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花园酒店服务规程 （中餐为例） 烹饪与旅游系 TEL： 1 3、AM9:05开始整理餐厅环境、餐桌、餐椅以及餐具准备。 （1）对餐厅的地面进行去尘处理，地毯的包厢必须要再一次吸尘。 （2）用干净的抹布对餐椅、转盘、服务台、窗台及陈设进行擦拭（对餐厅的墙面、装饰物、玻璃门窗边要每日擦拭一次），餐桌、餐椅擦干净后要排列整齐。 （3）指定部分服务员用干净的口布将当餐需要的餐具、杯具、服务用具等一一擦净。 浙农商院 于正炯 2 （4）将筷子套好筷套。 （5）叠好口布花备用（盘花）。 （6）走菜的服务员应整理好走菜工具（托盘、餐车），整理清洁走菜通道楼梯的卫生。 （7）迎宾员整理好迎宾大堂区域楼梯等环境卫生。 浙农商院 于正炯 3 （二）AM9:35—AM10:00的工作内容及程序。 1、铺台：根据预订的情况进行补充或调整台面。 （80×120cm休闲桌4人；120cm园台4-6人；160cm园台8人；180cm园台8-10人，200cm园台10人，220cm园台 12人，240cm园台 14人，300cm园台16人）。 浙农商院 于正炯 4 2、准备好服务柜上的有关用品： （1）备用的餐具、酒具、茶具和更换的骨盘、口汤碗、调羹、烟灰缸等。 （2）准备好菜单、酒水单、茶水单书写圆珠笔。 （3）准备好茶壶、茶叶（常用），冲好开水瓶。 （4）准备好服务用的毛巾并叠放整齐，在冬天做好保温工作。 （5）准备好应急用的口布、餐巾纸。 （6）准备备用牙签。 （7）准备好服务用具；托盘、毛巾钳、开瓶器、打火机等。 浙农商院 于正炯 5 3、餐厅服务员将餐桌上的调味壶每餐检查、补充、清洁好。 4、检查餐厅的空气是否清新，必要时喷上少量的空气清新剂。 5、迎宾员核实订座单，对已预订的房号和预订客人的单位基本能默记于心，并通知领班预订的房号。 6、迎宾员准备好迎宾用的毛巾，注意保温。 7、将以上工作做完后进行检查，服务员自我检查和领班的把关检查，以及经理的日常检查。 浙农商院 于正炯 6 （三）AM10:00—AM10:30餐厅员工用工作餐，各楼层领班留下值班，做好检查、补救和提前来用餐客人的接待工作。 主持：各楼层领班。 （四）AM10:30—AM10:35整理仪表仪容。 （五）AM10:35—AM10:40（各楼层班组）开餐前会。 浙农商院 于正炯 7 开餐前会 对象：属下员工。 内容（1）通报签到的情况。 （2）检查员工的仪表仪容。 （3）对上一餐（昨日）的工作进行总结。 A、指出在接待服务过程或在卫生上所存在的问题以及客人的投诉。 B、表扬工作表现良好的员工，尤其是受客人称赞的好人好事。 浙农商院 于正炯 8 （4）根据客情，做好当餐的工作安排；服务工作的定员定岗，提出接待过程中的要求，标准及注意事项等。 （5）点菜组在开餐前会中，特别要向员工说明厨房原材料的采购和准备情况： A、断档的原材料，菜肴。 B、需要推销的菜肴及价格。 C、新菜肴的介绍。 D、今日新增鲜活原料的品种烹调方法和价格等。 浙农商院 于正炯 9 注（1）遇到重大的接待任务，酒店经理必须参加餐前会，强调接待的要求以及注意事项。 （2）餐前会时间应控制在五分钟之内。 浙农商院 于正炯 10 （三）AM10:40—AM10:50熟悉菜品（对点菜员和各组领班而要求）。 点菜员和领班在开餐之前应用十分钟左右时间对陈列冷柜和海河鲜冷藏架上所出样的菜品，进行看样熟悉，尤其是新品种，应向厨师长人员问清品名、烹调方法、价格其口味特点，以便向客人介绍推销。 浙农商院 于正炯 11 二、咨客引座、点菜工作 1、AM10:50开始餐厅服务员根据分配的岗位，精神饱满的站立在规定的区域或包厢口迎候客人的到来。 2、迎宾员见客人进入酒楼大门时，应面带微笑集体向客人问好，致欢迎词“您好，先生/小姐，欢迎光临”并送上毛巾，有一迎宾员应上前一步询问客人的人数及有否预订（请问几位，请问有否预订，如有预订的请问是哪个单位的）。 浙农商院 于正炯 12 3、迎宾员根据征询的情况，迅速准确填写好点菜卡，再礼貌的询问：“请问你们哪一位点菜？”把点菜卡递交给点菜客人，并指示点菜的方位和点菜服务员。接下来礼貌地把其它客人引入餐厅或相应的包厢。 4、迎宾员在引位时，应走在客人的侧前方，用手示意，并说：“先生/小组请”或“请往楼上走”等。 5、在引领客人到包厢的途径中，所遇的服务员都应一一向客人致意：“先生，您们好，欢迎光临”。 浙农商院 于正炯 13 6、将客人引领到既定包厢时，该包厢服务员应先礼貌问候，并用手示意：“先生，你们好，欢迎光临，请进……” 7、迎宾员适时