的技能； 衡量价值度 —— 价格与质量之间的关系； 权衡其合作态度； 要求供应单位保持诚实、公平的合作态度： 合适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？ 第二十一页，共六十六页。 采购业务中的职务分离 采购申请由生产或保管部门提出，采购业务由采购部门完成 采购与验收职务分离 付款审批与付款执行人职务分离 原料的采购、储存、使用人不能担当账务记录工作 记录与应付账款人不能同时担当付款职务 第二十二页，共六十六页。 第二、验收控制 根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量； 核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致； 给易变质的食品原料加上标签，注明验收日期； 在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料； 将食品原料送到库房或厨房。 第二十三页，共六十六页。 验收人员要求 验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。 验收人要做到“三个不收” 对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收； 未经批准采购的物品不收； 对于价格和数量与采购单上不符的不收。 每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。 第二十四页，共六十六页。 食品成本控制 月食品成本的基本计算公式： 期初存货 （本月第一天食品存货） + 进货 （包括直拨和入库原料） = 可动用食品存货 （可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值） - 期末存货 （本月最后一天食品存货） = 月食品成本 （包括由浪费和偷窃造 成的损失） 第二十五页，共六十六页。 月食品成本率公式： 月食品成本率 = 月食品成本 月食品营业收入 ×100﹪ 第二十六页，共六十六页。 食品成本控制 日食品成本的基本计算公式： 直拨原料成本 （根据验收日报表） + 配送和库房发货成本 （根据领货单） + 调入调整数额 （单店间的转帐） - 调出调整数额 = 耗用食品成本 - 员工用餐和办公签单成本 = 日食品成本 第二十七页，共六十六页。 第三、储存控制 控制库存量，尽量减少资金占用 库存量大：占用资金、成本增加、耗费管理、变现能力减弱导致财务状况 库存大：资金、价格、库存条件、耗用量、保质期、市场供应 管理好库存原材料，保证账实相符，控制原料在短缺范围内 严格收货、提货，促使使用部门按需耗用，做到计划生产 关注慢用原材料，尽可能的加速库存周转 提倡零库存 第二十八页，共六十六页。 仓库管理 1、仓库所进的酱料必需由厨师长同意签名方可进货 2、仓管员要经常将仓库存货汇报厨师长，减少仓库存货。 3、要求厨师长指人员领料，要求每天领料的大约数量，超数量要厨师长领取。 4、任何材料不能随便领取，必需由部门经理签名方可领取。 5、贵重物品进仓与出仓必需做好数量、只数、片数和谁领出仓，并且做好月结，交财务对数。 6、仓管每天做好各部门领料报表，一式4份，交总经理、财务、各部门和留底，及时将领料不合理的部门反映给总经理。 7、仓管每月将仓库存货报表，交一份给总经理和厨师长，反映仓库存货情况。 8、将各部门领出费用进行登记，记录使用时间，发现情况及时汇报。 第二十九页，共六十六页。 第四、申领发放管理 1、只允许领用烹制所需的食品原料； 2、贯彻先进先出原则； 3、容易变质的食品原料应作为直拨原料，每天计算成本； 4、一般情况下，每天只在规定的时间内发料； 5、仓库发出的所有食品原料都应做好记录； 6、由负责库房工作的专职员工从事发料工作。 定时发货 凭单发货 拆零发货 按需发货 第三十页，共六十六页。 “泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细流，故能就其深。”所以，大礼不辞小让，细节决定成败。在中国，想做大事的人很多，但愿意把小事做细的人很少；我们不缺少雄韬伟略的战略家，