粮油工艺综合实验.ppt

玉米粉对小麦面团质构特性的影响 在玉米粉添加量为20g/100g面粉时，面团的质构特性变化差异显著，低于20g/100g面粉时，面团质构特性变化不大 。 参考数据：在水温85℃、加水量为54%、含盐量为1%条件下 ，面团具有较好的质构特性。 第二十八页，共二十九页。 内容总结 粮油工艺综合实验。配料——和面——压面——切条——干燥。③油炸：因为没有折花机，用手将蒸好的面放入140－150℃左右棕榈油（或色拉油）中油炸1-2min，用吸水纸包裹面饼。作麦片，一粒小麦制一片麦片。②浸泡：用温水预先浸泡燕麦籽粒，使其水分含量达到20%左右。④干燥：将浸泡后的籽粒放在烘箱内干燥（80℃，30min）至水分含量为20%左右。⑤辊压：用光辊辊压机（辊筒转速180-200rpm）轧片。样品准备：样品可切成相同的厚度叠放在一起。探头校准：在进行相对百分比测量前，一定要对仪器进行校准。热烫面团又称开水面,是用65～95℃热水和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品 第二十九页，共二十九页。 粮油工艺综合实验 指导老师： 第一页，共二十九页。 一、实验目的 通过实验增加感性认识，加深学员对粮油加工领域中产品和工艺的理解。 培养学生独立地完成从查阅资料、制订实验方案、配试剂、实施实验方案、进行数据处理到撰写实验报告,提高学生分析问题和解决的能力。为毕业设计（毕业论文）及今后的工作打下一定的基础。 第二页，共二十九页。 二、实验要求（一）、安全第一 个人安全： 1、电：本实验用水较多，要避免打湿电器，造成漏电、触电事故； 2、机械损伤：严禁将手伸入皮带轮内，拆洗螺旋轴时注意不要砸伤手脚； 3、火：注意燃油安全，避免烧（烫）伤和火灾。 第三页，共二十九页。 二、实验要求（一）、安全第一 设备安全： 1、电器、电路：避免损坏开关、加热器等； 2、喷油管：极易损，请不要搬动； 3、维护：实验完毕后要及时拆洗螺旋轴，搞好设备和实验室的卫生和清理工作，关键部位还要涂抹植物油以防生锈。 第四页，共二十九页。 二、实验要求（二）学习要求 完成有关米粉、面条、方便食品、焙烤制品的实验室制作和感官及质构评价，最终达到能独立制定某一产品的工艺流程和配方，完成产品试制的目的。 第五页，共二十九页。 三、具体实验方案 实验一 米粉生产工艺实验 1、目的 通过米粉的加工了解米粉的挤压和滚切两种不同的加工工艺原理、流程和操作要点。 2、材料及设备 大米 磨浆机 米粉机 米面机 第六页，共二十九页。 实验一 米粉生产工艺实验 3、河粉制作过程 1）选料；一般选贮存了8-18个月的籼米。 2）泡米：将洗净的大米在清水中浸泡1-2小时（夏天1.5小时，冬天2.5小时）。 3）磨浆：将泡好的米调好水分，通过磨浆机磨成浆，调节磨片间空隙越小越好（但绝不能相互接触）。 4）磨好的米浆可用浓度计调校在13-14°，夏天可加千分之二左右的防腐剂。 第七页，共二十九页。 实验一 米粉生产工艺实验 5）注意事项 （1) 机脚“⊥”符号处要接通地线；清洗机器时，注意不要弄湿电源和开关，确保用电安全。 （2）河粉机的水位在蒸粉的过程中必须保持恒定的深度。这可通过水箱里的铜浮球自动控制水位来达到目的——水位大约在开水炉玻璃管的中间位置，才能点火生产。 （3）开机运行，观察机器无异常噪音、运行平稳，方可生产； （4）生产前，开机让蒸粉布运转，浇水将布先淋湿； （5）开机前电子调速器的旋纽必须处在“0”位置，否则会损坏。检查下浆滚筒时顺时针方向旋转电子调速器的旋钮，观察滚筒装置运转是否正常，快慢调整是否灵活； 第八页，共二十九页。 实验一 米粉生产工艺实验 5）注意事项 （6）调整蒸布时，需先把切粉刀架起，不要让刀压在布上。用水淋湿布，让其走动，然后调节张力螺杆，使布拉平张紧。运行时，若布往左（右）走偏，则可收紧左（右）边调节螺杆或放松右（左）边的调节螺杆。若布往两边（即对角）走偏，应调整滚筒，使其两端与机架基准线的距离一致。 （7）蒸粉布运行平稳后，再调节切粉刀，把切粉刀压在布带上，若布走偏，则可能是切粉刀左右支臂不平衡，压力不匀造成的，可调节支臂前后位置，使其压力均匀。 （8）点火前将柴油炉头放入炉堂内，按说明书使用，当燃火为黄白色时，火焰温度最高，待水烧开、温度计指示100℃约2分钟后，开始下浆做河粉。根据粉面起泡情况调整风量。 第九页，共二十九页。 实验一 米粉生产工艺实验 4、挤压米粉 1）选料：一般选籼米，加水浸泡8小时，洗净后和水备用。 2）备水：通过加水口将机筒灌满水并启动电热器，加温至6