酒水知识与酒吧服务培训教材.ppt

一、混合饮料结构及其成份 （1）基酒 （2）辅料 （3）装饰物准备 （4）调味品及其它 （5）冰块 （6）服务的附属用具 二、混合饮料配制的一般步骤 三、量酒 四、调酒方法 不同类型的混合饮料有不同的调配方法，但很多饮料的调制方法又很相似。混合饮料的调制有两个关键因素，一是酒的成份，二是调制方法。一般有下面四个基本方法：掺兑、搅拌、摇混和电动调合。 第二十六页，共五十八页。 第二节 酒吧服务一、酒吧的含义 酒吧最初源于19世纪中期欧洲和美国，但bar一词也还是到16世纪才有“卖饮料的柜台”这个义项 含义包括三个方面 1、经营酒水的场所 2、酒吧中的吧台 3、提供酒水服务的设施 第二十七页，共五十八页。 二、酒吧的发展 北京的酒吧粗犷开阔，上海的酒吧细腻伤感，广州的酒吧热闹繁杂, 深圳的酒吧最不乏激情。 上海的酒吧已出现基本稳定的三分格局 第一类 校园酒吧 第二类 音乐酒吧 第三类 商业酒吧 第二十八页，共五十八页。 北京三里屯 第二十九页，共五十八页。 第三十页，共五十八页。 上海衡山路 第三十一页，共五十八页。 三、饭店酒吧的种类 （一）主酒吧 （二）酒廊 （三）歌舞厅酒吧 （四）服务酒吧 （五）宴会酒吧 第三十二页，共五十八页。 第三十三页，共五十八页。 酒廊 第三十四页，共五十八页。 歌舞厅酒吧 第三十五页，共五十八页。 第三十六页，共五十八页。 宴会酒吧 第三十七页，共五十八页。 第三十八页，共五十八页。 第三十九页，共五十八页。 第四十页，共五十八页。 四、酒吧的特点 （一）销售单位小，服务频率较高 （二）酒水利润高，资金周转快 （三）知识广泛，技术性强 第四十一页，共五十八页。 第五章 酒水知识与酒吧服务 第一页，共五十八页。 酒吧经营是餐饮经营的重要组成部分，酒吧服务水平的高低，直接影响到餐饮经营产品质量及服务水平，同时酒吧经营状况也影响到餐饮经营的盈利水平。了解酒水的基本知识、鸡尾酒的调制以及酒吧经营的知识对餐饮服务与管理都意义重大。 第二页，共五十八页。 第一节 酒水知识外国酒（按配餐和饮用方式分类） 1、开胃酒Aperitif 味美思酒（vermouth） 茴香（anises） 比特（bitters） 第三页，共五十八页。 2、佐餐酒 （1）红/白葡萄酒、玫瑰红酒：8-14 ° （2）强化葡萄酒：在葡萄酒制造过程中加入白兰地，酒精含量17-21° 雪利酒（sherry）：西班牙 波特酒（port）：葡萄牙 （3）香槟酒 第四页，共五十八页。 （一）葡萄酒 葡萄酒是一种以葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵或部分发酵而酿成的酒。佐餐用的红、白、玫瑰（或称淡红）葡萄酒三种。 酒度一般在14°C以下，有干、半干、半甜、甜四种。 第五页，共五十八页。 强化葡萄酒是在葡萄酒制造过程中加入白兰地，使酒精浓度达到17%～21%，主要有雪利（Sherry）酒、波特（Port）酒等。 这类酒严格来说不能算是佐餐酒，可以归入葡萄酒类。 第六页，共五十八页。 香槟（Champqgne）盛产于法国香槟区，且只有香槟区出产的汽酒才能冠以“香槟”称号，其他区域或国家生产的汽酒只能称之为葡萄汽酒 香槟是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第一次发酵，使其在瓶中自然产生气体。 香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。通常在宴会或庆典活动等较重要的场合饮用。 第七页，共五十八页。 餐后甜酒（利口酒）liqueurs 以葡萄酒为基酒，加入食用酒精或白兰地增加酒精含量，再加入香料、果仁或药材等配制而成。 第八页，共五十八页。 （二）啤酒 啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，配以有特殊香味的啤酒花，经发酵而制成的一种含二氧化碳的低酒精饮料，酒精含量一般不超过4%，啤酒中含有丰富的营养成分，素有液体面包之称。 第九页，共五十八页。 啤酒瓶上的度数标志是指麦芽汁的含糖浓度，10°啤酒是每公升麦芽汁含糖100克，啤酒根据麦芽汁浓度可分为三类：6°～8°为低浓度啤酒，酒精含量也最低（为2%左右），最适宜在夏季作为清凉饮料饮用； 10°～12°为中度啤酒，酒精含量为3.5%左右； 14°～20°为高浓度啤酒，酒精含量接近5%； 国际上公认12°以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐贮存。 第十页，共五十八页。 （三）金酒 它原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外科药，由于它有振奋作用，人们把它稀释后就畅饮起来。这种酒有多种称呼方法：台北叫琴酒，香港叫毡酒，国外侨胞称之为杜松子酒。金酒是调酒最常用的基酒，世界上，金酒分为两大类：荷兰金酒与伦敦干金酒 。 第十一页，共五十八页。 荷兰金酒因香味过重，只适于纯饮（或称为净饮），不宜作混合酒的基酒，加冰块，再配以一片柠檬，是干马丁尼(