超市生鲜区运作模式方昕教授课程[1].ppt

【3】蔬果的保存条件和保鲜处理 1】蔬菜的保鲜处理流程 进货—验收—保鲜处理—商品化 （挑拣、捆扎、包装、贴标签）—陈列 2】果蔬保鲜方法 直接冷藏法 常温保管法 复活保鲜法 放热处理法--散热 冷盐水处理法—保水处理 3】若干注意事项 人为损伤、异味、时间配合、保鲜法 先进先出（FIFO）、检查温度（室温） * * 邮箱：ark87@163.net 专栏：/column/fangx/ 【1】肉类产品的经营范围 【2】肉类加工的基本流程 【3】肉类鲜度管理 【4】肉类储藏方法 肉类产品的鲜度管理 * * 邮箱：ark87@163.net 专栏：/column/fangx/ 肉类产品鲜度管理 【1】肉类产品的经营范围 ★ 按保存分类：鲜肉、冷藏肉、冷冻肉 ★ 按品种分类：猪、牛、羊、鸡/禽类、狗、蛇 ★ 按加工制品分类：包装产品、散装产品、 调味制品、半成品菜、腌腊制品 * * 邮箱：ark87@163.net 专栏：/column/fangx/ 肉类产品鲜度管理 【2】肉类加工的基本流程 超市肉类商品化过程 电击 放血 解体 僵直 后熟 排酸 加工 出品 原料 入库 一次 处理 冷盐水 机处理 二次 处理 装盒 包装 出货 陈列 销售 * * 邮箱：ark87@163.net 专栏：/column/fangx/ 肉类产品鲜度管理 【3】肉类鲜度管理原则 ★ 3C原则 冷藏（COLD） 清洁（CLEAN） 覆盖（COVER） ★ 肉类的鲜度管理：商品、销售、卫生 ★ 验收标准 * * 邮箱：ark87@163.net 专栏：/column/fangx/ 超市肉类的鲜度管理图 肉 类 鲜 度 管 理 商品的鲜度管理 销售的鲜度管理 卫生质量管理 进货的鲜度控制 库存的鲜度控制 加工的鲜度控制 成品库存鲜度管理 陈列量控制管理 肉类有效期管理 商品鲜度检查 人员卫生管理 加工间卫生管理 卖场卫生管理 * * 邮箱：ark87@163.net 专栏：/column/fangx/ 【3】肉类鲜度管理原则 （1）慎选原料厂商 （2）以冷冻、冷藏车运输原料 （3）以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品 （4）处理宜快速，尽量减少暴露室温的时间 （5）处理室温度宜控制在18℃以下 （6）以适当的材质覆盖肉品原料及成品 （7）控制展示柜的的温度 （8）适当的陈列高度 （9）营业前、营业中、或收档时检查鲜度 （10）减少污染源 * * 邮箱：ark87@163.net 专栏：/column/fangx/ 【4】肉类储藏方法 1】冷藏处理法：保存期 15-20天 温度：1-3度之间 空气循环量：6-8倍 湿度：80-90% 排风换气：2-4次/日 2】急冻处理法 专用设备在8小时内将肌体温度降至零下40度，然后再将温度回升到零下20度左右保存。 * * 邮箱：ark87@163.net 专栏：/column/fangx/ 案例：百佳的专业化生鲜采购管理 百佳水果采购：国内果树专科大学学历，具备5年采购经验，了解水果种植和水果运输；鱼类采购：毕业于青岛海洋大学、有5年海上经验和丰富气象知识；百佳肉类、面包、鱼类、熟食采购经理：生物化学专业毕业，主修食品硕士，“百佳采购方面的专业人员80%-90%没有流失，正是基于这样的专业背景，我们才能对市场有一个很好的把握。” ——百佳与国际接轨的生鲜采购渠道 进口水果采购是百佳安全链条的重要一环。百佳60%的水果是源于进口，这主要是背靠香港百佳进行国际联合采购。“南美新奇士橙的最大买手就是PARKSON，他们按照国家标准收购后一天之内就能分到店铺，而内地的超市从批发市场进货后，可能要两三天才能到店。我们在保证水果新鲜的同时，也就保证了安全。” * * 邮箱：ark87@163.net 专栏：/column/fangx/ 案例：百佳的专业化生鲜采购管理 ——百佳的标准化生鲜加工管理 加工作业标准 百佳专为熟食制作制订了一套严格的搭配量标准，即多少斤原料固定放多少汤料，整个制作过程就是一套系统流程，每个员工只操作其中一个程序。即便员工离职，熟食技术、质量也依然可以得到保证，也便于安全监控。 产品采购标准 百佳对采购的鸡重量限制、尺寸、 经过宰杀后肢体摆放位置北京 板鸭的规格、皮下脂肪的厚 度、去油后的形态。 加工辅料标准 “我们对汤料、酱料的采购都有要 求，卤水专由一家美国供应商提供”。 * * 邮箱：ark87@163.net 专栏：/column