餐饮服务与管理（中职）全套完整课件.pptx

第一章 餐厅服务概述;第一节 餐厅的涵义和类型;一、餐厅的内涵;（一）固定的场所 （二）提供食品、饮料和服务 （三）以营利为经营目的;二、餐厅的类型;（二）西式餐厅;（三）按服务方式分类;（四）按服务的对象分类;（五）按风味特色分类;第二节 餐厅服务的概念和特点;一、餐厅服务的概念;（一）接受顾客预约业务 （二）迎客入厅、引宾入座 （三）桌前服务 （四）提供咨询服务 （五）结算服务 （六）热情送客;三、餐厅服务的特点及发展趋势;（二）餐饮业发展趋势;6．绿色健康、节能环保的概念将成为餐饮业主打 7．餐饮业由传统服务业向现代服务业靠拢 8．高、中、低档餐饮企业各具个性，和平共处;第三节 餐厅服务人员的素质 ;一、业务素质要求;7．音乐和美学知识 8．民俗和饮食习惯知识 9．外语、计算机知识 10．电器知识;二、业务技能;（一）身体素质要求 （二）心理素质要求;（一）热爱本职工作 （二）具有高尚的职业道德 （三）能够自律，具有良好的组织纪律观念 （四）养成良好的职业习惯;第二章 餐厅组织;第一节 餐厅组织的内部分工;一、餐饮组织结构;（一）大型饭店餐饮部组织结构;（二）中型饭店的餐饮组织结构;（三）小型饭店的餐饮组织结构;（四）独立经营餐厅的组织结构;二、管理跨度与组织层次; 管理学家认为，在高层领导中，管理跨度通常为4～8人，在机构的低层领导中，这个数字为8～15人。由于餐饮企业大多数属于中小型企业，因此管理跨度一般为5～12 人，但对于某一具体的饭店或餐厅来说，管理跨度的宽窄还应考虑以下因素。;1．下属人员的培训 2．授权的明确程度 3．工作的标准化程度 4．信息沟通技术;（二）组织层次;（三）扁平式结构的优点;（四）扁平式结构的弊端;三、餐饮组织结构设计应遵循的原则;第二节 餐厅部门职责;一、餐厅与其他各部门的关系;（六）餐厅与公关销售部的关系 （七）餐厅与人事培训部的关系 （八）餐厅与餐饮部办公室的关系;二、餐厅部门的职责;第三节 餐厅员工管理;一、员工招聘;（二）招聘面试的类型;（三）招聘测验;二、员工培训与开发;（二）培训方法;三、激励;四、保持??好的上下级关系;第三章 餐厅服务基本技能;第一节 端盘基本技能 ;一、端托的概念及种类;（二）托盘的种类及用途; 目前用得较为普遍的是胶木托盘，其优点是轻便、防滑、防腐、耐用。大型长方形托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。中型圆形托盘，一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、上菜、送咖啡冷饮等。小型椭圆形托盘通常用来送少量饮料、桌上小器皿、递送账单、收款等。;（三）端托的种类;二、托盘操作要领;第二节 摆台基本技能 ;一、摆台的概念;二、摆台的基本要求;三、台面的种类; 根据餐桌的形状及特点分，有圆桌台面、转台台面、方桌台面、直长形台面、弧形台面、异型台面等。 中餐台面的分类方法有：按进餐特点分，有散客台面、茶市台面、风味餐台面、酒席宴会台面；按每位客人面前所摆放的小件餐具数量分，有二件头台面到十五件头台面等多种形式；按餐桌的布置方法分，有普通台面和看台两种。;四、中餐摆台;（二）摆台的操作程序;五、西餐摆台;第三节 餐巾折花基本技能;六、餐巾折花注意事项 七、餐巾折花的基本技法 八、餐巾折花的基本叠法 九、餐巾花型选择 十、餐巾花摆放艺术和基本趋势;一、餐巾起源及餐巾折花的作用; 在西方，餐巾也其很深的历史渊源。古希腊和罗马贵族一直保持用手指进食的习惯，所以在用餐完毕后用一条普通毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点玫瑰的花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、肉桂和桔花。餐巾发展到17世纪，除了实用意义之外，还更注重观赏价值。; 公元1680年，意大利已有26种餐巾的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，贵妇人用的母鸡形，以及一般人喜欢用的小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等形状。另外，西亚、埃及等地区的文明中也有使用餐巾的历史记载。;（二）餐巾折花的作用;（5）沟通宾主之间感情的作用。 （6）在西餐宴会中，餐巾可起到暗示的作用。 （7）饭店服务艺术和情感化的表现之一。 （8）将餐巾折叠成千姿百态的花形，对席面起到点缀美化的作用，它能增进宴会隆重热烈的气氛，给宾客以艺术上的享受。;二、餐巾花的分类;三、餐巾花的选择和摆放要求;（6）根据宾客的性别、年龄选用花形 （7）根据宾主席位的安排选择花形 （8）根据工作闲忙选择花形;四、餐巾花的摆设;（3）不同的花形在同桌摆放时，要将形状相似的花对称摆放。摆花时要将花形的观赏面朝向宾客，飞禽走兽类的花形要将头部朝向客人。 （4）摆放餐巾花时要间距一致，摆放整齐，长台的花要摆在一条直线上。;