第五章食品理化检验.ppt

（3)液体物料 包装体积不太大的 大桶装的或散（池）装的 确定采样件数，开启包装充分混合后取样 虹吸法分层（大池还应分四角及中心五点）取样，每层500ml左右，充分混合后，分取缩减到所需数量 如散装油脂的取样，按散装油高度，等距离分为上、中、下三层，上层距油面约40cm处；中层在油层中间；下层距油池底板40cm处，三层取样数量比例为1:3:1。 500t以下：不少于1.5kg； 501-1000t：不少于2.0kg； 1001t以上：不少于4.0kg。 （4）组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等） 这类食品各部位组成极不均匀，个体大小及成熟程度差异很大，取样更应注意代表性，可按下述方法采样。 ① 肉类 根据分析目的和要求不同而定。 有时从不同部位取得检样，混合后形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的代表该只动物的平均样品；有时从一只或很多只动物的同一部位采取检样，混合后形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的代表该动物某一部位情况的平均样品。 ② 水产品 小鱼、小虾可随机采取多个检样，切碎、混匀后形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品；对个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可食部分得到检样，切碎、混匀后形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品。 ③ 果蔬 体积较小的（如山楂、葡萄等），可随机采取若干个整体作为检样，切碎、混匀形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品； 体积较大的（如西瓜、苹果、菠萝等），可按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个个体作为检样，对每个个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角线2份，切碎、混匀得到原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品； 体积蓬松的叶菜类（如菠菜、小白菜等），由多个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量的检样，混合后捣碎、混匀形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品。 （5）小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等） 这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。如果小包装外还有大包装（如纸箱），可在堆放的不同部位抽取一定量（总件数/2）的平方根的大包装，打开包装，从每箱中抽取小包装（瓶、袋等）作为检样；将检样混合均匀形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品。 3．对不同属性的食品样品的采集 应将样品按感官性状分类，进行分别采样。分别检验，并根据检验结果作出不同的处理。 只有检验结果证明为良质的食品，才能供食用。对于条件可食的食品，应经过加工处理，保证对人体无害。 如食品部分变质，应将变质部分去掉，其余部分经无害化处理后才能食用。 如果某项指标比卫生标准略高一些，可用冲淡稀释的方法来解决。 对劣质食品则不能食用，但可作其他用途，以减少经济损失。如劣质面粉可作浆糊；劣质脂肪可用作制造肥皂的原料；农药污染的原粮可作种子。 但如发现有放射性污染或传染源时，应坚决销毁。 采样的原则 1.代表性 采集样品应充分代表检测的总体情况，减少 人为误差。 要求：随机抽样，正确布点。 2.典型性 主要对特殊样品而言： （1）污染或怀疑污染的食品； （2）中毒或怀疑中毒的食品； （3）掺假或怀疑掺假的食品。 采样的原则 如腐败变质、被污染及食物中毒可疑食品， 这类情况可分别采取外观有明显区别的如色、香、味、包装及不同存放条件的食品。 采样的原则 3.适时性（时效性） 时间过长：易发生腐败变质或其它改变而失去代表性；样品消失（中毒食品）。 及时采样并检测为正确诊断和治疗病人提供帮助。 4、按程序办事 采样、送检、留样和出具报告均应按规定程序进行，都要有完整的手续，责任分清。 采样的原则 二、样品的分类及步骤 检 样 原始样品 平均样品 复检 检验 仲裁/备查 由组批或货批中所抽取的样品 将许多份检样综合在一起的样品 原始样品经过混合平均，再抽取其中一部分作为分析检验的样品 检验、复检、备查样品，每份≥0.5Kg 需保留（通常一个月） 采集样品的步骤一般分五步，依次如下。 （1）获得检样 由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料成为检样。 （2）形成原始样品 许多份检样综合在一起称为原始样品。如果采得的检验互不一致，则不能把它们放在一起做成一份原始样品，而只能把质量相同的检样混在一起，作成若干份原始样品。 （3）得到平均样品 原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。 （4）平均样品三分 将平均样品平分为三份，分别作为检验样品（供分析检测使用）、复验样品（供复验使用）和保留样品（供备查或查用）。 （5）填写采样记录 采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性(掺伪食品和食物中