第1章 第一节 粮油食品原料的籽粒结构与化学组成.ppt

第1章 粮油食品原料;一、粮油食品原料的籽粒结构;子叶提供营养物质;二、粮油食品原料的分类方法;精选ppt;双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物;表1-1 主要粮油作物的植物学分类;图1-1 粮油作物的国际分类图;我国的分类方法;三、粮油食品原料的化学成分;三、粮油食品原料的化学成分; 表1-2 粮油原料化学成分表 单位：％;;;1、碳水化合物;植物干重3/4由糖类构成，主要是淀粉和纤维素;淀粉的来源与分布;淀粉粒（Starch Granule）;直链淀粉的空间结构 ;;（2）支链淀粉（淀粉皮质 ）：葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色。 ;;淀粉的物理性质; 1、概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。又称淀粉的糊化为“ α”化。 2、本质： 水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。;精选ppt; 分为三个阶段： 第一阶段：可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的非晶部分; 第二阶段：不可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀; 第三阶段：最后解体阶段 淀粉粒膨胀，继续分离支解。;精选ppt;糊化淀粉的老化 Retrogradation;精选ppt;2、淀粉老化的本质 ; 提高食品制作过程中淀粉的α—化程度，可在较长的时间内不易老化。 将糊化后的α化淀粉，在80℃高温迅速除去水分，使水分含量达10%以下，可得到可溶性α化淀粉。这样，淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α—化淀粉。因为无胶束结构，加水后，水容易进入，淀粉分子迅速吸水，容易重新糊化。;淀粉的化学性质;思考：为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感???有甜味？;淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：;4）淀粉酶（Amylase） ?-淀粉酶： 淀粉-（1，4）-糊精酶 ?-淀粉酶： 淀粉-（1，4）-麦芽糖苷酶 葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase）： 水解淀粉直接生成葡萄糖 异淀粉酶（Isoamylase）： 淀粉-（1，6）-糊精酶;粗纤维:细胞壁的主要成分 纤维素: 结构性多糖，2～10%，多糖中分子量最大 α-纤维素、 β-纤维素、 γ-纤维素三种 半纤维素：混合多糖，杂多糖,稳定性介于纤维素与淀粉之间。 ;; 粮油食品是人体必需脂肪酸的主要来源。禾谷类粮食中脂肪含量较少，大多为液体，含有大量的不饱和脂肪酸；油料中脂肪含量较高，大豆中油脂的含量也很丰富 ;磷脂;植酸盐:肌醇磷酸的钾镁或钙镁,类脂物。磷酸来源,阻碍钙盐消化 植物固醇:谷固醇、豆固醇、麦角固醇。抑制胆固醇吸收;脂 肪 酶; 粮食和油料在贮藏或加工过程中，劣变速度最快的是油脂。 光照、高湿高温条件易造成脂肪的水解;油脂的氢化;C = C; 教材内容分析及教学建议;;8种必需氨基酸：人体自身不能合成，必须从食物中摄取。即赖氨酸、色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸与缬氨酸 ;不同的粮种其蛋白质的含量与性质有很大差别 ;粮油食品原料中蛋白质的种类;;精选ppt;窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖个眼？ ;说明：;什么是面筋？ ;面筋的化学组成特性　;为什么小麦可以形成面筋？;小麦面筋的形成原理;精选ppt; 蛋白质在贮藏过程中的变化主要是水解或变性，发热霉变的粮食，其蛋白质在蛋白酶的作用下逐渐水解成多肽、氨基酸，使得蛋白质溶解度增加，蛋白态氮减少。随着温度的进一步上升，蛋白质就会部分甚至完全变性，使得粮食的营养价值大大下降 。; 如新鲜小麦粉的特征，新鲜小麦粉应是白中有微黄，而贮藏期长则白了起来，这是胡萝卜素氧化的特征，面筋也随之降低。只有白中微黄的小麦粉它的营养组分才是完整的。这也是新鲜小麦粉的特征。 ;作业：