食品卫生学PPT课件（共9章）第四章 食品添加剂及其卫生管理.pptxVIP

第四章食品添加剂及其卫生管理 第四章 食品添加剂及其卫生管理要求了解食品添加剂的定义、分类，以及各国对食品 添加剂的安全监管。掌握食品添加剂的使用原则与使用规定。熟悉常见添加剂的安全性、使用范围和使用量。熟悉并理解常见的添加剂违规使用案例。依法合理使用很重要第一节 食品添加剂概述一、食品添加剂的定义《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）: 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。一、食品添加剂的定义FAO/WHO食品法规委员会（CAC）规定： 食品添加剂指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料，并不一定有无营养价值，而是为了在食品制造、加工、准备、处理、包装、运输和贮藏时，因工艺技术方面（包括感官）的需要，直接或间接加入食品中以达到预期目的，其衍生物可能成为食品的一部分，也可对食品的特性产生影响。它不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。人工合成天然等同物一般化学合成品 二、 食品添加剂的分类和编码（一）分类利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。天然:合成:按来源采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质二、 食品添加剂的分类和编码（一）分类我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）分为如下22类：酸度调节剂（01） 抗结剂（02） 消泡剂（03）抗氧剂（04） 漂白剂（05） 膨松剂（06）胶基糖果基础剂（07） 着色剂（08） 护色剂（09）乳化剂（10） 酶制剂（11） 增味剂（12）面粉处理剂（13） 被膜剂（14） 水分保持剂（15）防腐剂（17） 稳定和凝固剂（18） 甜味剂（19） 增稠剂（20）香料（21） 食品加工助剂（22）其他（码00）：上述类别功能中不能涵盖的按功能A（1）类A（2）类B（1）类B（2）类C（1）C（2）二、 食品添加剂的分类和编码第一类：?GRAS物质第二类A类：JECFA已制定ADI和暂定ADI值者按安全评价第三类B类： JECFA认为毒理学资料不足而未制定ADI值者，或未进行过安全评价者第四类C类： JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者二、 食品添加剂的分类和编码（二）编码食品添加剂的中国数字系统，CNS：**.***食品添加剂国际编码，INS：*** 以苯甲酸为例：其代码为17.001实心点前，是它的功能类别代码，2位。苯甲酸，属于防腐剂，则功能类别码应为17。实心点后是它在该类FA中的诞生序号，3位。苯甲酸，顺序号为001，CNS：17.001三、食品添加剂的使用原则与使用规定（一）食品添加剂使用的基本要求 不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；（二）食品添加剂的使用条件保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。（三）食品添加剂和食品工业用加工助剂质量标准应当符合相应的食品级质量标准（四）带入原则食品添加剂可以通过食品配料带入食品中：①根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂②食品配料中该食品添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；③应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；④由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。例如苯甲酸钠（四）带入原则 当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产 β-胡萝卜素添加例如四、食品添加剂的卫生管理（一）我国 国家卫生健康委员会：FA的安全性评价和制定食品安全国家标准市场监督管理局：食品添加剂的使用、流通等。（二）国际食品添加剂标准委员会（CCFA）:每年定期召开会议，对JECFA所通过的各种食品添加剂的标准、试验方法、安全性评价等进行审议和认可，再提交CAC复审后公布。食品添加剂联合专家委员会（JECFA）： 添加剂的安全性评估，确定食品添加剂的ADI值和食品添加剂的特性和纯度规格，出版“WHO食品添加剂丛书”。（三）美国