食品卫生学PPT课件（共9章）第二章 食品的生物性污染及其预防.pptxVIP

第二章;本章要点： 1、熟悉常见污染食品的细菌、霉菌、寄生虫的种类、概念和特点。 2、掌握各类生物性食品污染的危害、卫生学意义和预防措施。 3、熟悉食品腐败与食品发酵的区别，掌握导致食品腐败的因素、卫生学意义和预防措施。 4、了解经典食品生物性污染案例中污染食品的生物类型、特点及危害。;本章内容 第一节 食品的细菌污染及其预防 第二节 霉菌、霉菌毒素的污染及其预防 第三节 食品的腐败变质及预防措施 第四节 食品的寄生虫污染及其预防 第五节 食品生物性污染案例分析 ;第一节 食品的细菌污染及其预防;一、食品细菌性污染的途径 ;二、污染食品的细菌;二、污染食品的细菌;二、污染食品的细菌;二、污染食品的细菌;2、致病性细菌;葡萄球菌主要来源于人和动物。乳品、熟肉、含有淀粉的干燥的高营养食品污染率较高。 沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、小肠耶尔森氏菌和致病性大肠杆菌来源于粪便。需重点关注生食的水和未加工的蔬菜、水果表面、凉拌莱、冷食肉类、蛋类、乳类等。 链球菌源于人、动物和植物。重点检验破损鸡蛋、鲜乳、猪头肉。 梭菌源于土壤。需重点关注未充分热加工后长时间较高温（42.3℃以上）放置的肉及鱼虾类食品。 蜡样芽孢杆菌源于土壤、灰尘、水。主要与面粉、大米等谷物等食品有关。 副溶血性弧菌源于海洋，海产品和咸菜易污染该菌。 李斯特菌广泛分布于自然界。单核细胞增生性李斯特为人兽共患病原菌。 坂崎肠杆菌在自然界分布广泛，繁殖迅速。阪崎肠杆菌属条件致病菌，对于免疫力低下者和婴幼儿、新生儿，尤其是早产儿、低体重儿可以致病。需重点关注婴幼儿配方奶粉。;三、食品细菌性污染的检验及卫生学意义;三、食品细菌性污染的检验及卫生学意义;三、食品细菌性污染的检验及卫生学意义;第二节 霉菌、霉菌毒素的污染及其预防;一、霉菌与霉菌毒素概述;二、霉菌产毒的特点及条件;二、霉菌产毒的特点及条件;三、霉菌污染食品的卫生学意义;三、霉菌污染食品的卫生学意义;四、主要的霉菌毒素;四、主要的霉菌毒素;四、主要的霉菌毒素;四、主要的霉菌毒素;四、主要的霉???毒素;食品类别（名称）;四、主要的霉菌毒素;四、主要的霉菌毒素;四、主要的霉菌毒素;四、主要的霉菌毒素;四、主要的霉菌毒素;四、主要的霉菌毒素;四、主要的霉菌毒素;四、主要的霉菌毒素;四、主要的霉菌毒素;四、主要的霉菌毒素;四、主要的霉菌毒素;四、主要的霉菌毒素;四、主要的霉菌毒素;四、主要的霉菌毒素;四、主要的霉菌毒素;四、主要的霉菌毒素;第三节 食品的腐败变质及预防措施;一、食品腐败变质与发酵的区别与联系;导致食品变质的因素有物理的、化学的、也有生物的 （1）内在因素：主要是食品因素，包括食品本身的组成和性质、食品的基质条件、食品的状态等。 （2）外在因素：物理、化学（环境温度、湿度变化，氧气含量、氧化还原电位等）、生物（已定居的微生物之间以及已定居的微生物与环境中其他微生物之间的拮抗、竞争、共生等相互作用）。 微生物是导致食品腐败变质的主要因素。;微生物是导致食品腐败变质的主要因素。 微生物菌相：将共存于食品中微生物种类及相对数量的构成称为微生物菌相，其中相对数量较大者称为优势菌。在食品正常贮存过程中，导致食品腐败而占优势生长的叫优势腐败菌。 食品中的微生物区系处于一个动态变化之中。优势菌的变化取决于：环境因素、食品因素、已定居的微生物之间以及已定居微生物与环境中其他微生物之间的拮抗、竞争、共生等相互作用。 ;三、不同性质的食品变质;1、分解蛋白质的微生物 含蛋白质的食品一旦被微生物分解造成败坏变质，会产生难闻的气味，这种变质，在食品生化上一般把它叫做腐败。 难闻气味的产生，主要是微生物分解蛋白质中的氨基酸等产生的 分解蛋白质的微生物主要是细菌，其次是霉菌和酵母菌。主要是产生产生胞外酶的细菌，如芽孢菌属、单胞菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属等。其次是葡萄球菌属、八叠球菌属、小球菌属、产碱杆菌属、肠细菌属、埃希氏菌属。;2、分解糖类的微生物 含糖类和脂肪多的食品被微生物分解产酸而变质败坏，这种变质，一般称酸败。 主要是酵母菌，其次是霉菌和细菌。;3、分解脂肪的微生物 脂肪被微生物分解变质主要产生酸败气味。其本质是脂肪在微生物酶作用下分解生成有机酸等。 主要是霉菌，其次是细菌和酵母菌。;四、不同类型食品中常见的微生物;五、食品腐败变质的卫生学意义;六、食品腐败变质的预防措施;第四节 食品的寄生虫污染及其预防;一、宿主与寄生虫;二、食品污染寄生虫的卫生学意义 ;三、食源性寄生虫病的防治原则 ;三、食源性寄生虫病的防治原则 ;四、污染食品的主要寄生虫 ;四、污染食品的主要寄生虫 ;四、污染食品的主要寄生虫 ;四、污染食品的主要寄生虫 ;四、污染食品的主要寄生虫 ;四、污染食品的主要寄生虫 ;第五节 食品生物