川菜24个味型的配料方法.docx

川菜 24 个味型的配料方法 采纳率：41%10 级 一、鱼香味型：特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、 葱、蒜香突出。 配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。 调料的比例： 葱姜蒜泥 1，泡椒 0.5，四川豆瓣酱 2，糖 1.5，醋 1.5，酱油、味精适量。调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。 做一道正常份量的“鱼香”味， 需要姜 5 克、葱60 克、蒜10 克、泡辣椒 20 克、糖醋等各 15 克。 二、家常味型：特点：咸鲜微辣、略带回味。 配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。（加鲜椒是宜宾 的口味） 三、麻辣味型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。 配料： 花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、 香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。 调料的比例：花椒 0.5 或花椒粉 0.2.干辣椒 0.3.四川豆瓣酱 3.糖 1.醋 1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。 调法：是 先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。 四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。 配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。 五、怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。 配 料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。 调料的比例：四川豆瓣酱 1.芝麻酱 1.糖 0.8.醋 0.8.花椒粉 0.05.油 1.葱、蒜泥各 0.1.酱油、鲜汤 适量。 调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱， 再加上所有作料调拦均匀而成。 六、椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。 配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味 精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。 调料的比例：葱白 10.花椒 2. 酱油 12.糖 2.醋 2.味精、鲜汤少许。 调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。 七、陈皮味型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。 配料：花 椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、 葱、香油、陈皮、白糖、料酒。 调料的比例：花椒 0.5.干辣椒 1.四川豆瓣酱 3.糖 2.陈皮 2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。 调法： 先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱， 随后下料加汤及其他作料焖烧原料。 八、糊辣味型：特点：辣香咸鲜。配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。 九、红油味型：特点：辣香咸鲜、略带回甜。配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。 十、咸鲜味型：特点：咸鲜适口、本味突出。 配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。 十一、甜香味型：特 点：甜香适口。 配料：白糖、淀粉。 十二、姜汁味型：特点：咸 鲜辛香、略带醋酸。 配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。 十三、蒜泥味型：特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。 配料：蒜泥米、（蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、 鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。 十四、五香味型：特点：五香味浓、威鲜醇正。 配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、 葱、糖色。 十五、烟香味型：特点：香味悠长，咸鲜或五香适口。 配 料：烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。 十六、香糟味型：特点： 醇香威鲜，略带回甜。 配料：醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。 十 七、酱香味型：特点：酱香浓郁，咸鲜适口。 配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。 十八、麻 酱味型：特点：咸鲜味厚、麻酱香浓。 配料：盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。 十丸、芥末味型：特点： 咸蛘辛香，具有柬∪鼻的冲味。 配料：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥 末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。 二十、茄汁味型：特点：酸甜咸鲜、色泽鲜艳。 配料：蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、 鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。 二十一、豉汁味型：特点：豉香咸鲜、略带回味。 配料：干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀